Dopo il caso emblematico di Trippa a Milano, un altro ristorante di successo sceglie di chiudere nel fine settimana per «ritrovare tempo e serenità». Questa volta tocca al frequentatissimo Botteghe Antiche di Putignano, in provincia di Bari, guidato dallo chef Stefano D’Onghia, che già lo scorso agosto, ricordiamo, aveva compiuto una scelta radicale: abbandonare il fine dining per tornare alle origini del locale, ovvero a una trattoria di paese.
Una scelta di vita prima che economica
Una decisione che nasce prima di tutto da una riflessione personale e di famiglia, visto che il ristorante è a conduzione familiare con il supporto di alcuni collaboratori esterni (con una nuova organizzazione del lavoro che prevede, dal 16 febbraio) due turni dal lunedì al venerdì, pranzo e cena, e il sabato solo a pranzo da ottobre a maggio; nel resto dell’anno il locale resterà chiuso nel fine settimana).
La sala del ristorante Botteghe Antiche di Putignano (Ba)
«Vogliamo avere la possibilità, il sabato, la domenica e nei giorni festivi, di stare in famiglia - ha aggiunto D’Onghia. In un mondo che corre così veloce, non ci si ritrova più. Sinceramente preferiamo spendere qualcosa in meno in medicina: se dobbiamo vivere costantemente con il bruciore di stomaco e l’ansia, allora tanto vale guadagnare un po’ meno e vivere meglio».
Provincia e sostenibilità: una sfida nel lungo periodo
Partendo anche dal caso, molto discusso, del già citato Trippa a Milano - che, come ci ha raccontato lo chef e proprietario Diego Rossi, ha registrato un record di incassi dopo la decisione di chiudere nel fine settimana - abbiamo quindi chiesto a D’Onghia se una scelta simile possa essere sostenibile anche in un contesto di provincia, soprattutto nel lungo periodo e in una fase (molto, ma molto) complessa per l’intero comparto della ristorazione.
«Siamo pienamente consapevoli di quello che abbiamo fatto. Ma dopo 18 anni di attività crediamo fortemente di poter lavorare serenamente solo durante la settimana - ha detto lo chef. Rinunceremo forse a qualche entrata in più, ma guadagneremo in qualità della vita. Vivremo con maggiore tranquillità in famiglia e potremo concederci qualcosa in più, probabilmente sul piano umano e non su quello materiale» ha poi aggiunto.
La reazione di famiglia e staff
Una scelta che è stata accolta con un mix di timore e consapevolezza, sia in famiglia sia all’interno dello staff: «C’è naturalmente un po’ di paura, come accade ogni volta che si fa una scelta importante. Ma, allo stesso tempo, siamo tutti motivati. Sappiamo che adesso dovremo rimboccarci ancora di più le maniche durante la settimana, lavorare con maggiore impegno, serietà e dedizione. Questa scelta ci darà la forza per concentrarci di più sul lavoro nei giorni feriali, sapendo però di poter vivere il fine settimana con maggiore tranquillità, finalmente liberi da pensieri» ha concluso.
La lettera di Stefano D’Onghia diffusa sui social
«Cari amici,
oggi vi scrivo per condividere con voi una decisione importante, che nasce da una riflessione profonda sul senso del tempo e sull’equilibrio tra il lavoro e la vita.
Ho deciso che la trattoria resterà chiusa di sabato sera e di domenica.
Non è una questione organizzativa, né un problema legato al personale, ma una scelta di vita. Una scelta che nasce dalla consapevolezza che la qualità del nostro lavoro non può prescindere dal benessere di chi lo fa.
In un mondo che corre sempre più velocemente, dove sembra che “essere sempre aperti” sia l’unica via per essere competitivi, io ho scelto di rallentare. Ho scelto di restituire ai giorni la loro dignità, di fermarmi, di guardare la bellezza dei momenti che spesso dimentichiamo.
Il fine settimana per me è tempo di famiglia, silenzio, cammino, riposo e pane condiviso senza l’orologio.
È questa la filosofia che da sempre ha ispirato la nostra cucina: il buono, il giusto, il tempo umano. Ora non posso più raccontarla nei piatti e tradirla nelle scelte quotidiane.
Chi mi conosce, sa che Botteghe Antiche non è mai stata solo un ristorante, ma una casa aperta. E continueremo ad esserci, ma con un ritmo diverso.
Dal lunedì al venerdì saremo qui per voi, a pranzo e cena, e il sabato solo a pranzo, ma sempre con il cuore di sempre, con i sapori veri, le parole buone e l’attenzione che ci contraddistingue.
A chi ci ha scelto e continuerà a farlo, il mio più sincero grazie. A chi passerà, auguro di trovarci più presenti, anche se meno aperti.
Con affetto e coerenza,
Stefano»
Un filone che cresce, dalla città alla provincia
In questo senso, la scelta di Botteghe Antiche si affianca a quella di altre realtà che, di recente, hanno deciso di rivedere radicalmente l’organizzazione del lavoro. Oltre a Trippa, infatti, anche Mariaelena Lanzillotta ha di recente intrapreso una strada simile con il bistrot Remulass, sempre a Milano. E il segnale diventa ancora più forte se arriva dall’alta cucina: persino un tristellato come Giancarlo Perbellini ha scelto per Casa Perbellini 12 Apostoli (in quel diVerona) di chiudere dal sabato sera al lunedì, definendo questa decisione «un premio per i dipendenti».
Anche il tristellato Giancarlo Perbellini ha scelto di chiudere nel weekend
Scelte diverse per contesto e dimensioni - dalla Milano dei bistrot alla Verona dell’alta cucina, fino (ora) alla provincia pugliese -, sicuramente, ma comunque accomunate dallo stesso principio: lavorare meno giorni e meglio per vivere meglio. La ristorazione italiana sembra così interrogarsi sempre più spesso su nuovi equilibri possibili tra sostenibilità economica e qualità della vita, in un percorso che ha preso forza soprattutto dopo il Covid.
Un cammino che, però, va detto, resta tutt’altro che semplice. Sì, perché il fine settimana continua infatti a rappresentare, volenti o nolenti, il momento di maggiore afflusso di clienti e di incassi, quando la maggior parte delle persone è libera dal lavoro. Il caso di Botteghe Antiche si inserisce quindi in questo filone in crescita, ma resta ora da capire se altre realtà decideranno di aggiungersi, trasformando scelte oggi ancora isolate in un vero cambio di passo per l’intero comparto, e se, nel lungo periodo, questo modello saprà davvero dimostrarsi sostenibile.