Così come è successo nelle cantine, dove dagli anni in cui si inneggiava alla barrique (soprattutto da parte di realtà di peso come il Gambero Rosso o Luigi Veronelli) si è passati alla quasi vergogna di molti produttori nel mostrare le piccole botticelle (che se ben utilizzate possono anche fare bene al vino), una rivoluzione giungerà presto anche in Cucina. Le lodi senza se e senza ma alla ricerca esasperata, dove una tecnologia anonima ha spesso sostituito la sapienza e l'arte di trasformare al meglio la materia prima, potrebbero fra breve non essere più così alla moda e cedere il passo a un'attenzione verso chi punta sulla qualità del cibo come Cultura e valorizzazione del territorio. E quindi sui piatti, rivisitati ovviamente, della tradizione e delle varie 'Cucine italiane”.

Il condizionale sarebbe d'obbligo, ma sembra che la battaglia che da anni 'Italia a Tavola” va sostenendo contro la stupidità e il provincialismo di certi critici o guide, a breve possa trovare molti più sostenitori di quel che si poteva immaginare ancora pochi mesi fa. Sarà perché la crisi economica sta imponendo una netta revisione di abitudini. O forse perché in Italia si è lesti nel fiutare le nuove tendenze e adeguarvisi. Fatto sta che da qualche tempo non siamo più isolati, anzi, nel denunciare i rischi che si corrono nel pensare che il futuro della Cucina italiana debba essere per forza quello dell'omologazione ai modelli francesi o spagnoli che hanno puntato sull'uniformità, l'annullamento e l'irriconoscibilità delle materie prime. Un 'sistema ideologico” che ha permeato fino al midollo quasi tutte le Guide sulla ristorazione che, chi più chi meno, si sono fatte guidare nei criteri e nelle stesse logiche di gerarchia dalla filo francese Michelin, che fino a ieri ha dettato legge forte di cento anni di edizioni.

Qualcosa però, come detto, sta cambiando. L'ultimo caso è quello di Enzo Vizzari, il curatore delle guide dell'Espresso, che pur senza esplicitare una netta inversione di rotta a quanto fin qui fatto anche da lui, ha indicato con chiarezza come la tendenza in atto sia quella da noi indicata, dando di fatto come superata la storia dei tanti cuochi-piccoli chimici che pure anche nella sua guida figurano ai primi posti. L'occasione è stata quella in cui lanciava qualche frecciatina avvelenata alla concorrente Michelin. Ma poco male, onore all'onestà intellettuale di una grande penna che esplicita la svolta in atto. Un altro esempio è quello de 'Il Giornale” dove Guido Mattioni, scrivendo una sorta di necrologio per la chiusura per casi di intossicazione del ristorante del britannico Heston Blumenthal (il secondo cuoco non francese più quotato al mondo, sempre per la Michelin), ha fatto un elogio della Cucina di tradizione, aliena da estratti di petrolio o scomposizioni molecolari da alchimisti. E con loro molti altri colleghi che sembrano finalmente scrollarsi di dosso quella sorta di obbligo di inneggiare comunque agli stellati del sifone.

Per anni siamo stati in balia di provocazioni e sperimentazioni spesso ardite, che purtroppo si possono pagare anche con qualche inconveniente, come mostrano i troppi mal di pancia che capitano di frequente anche ai clienti di alcuni cuochi che vanno per la maggiore in Italia (sempre per il giudizio delle guide). L'ultimo, un neo stellato napoletano che, nel cuore della città partenopea, nei giorni scorsi ci ha propinato una Pastiera liquida in un bicchierino. Un incubo per quanti ritengono quel dolce un emblema della pasticceria italiana. Sarebbe bastato chiamare quel liquido in altro modo per evitare questa citazione… Dopo essere arrivati a troppa sperimentazione e poca attenzione alla qualità dei cibi è forse doveroso, oltre che giusto, che il pendolo torni indietro.

