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di Fabiano Guatteri
Fabiano Guatteri
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La birra non filtrata Pilsner Urquell
incontra gli chef Jre a Eataly Smeraldo

La birra non filtrata Pilsner Urquell 
incontra gli chef Jre a Eataly Smeraldo
La birra non filtrata Pilsner Urquell incontra gli chef Jre a Eataly Smeraldo
Pubblicato il 22 gennaio 2016 | 18:21

Realizzata con orzo boemo-moravo e acqua estratta dal bacino di Pilsen, la birra Pilsner Urquell durante il suo tour italiano ha incontrato la cucina firmata Jre di Marco Stabile, Enrico Gerli e Luca Collami

La birra Pilsner Urquell non filtrata e non pastorizzata è protagonista di un tour italiano che ha toccato tra le diverse tappe anche Eataly Smeraldo dove è stata utilizzata dagli chef Jre - Jeunes restaurateurs d'Europe Marco Stabile, del ristorante Ora d'Aria di Firenze, Enrico Gerli del ristorante I Castagni di Vigevano (Pv) e Luca Collami del ristorante Capo Santa Chiara di Genova per la preparazione di un riso realizzato con pesce affumicato e ortaggi. A presentare l’evento e ad accompagnarlo con canzoni il cantante e musicista Omar Pedrini.

Da sinistra: Luca Collami, Enrico Gerli e Marco Stabile
Nella foto, da sinistra: Luca Collami, Enrico Gerli e Marco Stabile

La birra proposta è prodotta utilizzando malto chiaro, ottenuto all’interno della fabbrica di Pilsen con orzo boemo e moravo, l’ingrediente principale per il tipico colore chiaro e sfumato d’oro. In secondo luogo sono impiegati i fiori di luppolo Saaz, che danno alla birra il caratteristico gusto amarognolo, oltre a contribuire alla trasparenza. L’acqua utilizzata è da sempre estratta dalle falde sottostanti al bacino di Pilsen, particolarmente povera di minerali e sali naturali e con spiccata dolcezza che contribuisce al gusto dolce amaro della birra.

Il lievito, infine, la cui formula è tenuta segreta, secondo la leggenda fu rubato in un monastero da un monaco in fuga e venduto a Josef Groll, l’inventore della Pilsner, nel 1842. Oltre alla qualità degli ingredienti le caratteristiche della birra sono dettate anche dalle tecniche di produzione che comprendono la fermentazione a basse temperature, il triplice processo di decozione (anziché uno o due come vogliono le tecniche più diffuse), il riscaldamento a fiamma viva in bollitori di rame (anziché utilizzare dispositivi di riscaldamento elettrico o a vapore su contenitori d’acciaio), peculiarità produttive che ancora oggi distinguono Pilsner Urquell.



È raro poter bere in Italia la birra cruda e non filtrata. Ad Eataly è arrivata direttamente dalla fabbrica di Pilzen in botti di legno da 25 litri realizzate a mano da artigiani locali, e servita dopo la solenne apertura da parte di un mastro birraio adottando il metodo ceco che richiede l’impiego di un martello di legno. La birra, in un’apposita sala, è stata abbinata a preparazioni realizzate dagli chef, tra le quali una tartare di manzo al caviale di tartufo. La performance è stata replicata, sia pure con modalità diverse, presso il locale Baladin Milano.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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