Non solo vino... Nel legno affina anche la birra

Nel passato il legno è stato sempre utilizzato per trasportare molti prodotti tra cui vino, rum e birra. È stato così per secoli, fino all’arrivo dei tank in acciaio, più robusti e soprattutto comodi e facili da pulire. Ma come spesso accade, ciò che ieri era necessità oggi è virtù. Ecco allora che il legno torna di moda nel mondo della birra.

I birrai americani furono i primi a rispolverarne le radici e a riconoscere che la maturazione in legno può delineare il profilo organolettico delle birre che fermentano o invecchiano in botti. Utilizzano soprattutto quelle di legno di rovere che hanno contenuto bourbon whisky, in Italia ci si è invece ispirati alla tradizione vinicola adoperando le botti usate dai produttori di vino. L’utilizzo del legno è da considerarsi come un vero e proprio ingrediente aggiunto della birra perché non conta solo ciò che vi era contenuto, ma anche il materiale stesso con le proprie caratteristiche di porosità, assorbimento e profumi diversi per tipologia.



Nel nostro Paese sono ormai numerosi i birrai che si dedicano a questa tipologia, disegnando uno scenario appassionante. Sappiamo bene quanto spesso il mondo della birra artigianale sia purtroppo vittima delle mode, per questo abbiamo deciso di dare la parola a chi di mode proprio non ha bisogno. Valter Loverier si è gettato nell’avventura del suo birrificio chiamato LoverBeer dopo una splendida carriera da homebrewer, colma di successi e apprezzamenti. Oggi produce tutte birre che in un modo o nell’altro hanno a che fare con il legno.

Perché affini le tue birre in legno, ispirazione? moda? necessità di diversificare?
Ispirazione senza dubbio. Ho fatto un percorso che mi ha portato a conoscere realtà ormai estinte o quasi, che mi hanno condotto alla via della sperimentazione partendo dai dettami della tradizione, ovviamente non quella italiana ma del nord Europa, con particolare attenzione alle Fiandre, una piccola area del vecchio continente “cuscinetto tra Gran Bretagna e Germania”, due nazioni fortemente brassicole. Poi però vivendo in Piemonte ho creato una “fusion” con la nostra cultura vitivinicola e in modo più esteso per tutti i prodotti della nostra terra.

Come nascono nel birrificio e che tipologie vengono fuori dal contatto con il legno?
Il legno è uno strumento che si fonde con l’ingrediente “tempo”, ci permette lunghi affinamenti, lunghe maturazioni grazie alla sua porosità che permette micro-ossigenazioni. Aggiunge tannini che permettono una longeva evoluzione in bottiglia. Infine crea un apporto organolettico che ci rimanda ad altre bevande famose come i distillati e ovviamente ai vini d’annata.

Qual è stata la prima? Cosa hai in mente? E la tua preferita?
La prima birra interamente prodotta in legno (fermentazione e maturazione) è stata anche la prima in assoluto prodotta dal birrificio: la “BeerBera”. Devo ammettere che non è normale iniziare un’avventura come la nostra facendo una prima birra a fermentazione spontanea con uva, e fatta esclusivamente in legno. Ma perdersi la vendemmia 2009 voleva dire uscire con questa birra nell’estate 2011, così ho raccolto la sfida. È stato un successone e oggi è ancora considerata la birra più originale che facciamo con vari tentativi di imitazione. Non c’è una mia preferita, sono tutte nostre figlie e a giorni alterni simpatizzo più per una che per l’altra. Vi posso dire la più gettonata: la BeerBrugna. Ispirata ai fruit lambic, nasce da una base che ha come protagonisti lieviti e batteri selvaggi delle fermentazioni spontanee delle aree a sud-ovest di Bruxelles. Un anno di barrique e poi riceve una quantità generosa di ramassin: susino damaschino molto importante in Piemonte.