Un cambio di tendenza che non potrà che fare bene a tutti. Alla salute e alle tasche dei consumatori in primo luogo. Ma anche al nostro sistema economico e alla filiera agroalimentare in primo luogo, che in una ristorazione realmente di qualità, e non solo di immagine, potrà finalmente trovare occasioni autentiche di promozione, in Italia e nel mondo. Questa è la battaglia che da sempre ci vede in prima linea e che con soddisfazione negli ultimi tempi ha fatto breccia anche nei Palazzi della politica, come ben dimostra la scelta del ministro dei Beni culturali, Sandro Bondi, di scendere decisamente in campo per valorizzare e dare dignità alla Cucina italiana. Che non è da confondere con quella dei piccoli chimici o degli apprendisti stregoni…

Alberto Lupini
alberto.lupini@italiaatavola.net


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Basta con l'omologazione della cucina tecnologica

Caro Lupini,
questa volta condivido in ogni parola il tuo editoriale. Ieri ho mandato per il nostri sito asa-press le mie solite note e riflessioni su IG 2009. Mi sono accorto quanto si siano omologati i propositori delle cucina tecnologica e quanto in alcuni casi siano false le evoluzioni delle vere rappresentazioni che si sono evolute in decine se non centinaia d'anni di tradizioni del territorio nostre, italiane.
Non mi nascondo di fronte ai nomi, pur rispettando le innovazioni, che mi diano "buon gusto". Purtroppo anche da parte dei "passatisti", per dirla alla futurista, gli slittamenti sono frequenti, ma alcuni vati di cucina nostrana tecnologica farebbero meglio a spendere anche qualche ora al mese ad approfondire il "concetto di fedeltà" di un piatto della tradizione. Le varianti sono aperte a tutti, chiamandole con una denominazione adeguata... E' stato entusiasmante, credimi, ricordare con Aimo il risotto alla gallina che ha il sapore pieno della gallina e con Alajmo la delicatezza dei sapori volatili dell'acqua di vegetazione dei ricci appena... ghigliottinati...
Buon lavoro e ti auguro ottimo successo con Italia a Tavola!

Enzo Lo Scalzo


Caro Enzo,
la tua condivisione non solo mi fa piacere, ma mi conferma della validità di una posizione che per troppo tempo ci ha visto un po' ai margini del dibattito. Quasi guardati con fastidio. Il nome che hai citato, Aimo, è un esempio della stupidità di certe guide. Una vita dedicata alla Cucina, alla ricerca dei modi migliior per esaltare i sapori autentici senza rinunciare alla tradizione, abbinando la Cultura del territorio all'arte.  Per me è con Gualtiero Marchesi (e per fortuna molti altri) uno dei veri Maestri a cui rendere omaggio e che, guarda caso, non godono delle 3 stelle o del massimo dei riconoscimenti delle guide. Basta con l'omologazione dei sifoni, delle molecole e degli alginati. Viva il risotto alla gallina...

a.l.

 

Al ristorante l'importante è star bene

Buongiorno,
Da 35 anni siamo ristoratori di quarta generazione della provincia di Ferrara (l'anno passato abbiamo festeggiato 100 anni!) e non nascondiamo la soddisfazione che abbiamo provato leggendo il Suo intervento a proposito della Cucina Italiana.
è bellissimo!
Ma soprattutto rende merito a tutti quei Ristoratori, come noi (e scusi la presunzione) che non hanno mai abbandonato la strada maestra della loro cucina, anche in momenti in cui le guide facevano a gara per premiare l'emergente, il mago, lo strampalato, forti della convinzione che il Ristorante o Trattoria che sia non deve essere, perchè non lo è mai stato, un posto dove si va per essere "stupiti", ma per mangiare bene, bere bene, essere accolti bene... e non ultimo, pagare il giusto: in una frase sola: "stare bene". E poi è vero che sono svariati i livelli in cui "stare bene" (e per fortuna!), ma è anche vero che spesso noi ristoratori (come vede ci mettiamo in mezzo anche noi: chi è senza peccato scagli la prima pietra!) abbiamo passato il limite! A propossito della "Pastiera liquida", anche da noi c'è chi fa la "zuppa inglese scomposta". Ci chiediamo: perchè? Sei talmente bravo che sarai sicuramente capace di "creare" un dolce degno del tuo locale, ma per favore lascia stare la Zuppa!
Non vogliamo tediarLa oltre, ma fra pochi mesi ci saranno i piselli freschi: se passa da queste parti, saremmo felici di farglieli assaggiare, ovviamente con le polpette!!!
 
Buon lavoro!
 
