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Equilibrio di cioccolato al latte con miele e vaniglia

Equilibrio di cioccolato al latte con miele e vaniglia
Equilibrio di cioccolato al latte con miele e vaniglia
Pubblicato il 23 febbraio 2009 | 18:17
Ingredienti per 4 persone
Per la mousse al cioccolato e miele
35 g di acqua, 35 g di miele di castagno, 120 g di tuorli d'uovo, 60 g di panna liquida, mezza arancia, 1 Bacca di vaniglia tahiti, 200 g di cioccolato al latte 36/38% tritato, 200 g di panna semi montata, 50 g di gruè di cacao.

Per la bavarese alla vaniglia

60 g di latte, 60 g di panna, 1 Bacca di vaniglia tahiti, 60 g di tuorli d'uovo, 60 g di zucchero, 7 g di gelatina oro, 400 g di panna semi montata.

Procedimento
Per la mousse al cioccolato e miele
Far bollire la panna con la buccia di mezza arancia e la bacca di vaniglia tagliata a metà, lasciar raffreddare in frigo coperto con pellicola. Mettere la gelatina in  ammollo in acqua fredda, prendere la panna preparata precedentemente, filtrare e far bollire. Quando la panna è pronta mescolare con essa la gelatina strizzata e di seguito la cioccolato, portare a 35°. Montare i tuorli, portare l'acqua con il miele a 118°. Quando l'acqua e lo zucchero saranno a temperatura versare a filo suoi tuorli e montare bene il tutto. Quando il composto di tuorli è pronto, amalgamare prima con il composto di cioccolata e poi aggiungere la panna semi montata. Amalgamare il gruè.

 Per la bavarese alla vaniglia
Bollire il latte con la panna e la bacca di vaniglia. Nel frattempo mettere ammollo la gelatina in acqua fredda, montare la panna, sbattere i tuorli con lo zucchero. Quando il composto bolle versare a filo suoi tuorli e zucchero, portare il tutto a 85°, raffreddare a 30°. Aggiungere la panna semi-montata. Formare il dessert alternando uno strato di mousse al cioccolato e uno di bavarese alla vaniglia.


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