Mele, speck e vino in Alto Adige. Tre prodotti "originali", un piacere unico

In un mondo sempre più globalizzato, il consumatore pretende una sicurezza sempre maggiore quando si tratta della qualità degli alimenti. è ciò che garantiscono le mele Alto Adige Igp, lo speck Alto Adige Igp e i vini Doc Alto Adige, tutti prodotti secondo metodi tradizionali e in condizioni rigorosamente controllate. Questa promessa di sicurezza e qualità è fra l'altro garantita a livello europeo proprio dai marchi Igp (Indicazione geografica protetta) e Doc (Denominazione di origine controllata). Per diffondere la conoscenza dei marchi di qualità i prodouttori altoatesini hanno lanciato da Miano il programma 'La nuova sicurezza alimentare europea”. A presentare gli obiettivi Paul Zandanel (nella foto a destra), membro del consiglio di amministrazione del Consorzio Mela Alto Adige, Franz J. Mitterrutzner (nella seconda foto sotto), amministratore delegato del Consorzio Speck Alto Adige, e Helmuth Zanotti (nella foto più in basso), direttore del Consorzio Cantine Produttori Alto Adige. I consumatori, i commercianti e i produttori saranno informati, in Italia e all'estero, dei vantaggi dell'utilizoz di prodotti con marchi di qualità, mele, vini o Speck che siano. Il progetto, che durerà fino a ottobre 2010, è finanziato dall'Unione europea (per 4 milioni di euro, di cui il 30% da spendere in Italia) dallo Stato italiano, dal Consorzio Mela Alto Adige, dal Consorzio Speck Alto Adige e dal Consorzio Cantine Produttori Alto Adige.

La Ue garantisce i marchi per origine, gusto e tradizione
Con i marchi a tutela della qualità, la Commissione europea aiuta il consumatore a orientarsi meglio nella scelta dei prodotti: di fronte alla moltitudine di prodotti reperibili in commercio e alla grande quantità di informazioni disponibili sugli stessi, dà un'indicazione chiara sull'origine e sulla qualità. Per il consumatore e il commerciante la Denominazione di origine è soprattutto sinonimo di sicurezza: al commerciante garantisce la tracciabilità del prodotto lungo l'intera filiera produttiva, dall'agricoltore allo scaffale, mentre al cliente offre sicurezza grazie alle informazioni sul prodotto fornite in fase di acquisto o riportate sul prodotto stesso. Al contempo, i consumatori e i produttori vengono tutelati dai rischi di contraffazione e di un uso illecito dei marchi. Si impedisce l'uso di etichette ingannevoli, promuovendo attivamente la conservazione delle specialità regionali.

Per i prodotti dell'Alto Adige tutelati dal marchio di qualità, i metodi di coltivazione e di preparazione tramandati di generazione in generazione, unitamente alle condizioni geografiche e climatiche particolari, garantiscono una qualità che si può percepire al gusto. Proprio in un'epoca dominata dai cibi pronti e dalle merci prodotte in massa, gli alimenti tipici regionali assumono un valore particolare. Il marchio di qualità europea garantisce la sicurezza alimentare e la tutela del consumatore attraverso il controllo di tutte le fasi della filiera produttiva, eliminando così possibili contraffazioni. I marchi Igp e Doc inoltre permettono di tutelare i prodotti agricoli regionali di qualità promuovendo la produzione di specialità locali in seno all'Unione Europea. Ciò che contraddistingue la Mela Alto Adige Igp, lo Speck Alto Adige Igp e i Vini Doc Alto Adige sono la genuinità, la ricchezza delle varietà e una qualità garantita dai severi controlli di produzione a cui sono sottoposti.

La qualità, risultato di una perfetta simbiosi con il territorio d'origine, è dimostrata dall'attribuzione dei loghi dell'Unione europea Igp (Indicazione geografica protetta) e Doc (Denominazione di origine controllata), che vengono riconosciuti solo ai prodotti sottoposti a rigide e severe norme e verifiche stabilite dai disciplinari di produzione. Attraverso una serie di azioni da realizzare nell'arco di tre anni, il programma 'La nuova sicurezza alimentare europea” costituisce un valido strumento per diffondere la conoscenza dei marchi di qualità europea presso i consumatori e le categorie professionali dell'importazione e della distribuzione alimentare.