Adriana e Francesco Malaguti
Trattoria La Rosa dal 1908
S. Agostino (Fe)


Carissimi Adriana e Francesco,
rendere merito a chi come voi da 4 generazioni si dedica alla cucina italiana è per me un piacere, oltre che un dovere professionale. Grazie a voi oggi possiamo seriamente pensare ad una rinascita e ad una riscossa che ridia valore e significato alla stare a tavola. Non mi ha mai interessato inseguire per forza le mode. E a maggior ragione quando c'è di mezzo il piacere e la salute.
In locali come il vostro il massimo dei rischi può essere un'indigestione se uno non sa controllarsi e mangia troppo....
In quelli degli apprendisti stregoni è quasi certo il mal di pancia ...magari avendo solo assaggiato.
Mi spiace essermi perso la festa dei vostri cent'anni ma cercherò di rifarmi per venire ad assaggiare le vostre celebrate polpette coi piselli

a.l.


Fa pensare il dietro font dei critici...

Sacrosante parole. Non sono un critico del settore come voi, ma solo un giornalista curioso e un consumatore. Beh, vi garantisco che anch'io l'ho sempre pensata così. Ma se qualcuno avesse espresso queste opinioni solo qualche mese fa, sarebbe stato deriso. Certo, fa un po' pensare il dietrofront dell'ultima ora dei critici di grido: dopo la puzza...
P.s.: un certo Gianfranco Bolognesi de "La Frasca" da sempre dice: la nostra è una cucina di affetti e non di effetti. Per i fuochi d'artificio rivolgersi altrove.

Fabio Bottonelli


Caro Fabio,
per il solo fatto che lavori in questo settore da tanti anni, e con professionalità, sei certamente uno che la sa più lunga di tanti soloni che pretendono di dettare la linea a tutti. Spesso mi è capitato se non di essere deriso, di non essere preso però troppo sul serio. Magari anche da aziende importanti che hanno pensato di snobbarci perchè non seguivamo abbastanza l'andazzo delle tante riviste patinate che dedicano pagine e pagine di interviste solo agli stellati del sifone, dimenticando che in fondo dall'altra parte ci sono centomila ristoranti che ora (e sarebbe giusto il caso di farlo...) potrebbero anche girare le spalle ai loro prodotti. Dalle acque minerali stellate ai vini del falegname, ma fatti nel palazzo del conte, quanti proodtti si sono venduti sull'onda di queste piccoli chimici-étoiles...

a.l.


Era ora che si valorizzazze il territorio

Buongiorno,
sono Giovanni Guarneri Chef-Ristoratore di seconda generazione, titolare del Don Camillo e dell'osteria Vite & Vitello nell'isola di Ortigia centro storico di Siracusa, volevo complimentarmi con lei per l'articolo di oggi 3 marzo. Era ora che si cominciasse a parlare di questo argomento. Le confesso la mia difficoltà nel giudicare credibili tante lodi verso questa nuova cucina che riscrive tutto giudicando la tradizione, la storia, la cultura, il territorio, robaccia vecchia e superata, come se di colpo fosse stata trovata la via maestra in cui basta utilizzare un ingrediente al contrario di come è stato sempre usato. Fare un gelato da un secondo, montare il pollo in un sifone, fingere che un ingrediente sia un'altro, cercare il profumo di un pesce in una verdura, sconvolgere le temperature, addensare, gelatinificare, trovare nuove sensazioni termiche; insomma fare qualcosa di strano per incuriosire i clienti per diventare dei grandi Chef; se per fare questo hai pure preso lezioni da qualche Guru, di questa filosofia allora la strada verso la gloria è quasi assicurata. Dalle Alpi a Lampedusa, ci si imbatte in piatti simili, materie prime uguali, tecniche di cottura e di abbinamento spesso imparate andando a lezione dagli stessi maestri, giovani cuochi che conoscono la cucina molecolare perché hanno fatto qualche corso ma non sanno fare la caponata, per restare nel ambito del mio territorio. Mi sforzo di fare capire ai giovani che vengono a lavorare da me che la cosa principale che dobbiamo creare in un piatto è il gusto, poi nei limiti delle possibilità lo dobbiamo rendere bello (per limiti intendo temperature, tempi di servizio, facilità del cliente nel gustare il piatto), infine se ci riusciamo, incuriosire il cliente, che alla fine deve apprezzare e ricordare ciò che ha mangiato per il gusto, anziché  dire "Strano ma non è cattivo". Io sinceramente non ho mai condiviso questo nuovo pensiero sono andato dritto per la mia strada utilizzando il mio territorio, la stagionalità della mia terra, la mia e solo la mia creatività. Le guide mi giudicano un posto sicuro dove non sbagli mai, senza eccellenze. Mi ci sono abituato: la clientela mi conforta e da un pò mi fido solo dei posti sicuri. Qualche mese fa un giornalista giapponese mi ha chiesto cosa facevo di tanto particolare da far si che da 24 anni si parla sempre bene del Don Camillo. Gli ho risposto che mi alzo alle 7,30 e vado a letto alla 1,30 tutti i giorni dal 1985 con lo stesso amore e con lo stesso impegno, come mi ha insegnato Papà.

