Beverage, qualità e nuove proposte nell’estate post-lockdown

L’anomalia di questa estate ha i suoi effetti anche nel settore del beverage esaustivamente inteso, un intreccio tra nuovi comportamenti di consumo e nuovi accorgimenti tattici da parte dell’offerta. Ne sortisce un nuovo scenario che testimonia ancora di più, qualora ve ne fosse bisogno, quanto il post pandemia stia generando mutamenti significativi che andranno ad incidere sui consolidati modelli di business sino a renderli obsoleti.

Cominciamo la nostra analisi di scenario dal mondo del vino, in esso includendo anche le cosiddette bollicine.



Ci gioviamo, a tale riguardo, dell’argomentato ed autorevole pensiero di Beniamino Garofalo, amministratore delegato di Santa Margherita Gruppo Vinicolo, al quale rivolgiamo tout court questa domanda: come, a fronte di un’estate senza (quasi) turisti provenienti da Usa, Russia, Paesi Arabi, che si caratterizza per un turismo che sembra propendere per un ritorno alla villeggiatura piuttosto che alla vacanza intesa come frenesia, potranno mutare ed evolvere le abitudini del bere bene edonistico e conviviale?

«È evidente - spiega Garofalo - che questa resta un’estate eccezionale sotto molti punti di vista. I conti li faremo a fine settembre quando avremo il numero esatto degli arrivi e delle presenze nel nostro Paese e vedremo quanto avrà fatturato realmente il comparto turistico. È vero, mancheranno alcune nazionalità negli arrivi che di solito sono sinonimo di una certa tipologia di consumi, ma è altrettanto vero che ci sono indicatori che registrano modalità di vacanza in auge dopo il lockdown. Mi riferisco, ad esempio, alle recenti ricerche fatte da gruppi immobiliari a carattere nazionale che vedono una forte crescita della domanda di affitti in zone di villeggiatura più “intime”, lontane dalla movida dei litorali; oppure il trend degli affitti di camper per viaggi “a nucleo chiuso” attraverso l’Italia. Nel nostro mondo, non a caso, vediamo iniziative per portare questa tipologia di turisti a visitare direttamente le cantine. Ottimisticamente, potrei dire che una famiglia in villeggiatura non rinuncerà ad una buona cena e ad una bottiglia “importante” con gli amici e i parenti, anche per sottolineare la bellezza del ritrovarsi di nuovo insieme».

È analisi che condividiamo pienamente, siamo persuasi che questa sia l’estate del ritorno alla villeggiatura e ci confortano sia i dati delle prime quattro settimane della stagione estiva sia quanto afferma Garofalo al quale poniamo ancora una domanda: questa ritrovata convivialità più intima, più da parentado e da amici e meno frenetica, sarà sufficiente a compensare il calo dei consumi per i vini di alta gamma che UniCredit poche settimane fa stimava tra il 30 e il 35%?

«Non lo possiamo dire - ammette Garofalo - ogni previsione è azzardata. Noi continueremo anche in queste settimane a presidiare il mercato, in Italia e all’estero, e a collaborare con il comparto Horeca per contenere questa contrazione attesa, per far sì che nascano nuovi momenti conviviali e di consumo nel rispetto delle disposizioni sanitarie. Non tutto è perduto, eviterei di eccedere nel pessimismo, così come nell’ottimismo di maniera. La situazione è seria e durerà ancora per diverso tempo, ma stiamo lavorando, siamo propositivi sul mercato, ci avviciniamo alla vendemmia e (lo speriamo vivamente) alla fine di questa pandemia».



Sempre per quanto riguarda l’alta gamma, qui più precisamente parlando di champagne, un pensiero analogo, un’analisi simile in linea di massima è quella che ci descrive Leo Damiani, direttore commerciale e marketing della Maison Perrier-Jouët, marchio di champagne che fa capo a Pernod Ricard: «Sono persuaso, e i primi dati confermano il mio convincimento, che potremo anche assistere ad un lieve calo dei consumi di champagne, ma esso sarà limitato alle città d’arte, che risentono fortemente del calo di turisti e non sarà avvertito nelle località di villeggiatura. Per restare alla mia Toscana, che cito a mo’ di caso di studio, avremo consumi in calo in città come Firenze, Siena e Pisa, ma probabilmente avremo addirittura un incremento dei consumi di alta gamma nelle località Versiliane. È periodo di turbolenza al quale seguirà assestamento, il tutto secondo un trend forte e inequivocabile consistente nell’irrinunciabilità ad un bere di alta qualità in contesti adeguati, confortevoli ed eleganti».