Alto Adige: una simbiosi ricca di contrasti tra elementi alpini e mediterranei
Punto d'incontro tra due aree culturali, l'Alto Adige è caratterizzato da tre culture: tedesca, italiana e ladina. Gli stili di vita diversi, da quello alpino a quello mediterraneo, influenzano da sempre questa terra. Qui la bellezza del maestoso paesaggio montano si sposa perfettamente con i benefici climatici dell'area del Mediterraneo. Tutto questo fa dell'Alto Adige ciò che è oggi: una terra di simbiosi ricca di contrasti, che invita alla scoperta. L'Alto Adige è al tempo stesso rilassato e attivo. Qui si ha tempo di godersi la vita. Questo vale non solo per i tanti amanti del bello e della buona tavola che trascorrono qui le proprie vacanze, ma anche per gli altoatesini stessi. Dal punto di vista culinario, questa terra da gourmet dal carattere alpino-mediterraneo si muove tra due poli opposti: da un lato le mele croccanti e succose, lo speck dolcemente affumicato e gli ottimi vini, e dall'altro la cucina creativa e autenticamente regionale, dall'accento mediterraneo.

I prodotti regionali si trovano in quasi tutte le località gastronomiche dell'Alto Adige. Il gusto saporito dello Speck Alto Adige Igp è perfetto per una merenda sostanziosa, un'insalata o una minestra. La Mela Alto Adige Igp, utilizzata, come da tradizione, per la preparazione dello strudel di mele o delle tipiche frittelle di mele chiamate Äpfelki¬achln, trova una grande varietà di impieghi: come 'chutney” per accompagnare gli arrosti, come ingrediente di minestre e salse o come dessert in versione sorbetto. Questo frutto, noto per le sue proprietà benefiche per la salute, è assurto alle più alte sfere dell'arte culinaria. Dal punto di vista enologico, la gastronomia altoatesina può affidarsi totalmente alle aziende vinicole regionali. I vini Doc Alto Adige hanno una reputazione straordinaria e al 98,8% è stato conferito il marchio Doc. Cooperative vinicole creative, vigne gestite in modo dinamico e viticoltori appassionati producono su appena 5.000 ettari un'ampia gamma di prodotti, caratterizzati da unicità e qualità, che vanno dal vino semplice e 'beverino” al complesso 'vino da tre bicchieri”.

L'arte culinaria altoatesina ha trovato, intanto, una conferma ufficiale. La Guida Michelin 2008 ha premiato con una stella dodici ristoranti altoatesini, mentre a 68 ristoranti sono stati assegnati fino a 'tre cappelli” dalla bibbia dei gourmet Gault Millau. Il riconoscimento maggiore è andato a Norbert Niederkofler, capocuoco del ristorante St. Hubertus dell'Hotel Rosa Alpina di San Cassiano, in Alta Badia. Entrambe le guide gli hanno assegnato il punteggio più elevato per l'Alto Adige: due stelle Michelin e tre cappelli (18 punti). Ma anche la cucina semplice e tradizionale dei rifugi di montagna, delle trattorie e delle tipiche osterie contadine, dette 'Buschenschänke”, consente agli avventori di sperimentare il piacere della buona tavola che l'Alto Adige offre.

Mele, speck e vini a tavola

Un esempio di questa abilità è stato offerto da Stefan Unterkircher, chef di Castel Ringberg sul lago di Caldaro (Bz), che in occasione della presentazione del progetto a Milano ha presentato un menu composto dalle specialità altoatesine:

Aperitivo
In abbinamento: Spumante Alto Adige Pas Dosé Doc 2003 Haderburg

Risotto al vino bianco con Speck Alto Adige Igp, Mele Alto Adige Igp e porri (nella prima foto accanto)
In abbinamento: Pinot bianco Alto Adige Doc 2007, Alois Lageder

Ingredienti:
Per 4 persone
160 gr riso per risotti (Carnaroli, Vialone Nano)
60 gr cipolla o scalogno
20 ml olio di oliva
1.2 litro brodo vegetale o di manzo
1.2 litro succo di mela
1.2 litro Alto Adige Pinot Bianco Doc,
cuocere fino a che si restringe e si
ottiene una quantità di 50 ml
1 Mela Alto Adige Igp, sbucciata e
tagliata a dadi (p.es. Morgenduft)
80 gr Speck Alto Adige Igp, tagliato a
cubetti e soffritto
100 gr porro giovane tagliato a strisce
80 gr burro
40 gr formaggio di montagna stagionato e grattugiato
sale e pepe

Preparazione:

Tritare la cipolla o lo scalogno e rosolare in olio di oliva.
Aggiungere il riso e lasciare leggermente appassire.
Spruzzare con il vino bianco ristretto, aggiungere poco a poco il succo di mela e il brodo vegetale o di manzo e cuocere a fuoco lento. Dopo circa 17 minuti il riso dovrebbe essere al dente, aggiungere i dadi di speck e di mela, il porro giovane, il formaggio di montagna grattugiato e il burro, mescolare brevemente. Insaporire con sale e pepe.