Cordiali saluti.

Giovanni Guarneri
cuoco - Don Camillo e osteria Vite & Vitello
Siracusa   


Caro Giovanni,
dalla sua lettera traspare amore, passione, professionalitò e conoscenza per un lavoro che per fortuna è apprezzato (e molto) dai suoi clienti. Il suo è un vero manifesto contro l'omologazione a tavola a suon di sifoni ed alginati. Invidio i turisti o siciliani che possono accostarsi con facilità ai profumi e agli aromi dei suoi piatti veri ma ricercati, di territorio ma innovativi, di tradizione ma adeguati ai nuiovi gusti alimentari. Come si conviene ad una Cucina italiana che non rinuncia certo alla Cultura e ai suoi valori e non rifugge nelle mode di chi non dispone delle nostre materie prime. Grazie del suo sostegno alla nostra/vostra battaglia, ma sopprattutto grazie di una lettera che ci fa onore.

a.l.


Quanto entuisiasmo in questo editoriale

Che bello questo editoriale! Quanta speranza! Quanto entusiasmo! Complimenti davvero!

Maria Luisa Conrado

 

W la sana cucina mediterranea
Buona sera, in riferimento alla sua newsletter del 03/03/2009 Si spengono alcune stelle E si riaccende la Cucina italia.
Credo che sia arrivato il tempo di valorizzare la verace cucina mediterranea, spesso elogiata, ma dimenticata da chi scrive sulle varie riviste senza avere una vera identità e una propria cultura gastronomica, lasciandosi trascinare dalla moda o da cosa fà tendenza.
Ora è il momento vedo di riscopre il piacere del buon cibo "genuino" che la nostra terra ci offre come i nostri mari da sempre generosi, naturali con tutto quello che ci serve per fare grande la Cucina classica italiana famosa da sempre nel mondo.
Le porcate immonde delle nouvelle cuisine dove non si mangia senza farsi veramente venire il mal di pancia è stato per anni un incubo di chi non ha voluto seguire una tendenza demenziale, che oggi ci dà ragione, spero che chi ha il potere d scrivere se ne accorga presto, e che cambi rotta.
W la sana cucina mediterranea.
Distinti saluti

Gianni Galantino
ristorante da Giulia Milano


Caro Gianni,
il suo elogo alla Cucina e alla Cultura mediterranea sono un invito anozze per noi. Ciontinui così. Alzi anche lei finalmete la voce. Noi siamo qui per dare spazio al suo pensioero e a quello delle migliaia di ristoratori che in silenzio e con sacrioficio hanno permesso di non disperdere questo patrimonio prezioso di fronte alla brarbarie e all'incultura, spacciata per modernità e ricerca di chi, con puro snobbisno, e poca sapienza, guardava solo oltre confine.

a.l.


La Cucina sana dipende da materie prime dop

Da molto tempo grido che lo sviluppo della cucina sana deriva dalle materie prime dop, cioè da tutte quelle componenti che il territorio ci dà con il cambio della stagione. L'economia di un territorio si realizza anche nella cultura dell'enogastronomia e voglio dirvi che la mia cucina, fatta prima di me da mia nonna, tramandata a mia madre, e così inculcata a me, mi vedo attento alla materia prima per conoscerla dal lato chimico e organolettico. Preparare una pietanza vuol dire conoscere i prodotti di qualità e la loro provenienza. L'uomo accende la mente e i fornelli creando delle pietanze semplici, ma con gusto. Ricordatevi inoltre che mangiare sano significa meno malattie.