Interessante il punto di vista di chi nella filiera è anello a monte dell’Horeca ed è anello a valle del produttore vinicolo: parliamo della distribuzione. Molto interessante l’opinione di Pietro Pellegrini, titolare della prestigiosa azienda di distribuzione Pellegrini Spa: «Stiamo commutando, a causa della pandemia, il nostro ruolo da fornitori di prodotti in cui la componente di servizio era ancillare ad erogatori di servizio laddove la componente “hard” del servizio sempre prioritaria e ovviamente insostituibile è data dal prodotto strettamente inteso, ovvero dalle bottiglie di vino. L’incertezza di scenario è tale che stiamo ridimensionando le quantità minime che il cliente può richiederci; è un po’ come se fossimo noi a fargli magazzino. Non si può essere egoisti in questa fase. Andiamo incontro alle esigenze della ristorazione e lo facciamo consapevoli che la ripresa della ristorazione genera l’innesco forte per la ripresa dell’economia».



Proseguiamo la nostra analisi avvalendoci dell’opinione di un produttore di grandi vini da vitigni sardi. Siamo con Massimo Ruggero, amministratore delegato di Siddùra. «È un’estate particolare, non legata alle grandi masse turistiche, ma questo non andrà a penalizzare i prodotti, tutt’altro. La qualità, e con essa e per essa i marchi conosciuti per la qualità, aiuteranno il “bere bene”. Sì, alcuni Paesi esteri non parteciperanno a questa nostra estate così italiana ed europea. Ma il mercato non è composto solo dalla parte estera, seppure importantissima: per noi sarà una prova di fedeltà per valutare quanto vale il mercato europeo e il peso che ancora riveste il Made in Italy».

Sì, il “bere bene” che torna ad essere valore centrale, a tratti addirittura valore unico intorno al quale si collocano i comportamenti dei “bevitori consapevoli”. E difatti, così prosegue Ruggero: «È un’estate da grandi cene a casa e i consumatori non rinunceranno al bere e mangiare bene, ma anzi avranno più tempo per approfondire e scoprire nuovi prodotti di qualità. Coerentemente a ciò, Siddùra sta partecipando a questo momento particolare e con soddisfazione dico che abbiamo avuto una grande conferma sia dal mercato italiano che da quello europeo».



Continuiamo la panoramica addentrandoci nel mondo delle bevande analcoliche. Al riguardo ci gioviamo dell’articolata opinione di Isabella Rosata, direttrice generale di Naty’s, il cui poliedrico approccio al mercato (succhi di frutta, cocktail, grocery) abilita uno sguardo ampio e rivolto a diversi segmenti del settore Horeca: «Lo spauracchio di nuovi focolai continua a condizionare l’approccio cautelare che durante la passata primavera avevamo immaginato avrebbe caratterizzato la ripresa. All’epoca infatti i numeri dei sondaggi ci portavano a pensare ad una timida riapertura mentale nei confronti delle frequentazioni pubbliche, soprattutto per le generazioni al di sopra della “Z”, che ha invece registrato sin da subito un comportamento rilassato e confidente nel post lockdown».

«Il protrarsi di misure anti-contagio oltre a quanto inizialmente prospettato (vedi DPCM 14/07) - prosegue Rosata - genera, secondo noi, un’intensificazione di questa tendenza alla cautela, smorzando quindi ulteriormente l’entusiasmo. Tutto ciò naturalmente cambia radicalmente i momenti di consumo: gli effetti più importanti nel nostro settore riguardano i canali. Gli utenti, che non sono mai stati particolarmente sensibili a questi confini, oggi li varcano in maniera palese ed evidente. Le aziende e i locali pubblici ne devono prendere atto e tentare di intercettarne il flusso, non dimenticando che la nostra funzione rimane quella di generare momenti di convivialità nel modo in cui i nostri clienti/ospiti ne necessitano».

