Usare la birra nel bere miscelato Eresia o nuova frontiera da scoprire?

Il mondo brassicolo, così come quello dei cocktail, è così variopinto e maturo che entrambi potrebbero essere pronti a sdoganare il concetto (e forse l’esistenza) di “beer mixology” e dei “cocktail birrari”. Considerata l’attitudine della birra ad essere così poliedrica, perché no? Qualche bartender ci ha già pensato.

I puristi del “pane liquido” probabilmente avranno già interrotto la lettura di questo articolo, ma perché non spaziare e approfondire laddove il campo è fertile? Come vedremo in seguito, qualcosa è già in essere in questo senso, la “beer mixology” sembra essere qualcosa di sensato ma ammesso che sia praticata da chi ha sul serio le competenze necessarie. Esperimenti sono stati già compiuti? Pare proprio di sì, così come si evince dai personaggi di rilievo che abbiamo intervistato.



Fulvio Piccinino è ideatore e redattore del sito di cultura del bere Saperebere.com, mentre Stefano Armiento è bartender e proprietario del KioskoStiss a Biella, vincitore dell’ultima Beefeater competition MixLdn, che gli ha permesso di disputare la finale mondiale a Londra.

Un tuo parere sull’utilizzo della birra in miscelazione.
Fulvio Piccinino: Positivo. La birra può essere una base importante, viste anche le recenti aromatizzazioni. I puristi sono interdetti ma ormai Radler (cocktail di moderato tenore alcolico, realizzato miscelando birra e una bibita analcolica) e combinazioni aromatiche sono realtà che hanno preso piede tra i consumatori.
Stefano Armiento: Già da alcuni anni nel mondo della miscelazione si è iniziato a introdurre la birra come ingrediente nei cocktail alla ricerca di nuovi sapori. Personalmente trovo interessante sperimentare nuove ricette utilizzando la birra, cercando di trovare il giusto equilibrio con gli altri ingredienti. È una bella sfida e si possono ottenere ottimi risultati.

Prenderà mai seriamente piede in Italia?
FP: In Italia in passato si facevano cocktail improponibili come il “sommergibile” e le varie “lanterne” verdi e rosse. Ma con questi facevano la fortuna alcuni pub che si connotavano per questa proposta, un po’ come i locali che diventano famosi per qualche miscela o intruglio esclusivo. Le cito solo per dovere di cronaca, ma in realtà che io sappia nessuna multinazionale ha mai fatto un tentativo serio di lanciare la miscelazione con la birra. Se si vuole lanciare una moda sono necessari i budget promozionali e solo le multinazionali ne dispongono.
SA: Penso che il mondo del bartending italiano stia facendo un ottimo lavoro in merito, mi è capitato più volte di andare a trovare colleghi e vedere con piacere che all’interno delle loro drink list è presente un cocktail contenente birra che ottiene una risposta positiva anche da parte della clientela, anche se per avere il meritato successo la birra dovrà attendere ancora un po’ di tempo.



E all’estero come sta andando?
FP: Non conosco la tendenza internazionale con precisione. In Francia si beve la birra con l’amaro dedicato Picon, in Olanda abbinano il Jenever con la birra e in Germania viene usato lo Steinhäger (liquore al ginepro). Finora, però, nei vari convegni internazionali a cui partecipo non ho ancora percepito la nascita di una tendenza nonostante, specialmente all’evento Convent di Berlino, lo spazio dedicato alla birra sia in continua crescita.
SA: All’estero sono quasi sempre leggermente più avanti di noi lanciando le mode che poi noi andremo a seguire. Così anche per la birra, che vedevo utilizzare già parecchi anni fa in occasione di viaggi fatti nel Regno Unito.

Possiamo attestare a qualcuno di esserne stato il “precursore” o almeno il primo a tentare?
FP: Direi di no. So che Agostino Perrone fece una birra con bitter Campari che divenne il cocktail ufficiale del locale in cui lavorava a Londra. Era una sorta di ripicca ai francesi che servivano il loro sopra citato Picon, però non ricordo se il motivo fosse la sconfitta ai mondiali di calcio o altro.
SA: Come già detto prima, in riferimento al Regno Unito penso che i bartender della capitale inglese potrebbero essere stati, insieme ai colleghi statunitensi, in un certo senso i pionieri dell’utilizzo della birra in miscelazione.

Tu te ne sei mai occupato?
FP: Sì, avendo studiato la miscelazione futurista ho trovato alcune miscele storiche come il Black Velvet. Ho trovato anche una ricetta di un corroborante ottenuto con birra calda, miele e polpa di mele grattugiata. Pur sostenendo che aromatizzazioni e cocktail possono essere un buon veicolo per vendere birra, non ho mai creato un cocktail. Ho collaborato al recupero storico dell’amaro Toccasana con il quale il barman Stefano Armiento ha fatto poi un cocktail utilizzando la birra.
SA: Sì, me ne sono già occupato e nell’ultima drink list del mio locale ho inserito un cocktail proprio con la birra ottenendo un ottimo riscontro da parte dei miei ospiti. Il drink in questione si chiama “Tocca Meet Beer”. La ricetta è la seguente: 15 ml di spremuta di pompelmo rosa, 30 ml di liquore Toccasana Negro, 75 ml di Birra 2 Sorelle, 6 gocce di Boker’s bitter, crusta di sale Maldon e sale nero delle Hawaii.



In che modo dev’essere usata la birra in miscelazione?
FP: Come base, essendo composta da acqua non può essere né coadiuvante né correttore. Dev’essere abbinata a frutta, tenendo da esempio le belghe Kriek e Pecheresse. Quindi pensando alla polibibita di Germana Colombo con birra e succo di more o ad amari con sentori agrumati.
SA: Si può pensare all’utilizzo della birra in sostituzione di un sodato che può essere sia una bibita sia un vino con le bollicine, anche se questa non è per niente una regola matematica, bisogna sperimentare e trovare la propria direzione.

E quali birre tra le tantissime?
FP: Eviterei le birre troppo luppolate con sentori erbacei in quanto molto connotate, come Pils o Ipa. Direi Weisse con tendenza dolce o le classiche Lager.
SA: A me personalmente piace molto miscelare le birre belghe, che con i loro aromi intensi, carichi di note fruttate e speziate si amalgamo bene ai sapori erbacei degli amari e liquori.