Rotari
Rational
Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
venerdì 10 aprile 2020 | aggiornato alle 20:25| 64796 articoli in archivio
HOME     BIRRA    
di Enrico Rota
Enrico Rota
Enrico Rota
di Enrico Rota

La buona birra... anche per i celiaci
Con cereali senza glutine o “deglutinati”

La buona birra... anche per i celiaci 
Con cereali senza glutine o “deglutinati”
La buona birra... anche per i celiaci Con cereali senza glutine o “deglutinati”
Pubblicato il 25 settembre 2016 | 10:42

Per ottenere una birra priva o a basso contenuto di glutine, due sono le possibilità: o si deglutina il cereale oppure si utilizzano materie prime che non ne contengono, come miglio, grano saraceno, quinoa, mais, riso...

Tecnicamente la birra, essendo un alimento prodotto tipicamente con cereali quali orzo e frumento, non è esente da glutine. Il glutine è un complesso lipoproteico presente in alcuni cereali (frumento, segale, orzo, farro, tanto per citarne alcuni). La prolamina è una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine ed è la responsabile dell’effetto tossico per il celiaco. Il consumo di questi cereali provoca una reazione avversa nel celiaco dovuta all’introduzione delle prolamine con il cibo all’interno dell’organismo.

La letteratura scientifica non è univoca e segnala a riguardo che per raggiungere la tossicità bisognerebbe assumere fra i 10 e i 50 mg al giorno di glutine. Tenendo validi questi parametri, una birra per essere adatta ai celiaci deve avere meno di 20 ppm (unità di misura adimensionale che indica un rapporto tra quantità misurate omogenee di 1 milione a 1) di glutine nel prodotto finito.



Per raggiungere tale obiettivo, due sono i percorsi possibili: o si deglutina il cereale oppure si utilizzano materie prime che non ne contengono, come miglio, grano saraceno, quinoa, mais, riso, ecc. Recentemente sono state messe appunto tecnologie che abbassano il contenuto di glutine anche a 10 ppm pur utilizzando materie prime come orzo e frumento e che quindi possono venir considerate “adatte per celiaci” come prevede la normativa vigente.

Alcuni birrifici propongono birra prodotta a partire da malto d’orzo, frumento o segale con ridotti livelli di glutine. Queste birre sono commercializzate, in Europa, come senza glutine perché rispettano lo standard dei livelli di glutine inferiori alle 20 ppm. I birrifici sostengono che le glicoproteine “incriminate” sono “pre-digerite” e trasformate in innocui amminoacidi.

Chi punta a un’alimentazione senza glutine dovrebbe comunque evitare completamente questo tipo di birra: anche se i test condotti non evidenziano livelli rilevanti di glutine, le proteine possono ritrovarsi in forma peptidica e innescare ugualmente una reazione avversa nei celiaci. Tutto chiaramente dipende dalla sensibilità individuale. Non solo, una pratica abbastanza diffusa è quella di produrre birre idonee ai celiaci in ambienti dove tradizionalmente avvengono cotte anche le birre tradizionali.

Sono convinto che per garantire l’autenticità di una birra “gluten free” e preservare a priori la sicurezza dei consumatori, oltre a utilizzare materie prime prive di glutine, non bisognerebbe produrre nessun altro prodotto all’interno dei locali, proprio per evitare eventuali contaminazioni. Come sempre, applicare la regola del buon senso e della massima trasparenza permette ai consumatori bisognosi di una dieta aglutinata di avere tutte le certezze del caso.

© Riproduzione riservata

RESTA SEMPRE AGGIORNATO!
Iscriviti alle newsletter quotidiane e ricevile direttamente su WhatsApp
Ricevi in tempo reale le principali notizie del giorno su Telegram
Iscriviti alle newsletter settimanali inviate via mail

“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”

Alberto Lupini


birra senza glutine birra gluten free cereale deglutinato miglio grano saraceno quinoa mais riso celiachia intolleranza

SCRIVI UN COMMENTO    
Esprimi liberamente il tuo commento scrivendo nella finestra, indica nome, cognome ed indirizzo e-mail e il campo alfanumerico di sicurezza.
 
 
 
 
Voglio ricevere le newsletter settimanali
Ai sensi del D.lgs. 196/2003, La informiamo che i dati personali da lei forniti sono necessari per poter procedere alla gestione della Sua segnalazione e saranno utilizzati, con strumenti informatici e manuali, esclusivamente per tali finalità. Letta l'informativa ai sensi del D.lgs. 196/2003, cliccando sul tasto INVIA, autorizzo il trattamento dei miei dati personali, per le finalità e con le modalità ivi indicate.

ARTICOLI CORRELATI
Loading...

APPROFONDIMENTI
Loading...
Mostra più articoli >



Caricamento...
Edizioni Contatto Surl - via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) - P.IVA 02990040160 - Mail & Credits  -  Sitemap  -  Policy  -  PARTNER  -  EURO-TOQUES - Reg. Tribunale di Bergamo n. 8 del 25/02/2009 - Roc n. 10548
Italia a Tavola è il principale quotidiano online rivolto al mondo Food Service, Horeca, F&B Manager, ristorazione, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, benessere e salute. Il portale www.italiaatavola.net è strettamente integrato con tutti i mezzi del network: la rivista mensile cartacea e digitale Italia a Tavola, le newsletter quotidiane su Whatsapp e Telegram, le newsletter settimanali del lunedì e del sabato rivolte a professionisti ed appassionati, i canali video, il tg pomeridiano (Iat Live news) e la presenza sui principali social (Facebook, Twitter, Youtube, Instagram, Flipboard, Pinterest, Telegram e Twitch). - © ®
Edizioni Contatto Surl - via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) - P.IVA 02990040160 - Mail & Credits  -  Sitemap  -  Policy  -  PARTNER  -  EURO-TOQUES - Reg. Tribunale di Bergamo n. 8 del 25/02/2009 - Roc n. 10548
Italia a Tavola è il principale quotidiano online rivolto al mondo Food Service, Horeca, F&B Manager, ristorazione, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, benessere e salute. Il portale www.italiaatavola.net è strettamente integrato con tutti i mezzi del network: la rivista mensile cartacea e digitale Italia a Tavola, le newsletter quotidiane su Whatsapp e Telegram, le newsletter settimanali del lunedì e del sabato rivolte a professionisti ed appassionati, i canali video, il tg pomeridiano (Iat Live news) e la presenza sui principali social (Facebook, Twitter, Youtube, Instagram, Flipboard, Pinterest, Telegram e Twitch). - © ®