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di Carmine Lamorte
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L’aperitivo diventa... soft
Poco alcol, tanta fantasia

L’aperitivo diventa... soft 
Poco alcol, tanta fantasia
L’aperitivo diventa... soft Poco alcol, tanta fantasia
Primo Piano del 18 giugno 2016 | 10:39

Il mercato sta assecondando le richieste della clientela, sempre più orientata verso bevande analcoliche o con una bassa gradazione. I “soft drink” sono sempre più richiesti al bar. Spazio alla creatività dei barman, che possono miscelare un’ampia gamma di prodotti e rivisitare dei classici in chiave moderna

Sicuramente l’attuale contesto dei consumi al bar (complici anche le norme restrittive sul tasso alcolemico per chi guida) si sta orientando sempre più verso una tendenza a bassa gradazione alcolica, dove andando a coniugare professionalità da parte del barman, visione dal punto di vista degli investimenti da parte degli imprenditori e disponibilità dal punto di vista delle aziende, si potranno avere drink interessanti per gusto e qualità degli aperitivi che vengono proposti alla clientela dai barman, ritorni economici interessanti per gli imprenditori e aumento delle vendite da parte delle aziende venditrici e produttrici. Ma vediamo in dettaglio questa unione come potrebbe funzionare.

Un bar che di tale nome vorrebbe essere degno dovrebbe avere un barman professionista dietro al banco che sappia, oltre che intrattenere la clientela, avere competenza sulle bevande e sulle novità, riuscendo a combinarle tra loro per realizzare aperitivi e cocktail a regola d’arte, senza esagerazioni e senza sprechi.



Questa scelta professionale dovrebbe essere la prima cosa che l’imprenditore di bar dovrebbe finalizzare nel concetto dei suoi investimenti. Le aziende, da parte loro, dovrebbero seguire tutti i locali attraverso promozioni mirate ad un particolare prodotto, aiutando i bar nelle promozioni in modo semplice ma efficace anziché puntare solo sul singolo barman.

Quali novità presenta il mercato? Vediamo qualche esempio interessante. Nel campo degli aperitivi è rinato “Rosso Antico”, che negli anni ’60-70 fece storia, servito nella coppa bassa stile Pompadour. Oggi è tornato a calcare le scene: aperitivo a base di vino con aroma di genziana, agrumi di un bel rosso rubino. Ottimo shakerato o nei cocktail.

Se invece cerchiamo una novità assoluta allora la distilleria Montanaro, nata nel 1885 a Gallo d’Alba, che oggi gravita nell’orbita di Eataly, ha lanciato sul mercato alla fine del 2015 “Aperitivo 6 P.M.”, innovativo per gli ingredienti e per il gusto, con estratti vegetali, profumi e gusti di agrumi, erbe e aromi naturali come mela, ravanello, ciliegia, carota, cartamo, patata dolce, mandarino, cannella, assenzio, chiodi di garofano, fiori d’arancio e vaniglia, mescolati con acqua delle fonti Lurisia. Una ricetta che si può preparare con questo ingrediente è il cocktail “Italiano”: 3 cl di “6 P.M.”, uno spruzzo di acqua frizzante Lurisia, ¼ di lime spremuto e mezza fetta d’arancio.

I classici Vermouth invece sono sempre presenti ed utilizzati per i vari Americano, Negroni o Manhattan, ma al riguardo le novità son tante, a partire dalle grandi aziende storiche quali Martini o Cinzano che, avendo compreso il rinato interesse sul prodotto e la ricerca di maggiore aromaticità, hanno introdotto nuove ricette storiche molto più speziate. Ad esempio oggi troviamo “Vermouth 1757” di Cinzano, oppure “Martini Gran Lusso”, ma anche marchi quali Cocchi o Carpano che non hanno mai mutato il loro gusto.

Soft drink, i più richiesti al bar
La diffusione di un sempre maggior numero di bevande analcoliche con o senza bollicine ha portato molti barman ad assecondare questa tendenza. Ma partiamo da alcune semplici indicazioni di base per realizzare un drink analcolico o poco alcolico.



È importante evitare di preparare bevande troppo dolci, meglio inserire sempre in una miscela un gusto agrumato, che si può ottenere con del succo di limone o lime, o con agrumi quali arancio, mapo o mandarino, validissimi ingredienti abbinati a piccole dosi di sciroppo di frutta per modificarne il gusto e il colore. Se utilizziamo il pompelmo, ricordiamoci che questo porterà aroma amaro e quindi va utilizzato con aggiunta di sciroppi alla frutta per avere gusti quasi aromatici e mai dolci.

Ma è con le bevande sodate che potremo avere grandi sorprese. Ad esempio la bibita al chinotto è stata recentemente utilizzata con successo, per esempio, dalla barlady Cinzia Ferro (Personaggio dell’anno 2013 nel sondaggio online di Italia a Tavola, categoria “Barman”) per una variante dell’Americano che lei ha battezzato “Un Americano da Spiaggia”, o come più recentemente ha fatto Walter Gosso, vincendo addirittura una finale dal Bacardi Grand Prix, il quale ha realizzato “Un Americano a Torino” usando anche lui il chinotto come ingrediente. La sua ricetta prevede l’utilizzo di: 5 cl di Martini Rosato, 5 cl di Martini Bitter, 2 dash di Plum Bitter - Fee Brothers, 10 cl di Chinotto Lurisia, scorza d’arancia.

Molti barman stanno anche sperimentando cocktail classici alcolici sodati, utilizzando uno speciale sifone per gasare ricette quali il Negroni e il Manhattan. Un gusto che sicuramente farà parlare di sé nei prossimi mesi ritengo possa essere la Cedrata, quella di Tassoni, l’originale, in quanto il gusto fresco e particolare di questo frutto in bibita ha enormi potenzialità di utilizzo. Se poi arriveranno sul mercato bottigliette più piccole da 9 o 10 cl per permetterne l’utilizzo nell’aperitivo, le potenzialità di successo potranno essere maggiori, ad esempio nella miscelazione con ingredienti quali Aperol, Campari o Vermouth bianchi dolci.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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