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di Giovanni Angelucci
Giovanni Angelucci
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Birra Ca' del Brado
Più che una cantina, un laboratorio

Birra Ca' del Brado 
Più che una cantina, un laboratorio
Birra Ca' del Brado Più che una cantina, un laboratorio
Pubblicato il 23 maggio 2019 | 11:26

L’utilizzo del legno è da considerarsi come un ingrediente aggiunto della birra perché non conta solo ciò che era contenuto, ma anche il legno stesso con le proprie caratteristiche.

: porosità, assorbimento e profumi diversi per tipologia. Nel nostro Paese sono ormai diversi i birrai che si dedicano a questa tipologia, disegnando uno scenario appassionante. Ca' del Brado ne è un valente esempio, una cantina brassicola in cui fin dall'inizio l'idea era focalizzata sugli ambienti fermentativi a fare la differenza: lieviti selvaggi, batteri, il legno poi, altro protagonista, un contenitore adatto ad addentrarsi ulteriormente in tale direzione.

(Birra Ca' del Brado Più che una cantina, un laboratorio)

«Certamente l'ispirazione deriva dalla tradizione Belga e dai tanti produttori attuali che lavorano con il legno, ad esempio in America per citare un altro bacino importante di sperimentazione in tal senso», raccontano i quattro soci - Luca Sartorelli, Matteo D’Ulisse, Andrea Marzocchi e Mario Quark Di Bacco - che fanno base a Pianoro (Bo). Brado sta per “bradùs”, parola greca che significa “lento” visto il tempo concesso a queste birre per comporsi, ma anche “allo stato brado” in cui vivono i lieviti selvaggi utilizzati nella produzione.

(Birra Ca' del Brado Più che una cantina, un laboratorio)

Non è un birrificio classico ma una vera e propria cantina-laboratorio: «Studiamo vari progetti, dall'elaborazione del mosto (che facciamo produrre in birrifici esterni) all'utilizzo dei lieviti (brettanomiceti inclusi) e degli inoculi batterici, fino al percorso di affinamento. Una parte focale del nostro processo produttivo si svolge nel laboratorio del lievito, dove ci occupiamo di propagare, verificare e recuperare le nostre flore fermentative».

(Birra Ca' del Brado Più che una cantina, un laboratorio)

Due foeders (monumentali botti da oltre 3.000 litri) e una ventina tra tonneaux (botti da circa 500 litri) e barriques (225 litri) utilizzate in precedenza per ospitare vino. Il risultato è una moltitudine di birre incredibili, tra cui colpisce la Nessun Dorma, una vieille saison originaria della Vallonia nel sud del Belgio, affinata 8 mesi in tonneaux e barriques da vino con contaminazione di brettanomiceti e batteri lattici. I sentori di buccia di salame dimostrano la sua rusticità, ma il naso mantiene una buona finezza con profumi floreali e agrumati. Forti le note citriche che richiamano di volta in volta il sorso successivo.

(Birra Ca' del Brado Più che una cantina, un laboratorio)

Ma qual è il motivo che vi ha fatto decidere di affinare le vostre birre in legno? Ispirazione, necessità di diversificare? «L'utilizzo delle botti di legno come contenitori per la fermentazione, l'affinamento e la maturazione della birra è innanzitutto dovuto a motivazioni tecniche. Innanzitutto la micro-ossigenazione: il legno permette tale scambio evitando dall'altra un apporto eccessivo dell'aria, questo è funzionale all'affinamento e al lavoro di certi ambienti fermentativi. C’è poi il contributo del legno come complessità aromatico/gustativa: seppure lavoriamo con botti usate e quindi scariche dal punto di vista della cessione aromatico/tannica vi è comunque un impatto in questo senso, soprattutto nelle botti più piccole (barrique e tonneau). Infine, la memoria di questo materiale: il legno ha infatti la proprietà di intrappolare le flore fermentative (lieviti e batteri), quindi, con una dovuta gestione delle botti si ottiene che le stesse diventino parte dell'impronta della cantina sul prodotto finito».

E come nascono nel birrificio, che tipologie vengono fuori dal contatto con il legno? «I progetti delle birre nascono dalla sinergia di noi quattro soci. Studiamo i vari progetti dall'elaborazione del mosto (che facciamo produrre in birrifici esterni), all'utilizzo dei lieviti (brettanomiceti inclusi) e degli inoculi batterici per concludersi con il percorso di affinamento, speziatura, dry-hopping, ecc. Una parte focale del nostro processo produttivo si svolge nel laboratorio del lievito, dove ci occupiamo di propagare, verificare e recuperare le nostre flore fermentative. Le tipologie di birra che possono accompagnarsi agli affinamenti in legno (o addirittura alla fermentazione nello stesso) sono plurime e i motivi possono essere diversi, come spiegavamo sopra».

Per informazioni: www.cadelbrado.it

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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