La ricetta dei 'casonsèi de la Bergamasca” è una sola e ben precisa, codificata anni fa dalla Camera di commercio nell'ambito del marchio 'Bergamo città dei Mille…sapori”, ma l'offerta di paste ripiene - ravioli o casoncelli che dir si voglia - è pressoché infinita nei ristoranti di città e provincia. Ogni cuoco ha in serbo la sua ricetta più o meno segreta e originale, con la quale ingolosire schiere di buongustai.
Cinque esempi di ravioli che si possono assaggiare ai loro tavoli sono stati proposti, in una serata organizzata dal Club Buongustai, guidato da Ernesto Tucci, nella sede della Saps-Pentole Agnelli, da altrettanti ristoratori, che hanno illustrato la loro ricetta senza segreti.
Ha cominciato Fabio Ravasio del Circolo della Valle di Vertova che ha presentato i suoi 'scarpinòcc”, rigorosamente di magro. Sono seguiti: Roberto Gambirasio del ristorante Cadei di Villongo con un raviolo ripieno di polpa di gamberi di fiume; Gian Battista Oldrati del ristorante Misma di Cenate Sopra ha proposto i suoi personali casoncelli, con qualche modifica rispetto alla ricetta codificata dalla Camera di commercio; Angela Rivoltella della Trattoria Teresina di Fornovo San Giovanni ha proposto i ravioli al brasato secondo una ricetta della nonna; Umberto Possenti della Trattoria dei Possenti di Casirate ha valorizzato nel ripieno dei suoi ravioli lo strachitunt con le pere.
La serata, preceduta da una dotta introduzione di Silvia Tropea Montagnosi sulla tradizione della pasta ripiena a Bergamo, ha visto i complimenti di tutti i buongustai intervenuti ed anche del segretario generale della Camera di commercio, Carlo Spinetti, che ha manifestato la volontà dell'ente camerale di codificare alcune ricette della tradizione orobica prima che vengano dimenticate per sempre. Ricette particolari, uniche, che potranno diventare un simbolo della gastronomia bergamasca e un richiamo per i turisti.
Roberto Vitali