L'acqua microfiltrata e il pensiero “avanti” di Niko Romito

«La partnership tra l'Accademia e Acqua Alma nasce nel segno di valorizzare l’acqua nella formazione dei cuochi. È questione di consapevolezza». Lapidario Niko Romito.

Il contesto è stato l’incontro organizzato dal Gruppo Celli all’Acquario Civico di Milano per promuovere l’utilizzo dell’acqua microfiltrata come “ingrediente segreto” di un nuovo modello di consumo ecosostenibile

«Un cuoco - ha continuato Niko Romito - non può preoccuparsi solo di cucinare, ma deve guardare all’intero ecosistema della produzione e del consumo alimentare. E l’acqua è una parte vitale di questo ecosistema. Gli allievi di oggi sono i cuochi di domani».

All’evento hanno partecipato Mauro Gallavotti, ceo del Gruppo Celli, società presente nel settore degli erogatori d’acqua microfiltrata con il brand Acqua Alma dedicato all’universo Horeca; il cuoco Niko Romito con il quale Acqua Alma ha siglato una partnership della durata di 4 anni per l’utilizzo di erogatori sia nei laboratori dell’Accademia sia nei ristoranti del format Spazio; Ivan Stammelluti, specialista di innovazione e sostenibilità della società The European House-Ambrosetti; e Gianni Gurnari, consigliere scientifico dell’Associazione degustatori acque minerali (Adam).



Ma Romito è andato oltre e, sottolineando l’esigenza di mettere in discussione i modelli di consumo classici a favore di nuove soluzioni ecosostenibili, ha dichiarato che anche «al Reale verrà servita, microfiltrata, l’acqua della sorgente Casadonna, acqua “espressa” che nasce in quota. Acqua con una narrazione. Nei miei locali ci sarà acqua di fonte microfiltrata e analizzata per comporre una scheda che racconti tipologie e valori. E in menu ci sarà la voce “servizio d’acqua” a prezzo bloccato. Un’operazione che vuole migliorare il futuro. Il cuoco interpreta un ruolo sociale importante: può lanciare messaggi forti e chiari».

Con un consumo pro capite di 206 litri all’anno, l’Italia è il primo Paese in Europa e il secondo al mondo per consumo di acqua in bottiglia. La straordinarietà del dato è evidente se confrontato alla media europea, di poco superiore ai 100 litri all’anno, e a quella mondiale (che include però anche Paesi a minor reddito rispetto all’Italia) inferiore ai 50 litri.



«Bere e utilizzare responsabilmente l’acqua, bene comune e risorsa insostituibile - ha sottolineato Mauro Gallavotti, ceo del Gruppo Celli leader globale nel settore degli impianti e accessori per la spillatura di bevande - significa fermarsi a riflettere sul suo valore e su come tutti noi, soprattutto chi opera nella ristorazione professionale, siamo chiamati a gestirla e consumarla in modo consapevole. Solo 1 bottiglia di plastica su 5 viene effettivamente riciclata».

Al fine di ricostruire le fasi storiche e le cause che hanno portato l’Italia a essere “un Paese in bottiglia”, The European House-Ambrosetti e il Gruppo Celli hanno realizzato un’indagine analitica del settore, denominata Splash. Lo studio ha coinvolto un campione significativo di consumatori invitandoli a esprimere un’opinione sui fattori che costituiscono il valore intrinseco e immateriale dell’acqua: sicurezza, piacevolezza, accessibilità e sostenibilità ambientale.


Ciò che è emerso dall’analisi delle percezioni, dei dati di fatto e delle tendenze dei consumatori è da un lato l’incongruenza tra l’opinione dichiarata e il reale comportamento. Infatti risulta che considerate le diverse filiere di consumo dell’acqua - in bottiglia, di rete, chiosco pubblico - il consumatore attribuisca a quella di rete il valore più alto (grazie ai benefici generati dalla facilità di accesso e dalla sostenibilità ambientale), ma consumi a tutti gli effetti principalmente acqua imbottigliata. Dall’altro è però evidente che gli italiani sono sempre più sensibili al tema della sostenibilità e, consapevoli che il modello su cui si basa il consumo sia insostenibile, si stanno muovendo per eliminare le barriere che li dividono da un futuro responsabile.

L’acqua minerale in bottiglia rappresenta comunque un elemento dell’italian food e dell’italian way of life. Un must sulle tavole dei ristoranti esteri più rinomati. Lo dimostrano i valori dell’export (il 10% della produzione) in crescita nel periodo 2010-2016 del 35% a volume e del 60% a valore. Una performance che ha collocato l’Italia, insieme alla Francia, a essere il principale Paese esportatore di acqua minerale al mondo.

Per informazioni:
www.celli.com
www.acquaalma.com
www.nikoromito.com