«Il “fuori casa a casa” - conclude - continuerà ad essere protagonista per il resto di questa estate, e il nostro compito dovrà essere quello di agevolare qualsiasi forma di contatto (sicuro) con il bere bene. La delivery non ha mai conosciuto momenti più felici, e con il boom di affitti di ville e casali con piscina in campagna credo che continuerà a registrare trend positivi; sarà poi da comprendere se è economicamente sostenibile oppure è semplicemente un percorso obbligato per mantenere vive le relazioni con i clienti».



Non molto dissimile il pensiero espresso da Pier Giorgio Missiroli, marketing manager di Conserve Italia, azienda nota anche (ma non solo) per i succhi Yoga: «Mesi di nuove abitudini “forzate” stanno delineato un’estate del tutto anomala e ancora piena di interrogativi su come sarà il nostro prossimo futuro. Le incertezze hanno equilibrato nella prima fase post lockdown la voglia di riappropriarsi di una normalità “sociale” che è alla base della nostra cultura. Oggi tuttavia comincia a riemergere la consapevolezza che da questo tunnel non ne siamo ancora usciti. La convivialità torna ad essere alla base della nostra vita, lo dimostrano le affluenze in bar e ristoranti che, con tutte le regolamentazioni e limitazioni in atto, hanno saputo rispondere e aggiornare sia il metodo di lavoro che l’approccio con la clientela. Risposte difficili da attuare purtroppo laddove il turismo proveniente dall’estero era il business principale di molti locali, oggi ancora alla sbarra».

«Ma se da una parte la voglia di tornare a vivere porta le persone a riappropriarsi degli spazi conviviali - precisa Missiroli - dall’altra c’è ancora un giustificato timore verso un prossimo futuro che non ci vede vincitori nei confronti di questa pandemia. Questo porta inevitabilmente a modificare molti scenari, tra questi i momenti di consumo out of home. Bene allora la convivialità che si lega al momento dell’aperitivo con forte attenzione a qualità di prodotti consumati e garanzie igieniche. Attenzioni anche verso prodotti di qualità e con elevato valore aggiunto per quanto riguarda gli altri momenti di consumo».

Coglie l’opportunità di un ritorno a consumi evergreen Elio Accardo, amministratore delegato di Cedral Tassoni, l’azienda della famosa cedrata, così tanto longeva da essere presente nei primi spot pubblicitari della televisione in bianco e nero, il mitico Carosello: «Un nuovo modo di fare vacanza o meglio di villeggiatura, come si diceva tanti anni fa, può essere un’ulteriore opportunità per i prodotti classici e vintage che già da qualche anno sono risaliti agli onori delle cronache e dei consumi. Riportiamo in auge abitudini di consumo ricche di storia e di bellezza».



Con spiccato interesse al bere miscelato, raccogliamo molto volentieri l’argomentata opinione di Danny Del Monaco, ideatore e presidente di Cocktail in The World Mixology, nonché vincitore nel 2016 del sondaggio di Italia a Tavola “Personaggio dell’anno” nella categoria Barman: «Sicuramente questa pandemia ha cambiato le abitudini degli italiani nei nostri bar modificando di conseguenza le nostre abitudini di barman nel servirli. Mi spiego meglio: non sono cambiati di certo i cocktail evergreen, i grandi classici, ma sicuramente sta cambiando la modalità di servizio, dal food in accompagnamento all’estetica dell’aspetto e della presentazione, avendo cura di utilizzare sempre di più prodotti italiani per portare il nostro aiuto al Made in Italy».

E che il bere miscelato sia pronto a sconfinare dal bar al ristorante ce lo testimonia sempre Danny Del Monaco: «Molti ristoranti si sono reinventati creando aperitivi gourmet prima della cena serviti ai tavoli posti negli ampi esterni. A questo punto il cocktail diviene la bevanda che si abbina ad un grande piatto, con quanto ne consegue in aumento dello scontrino».

Il bere miscelato conosce anch’esso crisi nelle città d’arte maggiormente frequentate dal turismo estero. «Per le città dove il turismo estero rappresentava quasi l’80% del flusso totale - spiega Del Monaco - il calo vertiginoso è vistoso e provoca danni ingenti. Sì, i turisti italiani faranno la loro parte rimanendo in Italia ma non andranno certo a coprire il fatturato che facevamo con gli stranieri. Bisogna prendere atto che la pandemia è mondiale; molti locali hanno chiuso e altri, ahinoi, chiuderanno. Noi si resta speranzosi che tutto ripartirà e ogni giorno cerchiamo di inventare qualcosa di nuovo. La mia città, Arezzo, sta resistendo grazie agli aretini e siamo molto felici del loro appoggio».