Che legni usi? Da chi hai imparato?
Il legno è esclusivamente rovere francese. L’elenco è lunghissimo ma in estrema sintesi ho imparato prima dal mondo del vino, che negli ultimi decenni ha fatto passi da gigante in Italia per l’uso sapiente del legno, e poi anche da tutti gli amici birrai che hanno condiviso con me le esperienze maturate in queste tecniche.

Che spazio occupano queste birre nella tua produzione totale?
Direi il 100%, il tempo medio per la produzione è di 8-10 mesi, non facciamo birre base (la chiara, la rossa e la scura), ma solo birre speciali che richiedono una cura particolare.

E il tuo amore per il territorio come lo esprimi?
Utilizziamo le migliori materie prime del territorio circostante, come l’uva Freisa della Collina Torinese, l’uva Barbera d’Alba o la susina damaschina “Ramassin” della Valle Bronda (presidio Slow Food). Per questo ci affidiamo solo ad aziende agricole d’eccellenza, capaci di integrare metodi antichi e tecnologie moderne, nel pieno rispetto dell’ambiente e della qualità del prodotto.



Ma se Loverbeer è ad oggi una delle realtà più prestigiose d’Italia in tema birra-legno, non sono da meno i giovani bolognesi che hanno messo in piedi addirittura una “cantina brassicola”, Ca’ del Brado, quattro soci che fanno base a Pianoro (Bo). Brado sta per “bradùs”, parola greca che significa “lento”, visto il tempo concesso a queste birre per comporsi, ma anche “allo stato brado” in cui vivono i lieviti selvaggi utilizzati nella produzione. Non è un birrificio classico ma una vera e propria cantina-laboratorio.

«Avevamo fin dall’inizio l’idea che fossero gli ambienti fermentativi (lieviti e batteri) a distinguerci - raccontano i soci - il legno è un contenitore adatto ad addentrarsi ulteriormente in tale direzione. Studiamo vari progetti, dall’elaborazione del mosto (che facciamo produrre in birrifici esterni) all’utilizzo dei lieviti (brettanomiceti inclusi) e degli inoculi batterici, fino al percorso di affinamento. Una parte focale del nostro processo produttivo si svolge nel laboratorio del lievito, dove ci occupiamo di propagare, verificare e recuperare le nostre flore fermentative».

Nel laboratorio compaiono due foeders (monumentali botti da oltre 3mila litri) e una ventina tra tonneaux (botti da circa 500 litri) e barriques (225 litri) che prima ospitavano il vino. Si ottiene una moltitudine di birre interessanti tra cui colpisce la “Nessun Dorma”, una vieille saison originaria della Vallonia, nel sud del Belgio, affinata 8 mesi in tonneaux e barriques da vino con contaminazione di brettanomiceti e batteri lattici. I sentori di buccia di salame dimostrano la sua rusticità ma il naso mantiene una buona finezza con profumi floreali e agrumati. Forti le note citriche che richiamano di volta in volta il sorso successivo.



Perché avete deciso di dedicarvi a questo tipo di produzione?
L’utilizzo delle botti di legno come contenitori per la fermentazione, l’affinamento e la maturazione della birra è innanzitutto dovuto a motivazioni tecniche:

• micro-ossigenazione: il legno permette tale scambio evitando un apporto eccessivo dell’aria, questo è funzionale all’affinamento e al lavoro di certi ambienti fermentativi;
• contributo del legno come complessità aromatico-gustativa: seppure lavoriamo con botti usate e quindi scariche dal punto di vista della cessione aromatico-tannica, vi è comunque un impatto in questo senso, soprattutto nelle botti più piccole (barrique e tonneau);
• memoria del materiale: il legno ha la proprietà di intrappolare le flore fermentative (lieviti e batteri), quindi con una dovuta gestione delle botti si ottiene che le stesse diventino parte dell’impronta della cantina sul prodotto finito.

Certamente l’ispirazione deriva dalla tradizione belga e dai tanti produttori attuali che lavorano con il legno, ad esempio in America per citare un altro bacino importante di sperimentazione in tal senso.