Vincenzo Pingitore


Grazie della fiducia a chi fa il ristoratore

Che belle le tue parole! Danno tanta fiducia a chi, come me, pensa di poter creare qualcosa di buono RISPETTANDO la materia prima, AMANDOLA, ACCETTANDOLA PER QUELLA CHE è nel non volerla snaturare. Con un pensiero a tutti coloro che vorrebbero avvicinarsi alla creatività della buona tavola senza dover sottostare alle speculazioni economiche (e non solo, qui c'è in ballo la cultura...) dei grandi nomi!
Sto preparando la mia cena: lenticchie di Onano con cicorione, tutto ripassato con aglio; lo adagerò nel mio bel piatto senza tanti ghirigori e sarà perfetto...giusto un tocco di pepe nero, perché non c'e niente di più bello che lasciare che il cibo riprenda vita senza maneggiarlo troppo, senza disturbare, senza volerlo costringere in forme che non ha: mi sembra così sensuale!
G. B. Shaw scrisse: "Non c'è amore più sincero di quello per il cibo".
AMEN!
Grazie ancora per le tue preziose, coraggiose parole.

Maria Luisa
ristorante Intorno al bicchiere
Monterotondo (Rm)


Cara Maria Luisa,
non credo di avere usate parole preziose o tanto meno coraggiose. Faccio solo il mio dovere di giornalista per valorizzare e tutelare  una richezza del Paese quale l'enogastronomia e la ristorazione. Grazie a te per l'impegno nel tuo lavoro.

a.l.


Finalmente qualcuno che dice che il re è nudo

Alberto il tuo editoriale è una delle poche cose sensate che ho letto negli ultimi anni e lo dico non per una sorta di partigianeria intellettuale, ma perchè credo fermamente che finalmente qualcuno di quelli che "contano" scrive che "il re è nudo". Ti allego una delle cose che scrivevo gia nel 2005 a dimostrazione della stima e della considerazione che ho provato nel leggere le tue righe.
Ps. avrei qualcosa da dire a quei signori che hanno usato dei cuochi ( e non chef) come se fossero delle marionette con il loro beneplacito, e ora giurano il contrario. La storia è quel qualcosa che ci permette se ricordiamo di non ripetere gli stessi errori dando anche fiducia alle stesse persone. Un  salutone e buon lavoro amico mio.

Roberto Carcangiu
cuoco e docente

"Un popolo è la storia che passa tutti i giorni attraverso le sue cucine

Importante capire che la tradizione culinaria italiana non è assolutamente un qualche cosa di statico ma un eterno divenire legato ad innumerevoli fattori socioeconomici, e non solo.

Quando si parla quindi della nostra cucina dobbiamo cominciare con il prendere atto di questi cambiamenti che non devono però snaturare l'essenza stessa della tradizione.

Tutto in Italia è per assurdo divergente, territori molto diversi fra loro, regioni finanziariamente differenti fra loro, posizioni geografiche con influenze ben precise, prodotti che cambiano anche a solo pochi chilometri di distanza.

Per questo motivo credo sia giusto parlare non solo di cucina italiana intesa come ricettazione ma di un popolo che quando si mette ai fornelli ha un suo modo preciso di CUOCERE.

Le tecniche sempre più innovative tendono a standardizzare il mondo, il grande movimento di merci tende a confondere qualità e tradizioni, ma dal come un essere umano si muove all'interno della sua cucina possiamo capire chi esso sia, da dove viene, qual è la sua cultura. (R.C. 2005)"
 

Caro Roberto,
se io posso scrivere queste cose è solo per merito tuo e di tutti i tuoi colleghi che avete fino ad oggi tenuto alta la bandiera della Cultura in Cucina. Il vostro crescente consenso ha dato sempre più voce ad "Italia a Tavola" che oggi, a tutti gli effetti, vi rappresenta come nessun altro in Italia. Questo può far dispiacere a chi ha voluto giocare su una sorta di divisione per cui c'era una casta superiore di cuochi e ristoratori a cui tutto era dovuto se seguivano le regole di alcuni burattinai che, non caso, fanno caso a gruppi editoriali o multinazionali alimentari stranieri. Ma questa è la verità e da qui in avanti dovremo continuare con più decisione una battaglia per liberare la nostra Cucina da questa cappa anche ideologica e dare un contributo a tutti i prodotti della filiera agroalimentare italiana che non possono essere sacrificati fra sifoni e sferificazioni.

a.l.