Concludiamo quest’ampia analisi sul mondo beverage tornando ad un importante protagonista dell’anello distributivo. La conversazione è con Nicola Carlevaris, direttore marketing di Onesti Group, azienda dal ricchissimo offering che sta in questo periodo ponendo grande attenzione al suo catalogo vini. Alla domanda su come si sta prospettando questa estate così tanto inusuale, la risposta giunge argutamente articolata: «Effettivamente il turismo, nell’estate 2020, sta vedendo protagonisti gli italiani in Italia. Una riscoperta del territorio che porta sicuramente a una parallela riscoperta dei prodotti che il territorio sa offrire. E in Italia abbiamo varietà di territori e di prodotti tipici che qualsiasi altro Paese al mondo ci invidia. Sta manifestandosi quindi un’attenzione “inedita” ai prodotti locali. Mi auguro però che il nuovo scenario non veda soltanto nuovi “oggetti” dell’interesse, ma anche un nuovo approccio, più qualitativo, all’approfondimento di ciò che si sta consumando. Il rallentamento dei tempi imposto dal lockdown potrebbe rivelare un lato positivo per quanto riguarda un’attitudine di consumo più “slow” e meno frenetica».

È osservazione di grande interesse, un binomio villeggiatura/slow che soppianta gli abusi di approccio scellerato vacanza/fast. Circa il nuovo posizionamento di chi si pone sul mercato come asse porgitore di beni acquisiti a catalogo ma non direttamente prodotti, Carlevaris prosegue così: «Il ristoratore/barman sa che il distributore è un partner in grado di non appesantirgli il magazzino, sostenendolo così nella ripresa “step by step” così come si sta configurando. Ma non solo: il distributore sarà un partner sempre più strategico anche nel medio-lungo periodo proprio per l’aumento del tasso di specializzazione che si sta verificando nel mondo Horeca. Per esempio le carte vini dei ristoranti sono sempre più articolate e complete e il distributore è in grado di fornire anche solo un collo per etichetta in lista». Ed in ciò, sicuramente non un caso, ritroviamo il pensiero espresso da Pietro Pellegrini.

In un mercato che evolve con un’accelerazione imprevista provocata dalla pandemia, è importante saper dare interpretazione differente al proprio ruolo. Differente rispetto a quanto avveniva in quel tempo passato che celermente tramontò per poi annegare nel buio, nello scorso mese di marzo quando ci si trovò a dover convivere con quello shock che fu il lockdown. Un ruolo da interpretare secondo il principio della ciambella rovesciata. Abbiamo presente la ciambella della prima colazione al bar? Ecco, la ciambella ha un buco e ha un contorno. Il buco è il vuoto e il contorno è il pieno, quel pieno così golosamente edibile! Nel mondo di ieri il ruolo lo si rappresentava mediante l’immagine della ciambella, esprimendosi più o meno così: l’ambito delle tue attività, quanto ti pertiene secondo mansionario scritto ed usi e costumi non scritti, è il buco. Quel buco che trae sua evidenza grazie ad un “pieno” che esso contorna nel senso che esso delimita e rende palese. Su quel pieno, sullo spessore di quel pieno, si gioca la duttilità del ruolo, il tuo occupare il limite interno oppure il limite esterno avendo come riferimento una realtà convessa.

Oggi il ruolo è... la ciambella rovesciata. Il pieno della ciambella (così gustoso!) marca il limite di una realtà concava, nel senso che il ruolo è tutto quanto può espletarsi in quell’ampia (ma non sconfinata) prateria che è al di là (non al di qua) del bordo. Il ruolo inteso come nuovo business che abbia “possibilità” di successo. “Possibilità” da intendere come keyword ben diversa da “probabilità”.

Lo scenario che in passato contemplava alta probabilità di successo sta radicalmente mutando e quindi ciò che ieri era altamente probabile accadesse non è detto mantenga inalterate le stesse probabilità. Al contrario quanto ieri era soltanto nel novero del possibile ma con bassa probabilità di accadimento, e quindi risultava essere poco attrattivo, oggi domani diviene anticamera di business lusinghiero e profittevole. Tutto qui: ragionare in termini di “possibilità” nello scenario futuro piuttosto che di “probabilità” in scenario passato.