L’utilizzo del legno è da considerarsi come un ingrediente aggiunto della birra perché non conta solo ciò che era contenuto, ma anche il legno stesso con le proprie caratteristiche.
: porosità, assorbimento e profumi diversi per tipologia. Nel nostro Paese sono ormai diversi i birrai che si dedicano a questa tipologia, disegnando uno scenario appassionante.
Ca' del Brado ne è un valente esempio, una cantina brassicola in cui fin dall'inizio l'idea era focalizzata sugli ambienti fermentativi a fare la differenza: lieviti selvaggi, batteri, il legno poi, altro protagonista, un contenitore adatto ad addentrarsi ulteriormente in tale direzione.
«Certamente l'ispirazione deriva dalla tradizione Belga e dai tanti produttori attuali che lavorano con il legno, ad esempio in America per citare un altro bacino importante di sperimentazione in tal senso», raccontano i quattro soci -
Luca Sartorelli, Matteo D’Ulisse, Andrea Marzocchi e
Mario Quark Di Bacco - che fanno base a Pianoro (Bo). Brado sta per “bradùs”, parola greca che significa “lento” visto il tempo concesso a queste birre per comporsi, ma anche “allo stato brado” in cui vivono i lieviti selvaggi utilizzati nella produzione.
Non è un birrificio classico ma una vera e propria cantina-laboratorio: «Studiamo vari progetti, dall'elaborazione del mosto (che facciamo produrre in birrifici esterni) all'utilizzo dei lieviti (brettanomiceti inclusi) e degli inoculi batterici, fino al percorso di affinamento. Una parte focale del nostro processo produttivo si svolge nel laboratorio del lievito, dove ci occupiamo di propagare, verificare e recuperare le nostre flore fermentative».
Due foeders (monumentali botti da oltre 3.000 litri) e una ventina tra tonneaux (botti da circa 500 litri) e barriques (225 litri) utilizzate in precedenza per ospitare vino. Il risultato è una moltitudine di birre incredibili, tra cui colpisce la Nessun Dorma, una vieille saison originaria della Vallonia nel sud del Belgio, affinata 8 mesi in tonneaux e barriques da vino con contaminazione di brettanomiceti e batteri lattici. I sentori di buccia di salame dimostrano la sua rusticità, ma il naso mantiene una buona finezza con profumi floreali e agrumati. Forti le note citriche che richiamano di volta in volta il sorso successivo.
Ma qual è il motivo che vi ha fatto decidere di affinare le vostre birre in legno? Ispirazione, necessità di diversificare? «L'utilizzo delle botti di legno come contenitori per la fermentazione, l'affinamento e la maturazione della birra è innanzitutto dovuto a motivazioni tecniche. Innanzitutto la micro-ossigenazione: il legno permette tale scambio evitando dall'altra un apporto eccessivo dell'aria, questo è funzionale all'affinamento e al lavoro di certi ambienti fermentativi. C’è poi il contributo del legno come complessità aromatico/gustativa: seppure lavoriamo con botti usate e quindi scariche dal punto di vista della cessione aromatico/tannica vi è comunque un impatto in questo senso, soprattutto nelle botti più piccole (barrique e tonneau). Infine, la memoria di questo materiale: il legno ha infatti la proprietà di intrappolare le flore fermentative (lieviti e batteri), quindi, con una dovuta gestione delle botti si ottiene che le stesse diventino parte dell'impronta della cantina sul prodotto finito».
E come nascono nel birrificio, che tipologie vengono fuori dal contatto con il legno? «I progetti delle birre nascono dalla sinergia di noi quattro soci. Studiamo i vari progetti dall'elaborazione del mosto (che facciamo produrre in birrifici esterni), all'utilizzo dei lieviti (brettanomiceti inclusi) e degli inoculi batterici per concludersi con il percorso di affinamento, speziatura, dry-hopping, ecc. Una parte focale del nostro processo produttivo si svolge nel laboratorio del lievito, dove ci occupiamo di propagare, verificare e recuperare le nostre flore fermentative. Le tipologie di birra che possono accompagnarsi agli affinamenti in legno (o addirittura alla fermentazione nello stesso) sono plurime e i motivi possono essere diversi, come spiegavamo sopra».
Per informazioni:
www.cadelbrado.it