Ritorno alla genuinità e all'autenticità

Gentile Lupini,
sono molto contento di leggere il suo articolo. Non tanto per i commenti sulle guide, che io conoscevo da operatore del vino e che anche in quel settore vedo giornalmente criticare (a torto o a ragione), quanto perchè segnala decisamente una bella tendenza: il ritorno alla genuinità, all'autenticità. Quando abbiamo deciso di trasformare quello che per noi è sempre stato un "amicoturismo", cioè il ricevere regolarmente e gratuitamente amici in occasioni di feste della campagna in "agriturismo" offrendo camere e ristorante in modo professionale avevamo in mente proprio questo.
Non siamo stati tra coloro che hanno cavalcato l'onda: mia madre dopo una vita di passione della cucina e di corsi a livelli via via crescenti e costante cuorisità portata avanti facendo cene "di osservazione" in locali più o meno stellati (ma genuini) ha deciso, spronata proprio dagli amici che l'hanno vista crescere nel tempo, a "fare il salto" portandosi dietro quella genuinità che da sempre ci caratterizza. Scoprire che, con il dovuto rispetto e ammirazione per coloro che hanno investito nella ristorazione di qualità che continuiamo ad andare a trovare - da clienti - per imparare e godersi degli ottimi piatti, c'è un interesse crescente verso la genuinità non può che riempirci di gioia.
Quando a ottobre del 2007 siamo stati inseriti nei locali consigliati per mangiare nell'alto monferrato da Vie del Gusto avevamo capito che quella ricerca della genuinità abbinata ad una cura diversa da chi semplicemente si butta a cucinare avrebbe trovato un suo preciso spazio, ma restavamo comunque curiosi di capire quando questo fenomeno avrebbe incominciato ad andare "oltre"...
Se passate dalle nostre parti saremo lieti di dimostrarvi quello che intendiamo.
Cordiali Saluti

Tomaso Armento
Agriturismo Cascina Tollu
Loc Rio Maggiore 285 Rocca Grimalda (Al)
http://www.cascinatollu.com


Caro Tomaso,
la sua è un'altra preziosa testimonianza di quale sia in realtà la ricchezza dei nostri territori e di come la genuinità, che non vuol certo dire meno qualità o meno innovazione, alla fine sia la vera arma vincente per mantenere un rapporto corretto con il consumatore e contribuire ad una crescita armonica dell'ambiente in cui un loale è inserito. Che poi sia un agriturismo a portarci questa conferma è un ulterirore segnale di come sia variegata l'offerta della ristorazione italiana che non può più essere compressa e valutata solo coi metri dellle stelle. Da alcune edizioni partecipo come giurato al concorso della Cucina contadina di Agritour e devo dire che le proposte ben rappresentano un'inmmagine del territorio e della qualità.

a.l.


W la fierezza delle produzioni di territorio

W la cucina mediterranea e valorizzazione del territorio.
Siamo una giovane azienda sarda, che commercializza affumicati di pesce per pizzerie e ristoranti. Condivido il pensiero dei ristoratori, nel difendere la cucina tradizionale. Nel momento in cui abbiamo deciso di avviare questa attività il primo pensiero è stato valorizzare le nostre tradizioni per fare conoscere al turista i sapori genuini del nostro territorio. La prima selezione avviene con il pesce pescato nei nostri mari e attorno all'isola di Sant'Antioco (zona di cui io proveniamo sia io che mio marito). Dopo di che, creare sinergia con pescatori locali e non, ma sempre dei dintorni per affumicare il pesce utilizzando il legno locale e dando al prodotto quel profumo che fa la differenza.
Il ristoratore finalmente ha sulla carta, quel prodotto, saporito, profumato e inconfondibile che il turista va cercando. La cernia profumata al mirto, le anguille al profumo di pioppo e alloro... la rana pescatrice profumata ai rami di mirto, e che dire del sale! dell'isola di sant'Antioco usata per la bottarga e i tranci di bresaola e mosciame ed essicati naturalmente per meglio assaporare la bontà, e la poesia che c'è, in un popolo fiero, di far parte di quella categoria di persona chiamate buongustai...

