Sebbene il componente maggioritario e più importante della grappa sia l'alcol etilico, non dimentichiamoci che nella distillazione ci sono anche di aromi e altri componenti che gli conferiscono corpo e personalità.
Prima di formulare qualsiasi abbinamento gastronomico è quantomeno necessario conoscere le caratteristiche organolettiche del distillato, ricordando sempre che la grappa e le acqueviti, sempre servite in quantità modesta, si apprezzano a piccoli sorsi. Altro elemento importante da considerare nell'abbinamento gastronomico è la valutazione degli aromi del distillato, la cui percezione viene favorita dall'alcol.
I distillati affinati e invecchiati in contenitori di legno avranno qualità aromatiche e gustative strettamente dipendenti dal tipo di legno. Le grappe non invecchiate in botte evidenziano aromi derivanti esclusivamente dalla materia prima da distillare che dovrà essere lavorata fresca ed essere esente da difetti. Il sapore amaro percepibile nelle parte posteriore della lingua dopo la deglutizione del distillato, sarà più intenso nelle grappe invecchiate in legno rispetto a quelle affinate in contenitori inerti.
Un distillato aromatico verrà sempre servito con un cibo che a livello di aroma presenti le stesse caratteristiche. Se un distillato evidenzia aromi speziati tipici di brandy e grappe invecchiati in botte, essi costituiranno un abbinamento armonico con cibi ricchi di spezie. Una acquavite di frutta o una grappa di uva aromatica, ben si addicono ad un dessert di frutta o ad un semifreddo, con il vantaggio che quest'ultimo, in virtù della sua bassa temperatura, contribuirà a rendere meno evidente l'aggressività dell'alcol.
Per quanto riguarda la persistenza gusto-olfattiva, si terrà presente che un cibo lungamente persistente verrà sempre abbinato con un distillato che presenti la stessa caratteristica.
L'abbinamento più proposto è quello tra grappa e cioccolato fondente, il quale, possedendo aromi intensi, grassezza, lunga persistenza gusto-olfattiva, ben si sposa con questa bevanda alcolica, in grado di sostenere la complessità strutturale di questo alimento.
Paolo Monotti