INGREDIENTI FONDENTE (4 persone): 2 tuorli, 175 g di zucchero semolato (1,65 €/kg), 500 g di panna montata fresca (5,50 €/kg), ½ foglio di colla di pesce (19 €/kg), 10 g di rhum (19,90 €/kg), 35 g di latte, 35 g di cacao in polvere (9,90 €/kg), 25 g di zucchero di canna (2,80 €/kg), 50 g di cioccolato fondente al 40% (11,50 €/kg), sciolto a bagnomaria con 10 g di burro, 1 stecca di vaniglia (500 €/kg), 50 g di cioccolato bianco (11 €/kg) sciolto a bagnomaria con 5 g di burro
PREPARAZIONE FONDENTE ALLA VANIGLIA: montare 1 tuorlo con gr 65 di zucchero semolato; unire metà della panna montata, l'interno della bacca di vaniglia e il rhum con sciolto dentro il foglio di colla di pesce. Con un sacchetto da pasticceria riempire degli stampi quadrati di 5-6 cm di diametro e alti 4 cm. Mettere il tutto in congelatore per 5-6 ore. Togliere il fondente dagli stampi, infilzarli con una forchetta e immergerli nel cioccolato bianco fuso. Posizionarli su un vassoio con sotto della carta da forno e mettere di nuovo in congelatore per circa 30 minuti.
PREPARAZIONE FONDENTE AL CIOCCOLATO: stemperare sul fuoco il cacao e lo zucchero di canna con il latte fin quasi al bollore lasciare raffreddare. A parte montare 1 tuorlo con 50 g di zucchero. Unire la restante panna montata e il composto di latte e cacao. Riempire gli stampi seguendo lo stesso procedimento sopra citato, mettere in congelatore , togliere dagli stampi e ricoprire con il cioccolato fondente fuso seguendo lo stesso procedimento di quello bianco e rimettere in congelatore di nuovo per circa un ora.
INGREDIENTI GELATO AL FINOCCHIO: 500 g di latte, 200 g di panna fresca, 1 finocchio centrifugato (3,10 €/kg), 40 g di semi di finocchio (28,90 €/kg), 70 g di stabilizzante per gelati (26 €/kg), 30 g di latte in polvere e 50 g di glucosio (9 €/kg)
PREPARAZIONE: in un pentolino unire il latte, la panna, il finocchio centrifugato e 30 g di semi. Portare il tutto a 70°C e toglire dal fuoco. Lasciare riposare il tutto per una notte in frigorifero. Filtrare il composto con un colino, mettere sul fuoco e portare a 65°C. Unire il resto degli ingredienti. Riempire la macchina per i gelati e preparare il gelato. In alternativa al gelato al finocchio si può usare del gelato al cocco reperibile in qualunque gelateria.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO: togliere i fondenti dagli stampi. Mettere nel centro del piatto prima quello al cioccolato e impilare sopra quello alla vaniglia. Fra uno e l'altro mettere della granella di biscotti friabili. Versare sopra due cucchiai di salsa al cioccolato e mettere vicino una pallina di gelato al finocchio. A piacere si può aggiungere al piatto della polvere di menta per rinfrescare il palato.
Prezzo in menu 14 euro.