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La buona birra... anche per i celiaci Con cereali senza glutine o “deglutinati”

Per ottenere una birra priva o a basso contenuto di glutine, due sono le possibilità: o si deglutina il cereale oppure si utilizzano materie prime che non ne contengono, come miglio, grano saraceno, quinoa, mais, riso...

di Enrico Rota
Presidente Strada del Vino Valcalepio e dei Sapori della Bergamasca
 
25 settembre 2016 | 10:42

La buona birra... anche per i celiaci Con cereali senza glutine o “deglutinati”

Per ottenere una birra priva o a basso contenuto di glutine, due sono le possibilità: o si deglutina il cereale oppure si utilizzano materie prime che non ne contengono, come miglio, grano saraceno, quinoa, mais, riso...

di Enrico Rota
Presidente Strada del Vino Valcalepio e dei Sapori della Bergamasca
25 settembre 2016 | 10:42
 

Tecnicamente la birra, essendo un alimento prodotto tipicamente con cereali quali orzo e frumento, non è esente da glutine. Il glutine è un complesso lipoproteico presente in alcuni cereali (frumento, segale, orzo, farro, tanto per citarne alcuni). La prolamina è una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine ed è la responsabile dell’effetto tossico per il celiaco. Il consumo di questi cereali provoca una reazione avversa nel celiaco dovuta all’introduzione delle prolamine con il cibo all’interno dell’organismo.

La letteratura scientifica non è univoca e segnala a riguardo che per raggiungere la tossicità bisognerebbe assumere fra i 10 e i 50 mg al giorno di glutine. Tenendo validi questi parametri, una birra per essere adatta ai celiaci deve avere meno di 20 ppm (unità di misura adimensionale che indica un rapporto tra quantità misurate omogenee di 1 milione a 1) di glutine nel prodotto finito.



Per raggiungere tale obiettivo, due sono i percorsi possibili: o si deglutina il cereale oppure si utilizzano materie prime che non ne contengono, come miglio, grano saraceno, quinoa, mais, riso, ecc. Recentemente sono state messe appunto tecnologie che abbassano il contenuto di glutine anche a 10 ppm pur utilizzando materie prime come orzo e frumento e che quindi possono venir considerate “adatte per celiaci” come prevede la normativa vigente.

Alcuni birrifici propongono birra prodotta a partire da malto d’orzo, frumento o segale con ridotti livelli di glutine. Queste birre sono commercializzate, in Europa, come senza glutine perché rispettano lo standard dei livelli di glutine inferiori alle 20 ppm. I birrifici sostengono che le glicoproteine “incriminate” sono “pre-digerite” e trasformate in innocui amminoacidi.

Chi punta a un’alimentazione senza glutine dovrebbe comunque evitare completamente questo tipo di birra: anche se i test condotti non evidenziano livelli rilevanti di glutine, le proteine possono ritrovarsi in forma peptidica e innescare ugualmente una reazione avversa nei celiaci. Tutto chiaramente dipende dalla sensibilità individuale. Non solo, una pratica abbastanza diffusa è quella di produrre birre idonee ai celiaci in ambienti dove tradizionalmente avvengono cotte anche le birre tradizionali.

Sono convinto che per garantire l’autenticità di una birra “gluten free” e preservare a priori la sicurezza dei consumatori, oltre a utilizzare materie prime prive di glutine, non bisognerebbe produrre nessun altro prodotto all’interno dei locali, proprio per evitare eventuali contaminazioni. Come sempre, applicare la regola del buon senso e della massima trasparenza permette ai consumatori bisognosi di una dieta aglutinata di avere tutte le certezze del caso.

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
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