Il malto è il corpo e l’anima della birra: influenza il colore, la finezza, la schiuma e attraverso i processi di lavorazione, dall’essiccamento del cereale alla maturazione della bevanda, determina anche le caratteristiche organolettiche.
In generale, il malto è un cereale che ha subito un processo di germinazione controllata. Esistono diverse tipologie che durante la produzione della birra possono essere combinate, che prendono il nome dai diversi processi di lavorazione, oltre che dalle città d’origine che molto spesso danno il nome anche alle birre. Vediamoli qui di seguito uno per uno.
- Malto Monaco o Münchener: essiccato a temperature elevate, attorno ai 105°C, assume un colore piuttosto scuro. Ha un aroma pieno e rotondo con note di caffè.
- Malto Vienna o viennese: è utilizzato per produrre lo stile Vienna, ma anche per le lager Märzen e Oktoberfest, grazie al colore dagli accenti aranciati e rossastri che dona alla birra. Viene comunque anche utilizzato in purezza.
- Malto Pilsen: impiegato per le lager, offre un gusto morbido, pulito e dolciastro.
- Malto miele: viene lentamente essiccato a stufa.
- Malto biscotto: è leggermente tostato.
- Malto aromatico: viene tostato.
- Malto Pale: subisce una lenta essiccazione con un graduale aumento del calore fino ad una temperatura di 80-85°C: processo che permette di non disattivare gli enzimi. Questo spiega perché questo tipo di malto entra nella ricetta della gran parte delle birre, in quanto non si possono produrre birre solo con i malti scuri.
- Malto amber: viene fatto essiccare lentamente e poi torrefatto a 150°C. Dà colore scuro alle birre.
- Malto cristallino o cristallizzato o caramello: si bagnano i grani e si portano ad una temperatura di 150°C per caramellare o cristallizzare gli zuccheri. Non viene impiegato in una quantità superiore del 20% in quanto gli enzimi non sono attivi. Dà una grande varietà di colori. Dona corpo e dolcezza.
- Malto cioccolato: viene preparato con temperature elevate, 230°C, a mezzo di agitatori. È un malto tostato che dà colore dal bruno scuro fino al nero. L’aroma ha sfumature di cioccolato e note tostate, ma non dure.
- Malto black: è il più scuro in assoluto. Viene tostato ad un temperatura superiore ai 200°C per oltre due ore fino a raggiungere la quasi carbonizzazione. Si usa infatti in piccolissime quantità, attorno al 5%. Dona colore nero e gusto tostato.
- Malto affumicato: viene essiccato con fuoco di legna o di torba. Un tempo veniva deumidificato anche all’aria.
- Malto di frumento: il suo maltaggio è contemplato nella scuola tedesca. Pur contenendo enzimi attivi viene comunque usato insieme al malto d’orzo per ottenere un prodotto più limpido.
Specifichiamo che i malti base e i malti speciali appena descritti rappresentano un elenco generico e non tassativo in quanto l’uso dei nomi da parte degli addetti ai lavori può variare.