Toscana, con i suoi 107 birrifici tra le regioni trainanti del settore

A tutta birra! Continuiamo il nostro cammino birrario spostandoci nella ricca regione con capoluogo Firenze, che ha tanto da offrire. Ci guida Alberto Laschi, “bevitore” per passione, non per professione, sommelier e docente Fisar oltre che di vari corsi di formazione birraria, in questo mondo dalla fine degli anni ’90.

Ha partecipato a partire dal 2006 (e per 10 anni di fila) all’organizzazione del Villaggio della Birra, affiancando Gianni Tacchini, gestore del Tnt Pub di Bibbiano (Si) e da sempre anima del Villaggio, diventato ormai uno dei più importanti festivals birrari europei.


Una fotografia della situazione birraria in Toscana, la sua evoluzione negli anni?
La Toscana, con i suoi attuali 107 siti produttivi, accanto alla Lombardia e subito dietro Lazio, Piemonte e Veneto, è una delle regioni trainanti della produzione italiana di birra artigianale. Attivi fin dalla prima ora della svolta produttiva artigianale (è nel 1997 che apre il Circolo dei 50, in provincia di Firenze, uno dei primi brewpub italiani), i birrai toscani hanno affermato la propria presenza sul mercato fin dai primi anni del 2000. Il Bovaro (altro brewpub, adesso non più attivo) apre in San Frediano nel 2000, il birrificio Mostodolce apre i battenti a Prato nel 2003 e nel 2005 arrivano Olmaia e Petrognola, “raggiunti” nel 2006 dal Birrificio Amiata e dal Bruton di Lucca, tutti birrifici ancora oggi particolarmente attivi e apprezzati. Dal 2010 in poi il mercato produttivo è letteralmente “esploso”, e ha visto un vero e proprio florilegio di aperture sia di birrifici che di brewpub (attualmente una decina) che di beerfirm (oggi sono una trentina), riproponendo su scala regionale ciò che si stava già verificando a livello nazionale.



Tracciamo un itinerario brassicolo lungo la regione, quali sono le tappe imprescindibili?
Impossibile non partire dai birrifici per così dire storici, ai quali affiancare, anche per prossimità geografica, alcuni dei più interessanti birrifici artigianali di più recente apertura. Nella zona fiorentina, tappa d’obbligo al Mosto Dolce, le cui birre possono essere assagiate nei suoi due pubs di Prato e Firenze, e da cui ripartire per visitare Math nella periferia fiorentina; poi tre birrifici della vivace zona pratese (Badalà, Fermentolibero, Calibro 22). Spostandosi nel senese, pit stop d’obbligo a Montepulciano dall’Olmaia di Moreno Ercolani e, allungando di pochi chilometri, a Pienza, dall’apprezzata Brasseria della Fonte di recente apertura, per arrivare fino alle pendici del Monte Amiata, nel grossetano, dove, ad Arcidosso, il Birrificio Amiata è una sicurezza. Volendo invece visitare la parte ovest della regione, punto di partenza imprescindibile è il Birrificio Bruton, nella immediata periferia della splendida Lucca, per poi dirigersi in Versilia dove si fa volentieri tappa al Birrificio del Forte di Pietrasanta, al Piccolo Birrificio Clandestino di Livorno e al Birrificio degli Archi di Viareggio.

Chi sono i birrai che secondo te lavorano in maniera lodevole?
Moreno Ercolani dell’Olmaia, nelle sue produzioni storiche e anche in quelle più recenti ed innovative, ha sempre dimostrato mano salda in birrificio e il giusto mix fra tradizione ed innovazione. La coppia Apo Lenci/Andrea Riccio, ciascuno con il proprio imprinting produttivo, ha da sempre caratterizzato in positivo la produzione a Cassiano di Moriano, la casa del Bruton. Francesco Mancini del Birrificio del Forte ha segnato l’evoluzione produttiva del Birrificio del Forte, radicata nell'impronta produttiva filo-belga, ma aperta recentemente anche a produzioni meno tradizionali. La crew produttiva del livornese Clandestino sforna birre a ripetizione e Mathieu Ferrè, anima e sostanza del quasi omonimo birrificio, associa spesso estrosità produttiva a tradizionale classicità. Un nome emergente? Simone Cesaroni della Brasseria della Fonte, dall’anima (produttiva) bifronte (anglofila ed “americanofila”).



Birrifici agricoli? Quali sono le realtà particolarmente vicine al territorio?
In Toscana attualmente, non sono più di 5-6 i birrifici agricoli con produzioni significative: tutti nati fra il 2013 e il 2015, sono dislocati nella zona del senese e del grossetano. Il birrificio agricolo più conosciuto (ed apprezzato) è La Stecciaia di Rapolano Terme (20 chilometri da Siena), che usa per le proprie birre l’orzo ed altri cereali coltivati nella propria tenuta. Poi ci sono birrifici che usano spesso e con buoni risultati materie prime strettamente legate al territorio nel quale hanno la propria sede produttiva. Basti pensare al Birrificio Amiata che usa con regolarità la varietà di castagne detta “bastarda” che nasce sulle pendici del monte Amiata, al farro impiegato con acume produttivo in alcune birre di Petrognola e al mosto di alcuni vitigni autoctoni (Vermentino, Sangiovese) usati per alcune Iga toscane (Bruton, La Berta, Casa Gori, Olmaia).