Anna Maria Frau


Cara Anna Maria,
scorrendo l'lenco dei suoi prodotti mi veniva l'acquolina in bocca. Sarà perchè amo la Sardegna e il mare... O forse perchè fra un'anguilla al profumo di pioppo e alloro e un gelato di lumache o un'anatra al benzene non ho dubbi su cosa scegliere.
Al di là del gusto personale la sua lettera conferma in pieno la nostra posizione e non posso che ringraziarla. Quando parliamo di Cucina e di ristorazione abbiamo sempre l'attenzione a chi contribuisce al successo di un pasto anche lontano dai fornelli del ristorante. Mi riferisco alle innumerevoli aziende di agricoltori o di artigiani che come lei (e come le molte grandi aziende serie di questo Paese) partecipano attivamente alla realizzazione del Made in Italy a Tavola. Col vostro contributo i ristoratori possono valorizzare al meglio ricette e preparazioni che, per fortuna, sono di successo anche senza alginati, scomposizioni molecoli o azotrto...

a.l.


Il turismo internazionale cerca l'originalità, non i menu internazionali da Michelin

Caro Alberto,
ho letto il tuo splendito editoriale contro i piccoli chimici e gli apprendisti stregoni e ti annuncio che inserirò Italia a tavola come case study del mio prossimoi libro sul "Turismo made in Italy". Da sociologo che studia la domanda internazionale e nazionali di viaggi ricreativi e culturali ti confermo che il turista esperenziale non è quello che ricerca gli effetti speciali (ristorante parodistico della modernità a tutti i costi , ma ama scoprire la varietà delle tradizioni e va alla ricerca dell'autenticità, del legame tra cibo e territorio mediato dalla creatività di cuochi consapevoli di avere un passato dietro le spalle.  
Il ceto medio-alto internazionale sceglie l'Italia perchè è sempre più competente nel valutare l'autenticità conservatasi nel tempo: oltre a rifiutare il menu internazionale, non vuole trovare riprodotti gli schemi interpretativi della Michelin, per cui l'eventuale inversione di rotta dell'Espresso e di Gambero Rosso in dìrezione del Made in Italy dovrebbe essere auspicata.
La nostalgia per le diverse Cucine locali non è un segno di regressione socio-culturale, come creduto dai francesizzanti e dagli intellettuali snob, tra cui molti gourmet, ma la risorsa principale per  sperimentare innovazioni meditate. Che cos'è infatti la tradizione se non una innovazione riuscita? Che cosa c'è di più colto di una tradizione ristorativa a conduzione familiare che si rinnova da generazione in generazione? Vi è uno scrigno di saperi locali, di conoscenze tacite, che devono essere conservate, protette, valorizzate. Le risposte al tuo editoriale di alcuni italianissimi cuochi - e non chef - ci conferma nell'idea di supportare a livello universitario e a livello di assessorati regionali e di Ministero dei Beni culturali la cucina tradizionale con studi, ricerche, premi, agevolazioni per giovani ristoratori ecc.

Buon Lavoro e conta su di me!

prof Nicolò Costa
Università Roma Tor Vergata


Caro Nicolò,
il tuo contributo scientifico a questo dibattito è preziosissimo. Lo è perchè sei uno dei più autorevoli esperti e studiosi di turismo e dei suoi flussi. Ma è prezioso anche per le utilissime indicazioni che fornisci. La nostra posizione di difesa e valorizzazione delle Cucine di territorio, in alternativa a quelle tecnologiche e "astratte", non è solo legata ad problema di salute e  di promozione dei prodotti di qualità della filiera agroalimentare. Alla base c'è anche la necessità di riuscire a fare sistema senza cadere nella trappola della omologazione che premia altri modelli (francese o spagnolo in questo caso). Ancora una volta tu avverti dei rischi che questa omologazione può avere anche su un settore strategico come il turismo. Lo straniero cerca l'originalità italiana che fino a qualche decennio fa trovava solo nell'arte e nei paesaggi e che ora indaga anche a Tavola. Così come possiamo attirare per Raffaello, le Dolomiti, Capri o il Colosseo (che non sono certo prodotti fintamente innovativi), tu indichi nel valore culturale della nostra tradizione culinaria (affinatasi nei secoli e tutt'ora in coso di adeguamento) una ricchezza che non può essere messa in secondo piano per seguire modelli altrui. Concordo pienamente con la tua posizione e ti garantisco il pieno appoggio a quanto si potrà fare per non perdere altre occasioni.

a.l.