Al termine:
Disporre sui piatti e servire

Saltimbocca di coda di rospo e Speck Alto Adige Igp, Mela Alto Adige Igp caramellata e pomodori ciliegini (nella foto di mezzo, a destra)
In abbinamento: Alto Adige Pinot Nero Doc

Ingredienti:
Per 4 persone

500 gr  coda di rospo tagliato a
medaglioni (8)
8 fette di Speck Alto Adige Igp
8 foglie di salvia
sale e pepe per insaporire
1 cucchiaio olio di oliva per rosolare
200 gr pomodori ciliegini
50 gr burro
3 – 4 Mele Alto Adige Igp (p.es. Fuji)
20 gr zucchero
50 ml Alto Adige Pinot Bianco Doc

Preparazione: Per i saltimbocca guarnire i medaglioni di coda di rospo ad uno ad uno con una foglia di salvia ed una fetta di Speck Alto Adige Igp e rosolare brevemente su entrambi i lati in un tegame con olio di oliva. Terminare la cottura in forno a ca. 180 ° C per ca. 5 minuti, aggiungere i pomodori ciliegini e insaporire. Sbucciare le Mele Alto Adige Igp e tagliare a dadini di ca. 2 cm. Far sciogliere il burro in un tegame, aggiungere lo zucchero e caramellare. Aggiungere le mele a dadini, spruzzare con il vino bianco e far restringere il liquido. 

Al termine: Distribuire i pezzetti di mela e i pomodorini sui piatti, adagiare sopra i saltimbocca, decorare e servire. 

Consiglio:

Potete anche avvolgere la coda di rospo intera nelle fette di speck e nelle foglie di salvia, cuocerla nel forno e tagliarla a fette alla fine.

Crème brûlée alle Mele Alto Adige Igp con crostata di mandorle e gelatina al Gewürztraminer (nella foto in basso)
In abbinamento: Gewürztraminer Alto Adige Passito Canthus Doc 2006

Ingredienti:
Per 4 persone

200 gr  Mela Alto Adige Igp
(p.es. Golden Delicious)
1 baccello di vaniglia
4 chiodi di garofano
1 stecca di cannella
Si ottiene circa 120 gr. di purea di mele
100 ml panna
3 tuorli d'uovo
40 g zucchero (zucchero grezzo di canna per fiammeggiare la crème brûlé)

Ingredienti per la gelatina a base di Gewürztraminer:

200 ml Alto Adige Gewürztraminer Passito Doc

30 gr zucchero

7 gr gelatina (o 4 fogli)

un po' di buccia di limone e arancia

 

Ingredienti per la crostata di mandorle:

100 gr burro

100 gr zucchero

sale, cannella, vaniglia

100 gr mandorle grattugiate

100 gr farina

1 Mela Alto Adige Igp tagliata a fette

50 gr confettura di albicocche

Preparazione della Crème Brûlé di mela:

Sbucciare le mele, tagliare a pezzi e cuocere al vapore con poca acqua, il bacello di vaniglia, i chiodi di garofano e le stecche di cannella. Infine estrarre gli aromi e passare con il tritatutto fino ad ottenere una purea omogenea.

Mescolare la crema di mela con la panna e i tuorli d'uovo e versare in 4 formine da mettere nel forno coperte. Cuocere in forno per 40 minuti a 90 °C (ovvero a bagnomaria a 95 °C per 25 minuti). Lasciare raffreddare per circa 2 – 3 ore.

 

Preparazione della gelatina di Gewürztraminer:

Mescolare i fogli di gelatina ammollata o la polvere di ge-latina con l'Alto Adige Gewürztraminer Passito Doc. Far cuocere con zucchero, buccia di limone e arancia, versare in una forma piatta, preferibilmente rettangolare e lasciare raffreddare in frigorifero (1 ora).

 

Preparazione della crostata di mandorle:

Tagliare il burro freddo a dadi, mescolare con gli altri ingredienti e impastare. Distribuire in formine da forno imburrate e pigiare un po' la pasta. Ricoprire con le fette di mela e cuocere in forno per circa 15 minuti a 180°C. Infine spennellare con la confettura di albicocche calda.

 

Al termine:

Cospargere la Crème Brûlé con zucchero di canna e fiammeggiare. Disporre in modo decorativo con la crostata di mandorle ed alcuni dadi di gelatina di Gewüzrtraminer, infine servire.

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