Birre della Toscana assolutamente da assaggiare?
La5 e La9 dell’Olmaia, le due flagship beers dell’Olmaia: una blond e una english bitter difficilmente dimenticabili. Martellina: la birra storica del Mostodolce di Prato, una belgian strong ale arricchita dall’uso di miele di castagno, diventata un punto di riferimento in italia per le birre di questa tipologia. Bastarda Rossa e Contessa del Birrificio Amiata: la prima, una delle birre alla castagna più conosciute (ed apprezzate) in Italia, la seconda una Ipa fra le prime prodotte in Italia, e mai passata di moda. Lilith e Momus di Bruton: una strong bitter (la prima) e una belgian strong dark ale (la seconda), due classici. Di difficle reperibilità, ma la Ambrata al Farro di Petrognola vale il viaggio in Garfagnana, come per la Ri’appala, la indovinatissima Ipa del livornese Clandestino. Rimanendo sulla costa, anche la Gassa d’Amante (belgian pale ale) e la Cento velto Forte (una biere blanche) del Birrificio del Forte sono birre che si fanno notevolmente apprezzare. E poi Brasserie della Fonte: Mezzanotte di fuoco, corposa e levigatissima imperial stout, e Robustus Porter testimoniano l’eccellente tecnica birarria di Simone Cesaroni.



Come è messa la regione su pub e mescita? Il lavoro del publican
Dopo un bel po’ di anni “bui”, oggi anche in Toscana i locali dove poter gustare e degustare birra artigianale (spesso accompagnata anche da un'adeguata offerta culinaria) non sono più una rarità. Firenze la fa un po’ da padrona, dopo essere stata in parte la battistrada: in zona San Frediano si mangia e si beve con estro e competenza al Diorama di Daniele Bertelli, e sempre nella stessa zona ci si può fermare all’Archea Brewery, pub che alle proprie spine offre birre prodotte in esclusiva per il pub e birre di altri birrifici, in rotazioni sempre efficaci. Sempre a Firenze altre soste consigliate, il Brewdog in zona Mercato Centrale e il King Grizzly, appena dietro piazza della Signoria. Dei due pub del Mostodolce (a Prato e a Firenze) si è già detto, mentre a Lucca da non molto è attivo il De Cervesia (non proprio un pub , ma una tap room ad “orario ridotto”). Sempre a Prato è aperto da 5 anni Struttura Birra, pub gestito da sempre dal rude Mase, punto di riferimento certo per gli appassionati di birra artigianale. La costa labronica, molto vivace dal punto di vista birrario, dopo che a Pisa si è purtroppo chiusa l’esperienza della storica Brasserie la Loggia, a Livorno il Piccolo Birrificio Clandestino con i suoi locali e il Bad Elf lavorano con serietà e competenza. A Siena, in pieno centro, la Birreria La Diana associa buon cibo al buon bere, mentre a Follonica, sulla costa grossetana, la storica birreria Quartiere Latino è un solido punto di riferimento. E non si può non citare Massimo Tosi e il suo locale Il Principe, a Margine Coperta (un quartiere di Montecatini), nel quale intere generazioni di appassionati sono stati “educati” al buon bere dall’estroso e competentissimo titolare. E il Tnt di Bibbiano: non solo un pub…

Eventi e cultura birraria in regione, come è messa la Toscana? Vivendone uno tuo avrai certamente il polso della situazione. Come è andata questa 14ª edizione del festival?
In Toscana si può dire che c’è almeno un evento birrraio al mese, non tutti della medesima caratura, ovviamente, ma il moltiplicarsi di tali occasioni di degustazione ha fatto crescere uno zoccolo duro di appassionati che ha contribuito non poco all’evolversi in positivo della cultura birraria nella Regione. Storicamente il Villaggio della Birra, che si svolge nel secondo weekend di settembre da 14 anni a Buonconvento, è l’evento birarrio top della Regione (e non solo della regione). Birrai provenienti da tutte le parti del mondo propongono a Piana, una splendida fattoria del XIII secolo posta lungo l’antica Via Francigena, le proprie produzioni artigianali agli appassionati partecipanti. Quest’anno erano ben 35 i birrifici presenti, con più di 130 birre che hanno ruotato sulle spine nei tre giorni di apertura del festival, che ha visto, come sempre, una massiccia ed interessata partecipazione. Altro appuntamento imperdibile, a Firenze, è l’annuale celebrazione del Birraio dell’Anno, che vede riuniti i migliori 20 birrai/birrifici italiani “storici” e i migliori 4 birrifici “emergenti”, in un contest dal quale ogni anno emerge il miglior birraio italiano dell’anno e il miglior birraio “giovane”, scelti da una competente giuria. Altri eventi da menzionare l’Hop Summer Festival, che si svolge nei giorni a cavallo di Ferragosto a Livorno; In Fermento, festival delle birre artigianali di Fivizzano (Ms), e Birragustando, di solito nel mese di luglio, con sede a Montenero d’Orcia, sulle pendici dell’Amiata.