Igiene, qualità, freschezza e aspetto dei cibi preservati nel tempo grazie ad una tecnica di lavorazione che, già in voga tra gli chef più rinomati, ha rivoluzionato l’approccio alla cucina.
Tutto ha avuto inizio dal foie gras: George Pralus, patron del ristorante Troisgros, a metà degli anni ’70 era alla ricerca di una tecnica che gli permettesse di prolungare il suo tempo di conservazione senza incidere su aspetto o gusto. Dopo una serie di esperimenti, scoprì che cuocendolo a bassa temperatura sottovuoto, oltre ad aumentarne la shelf-life, ne avrebbe migliorato aromi e sapori. Un fulmine a ciel sereno che illuminò il “genio” del collega Bruno Gossault e di un manipolo di addetti ai lavori spagnoli tra cui Juan Roca e Narcís Caner, dalla commistione dei cui cognomi nacque il roner, attrezzatura regina di questa tecnica oggi sdoganata dalle cucine più prestigiose.
«La cottura sottovuoto a bassa temperatura convince - spiega
Ivan Pierinelli, responsabile vendite di Ros - perché se ben applicata dà risultati eccellenti preservando le caratteristiche del prodotto e migliorandone texture, morbidezza, distribuzione della salatura. Il sottovuoto combinato alle basse temperature in cottura aiuta infatti a mantenere colore, forma, aroma, sapore e proprietà nutrizionali della materia prima». Risultato? Una vera rivoluzione resa possibile da macchine professionali che negli anni hanno perfezionato la metodica senza trascurare il loro design.
Ne sono una conferma le produzioni “made in” Valko - azienda lombarda che progetta e realizza anche apparecchiature professionali per cottura a bassa temperatura in acciaio inox - come “Idrochef 216” e “Kuoco”, che permettono di cuocere a temperatura controllata e perfettamente uniforme in tutto il recipiente sfruttando il movimento dell’acqua ma con volumetrie diverse. Ad accomunarli, oltre a professionalità, robustezza e performance operative, è l’obiettivo: garantire risultati di valore per resa del prodotto, organizzazione della cucina, standard elevati di qualità delle portate e praticità.
Ivan Pierinelli
«Questa metodica - sottolinea Pierinelli - ha ricadute positive anche per il lavoro in cucina, ottimizzando la gestione della capacità produttiva e facilitando la pianificazione delle attività. Anche gli spazi di stoccaggio nel frigorifero vengono ridotti senza rischio di inquinamenti di sapori, colorazioni e odori».
I plus però non finiscono qui: elaborando tabelle di prodotto-tempo-temperatura per la cottura e per la rigenerazione, si ottiene uno standard qualitativo elevato e costante anche per strutture decentrate. Se il catering ringrazia, la salute non è da meno perché questa tecnica consente l’uso di una quantità inferiore di condimenti senza incidere sul gusto. Un must per i gourmet attenti al benessere!
Per informazioni:
www.ros.bergamo.it