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La birra che evolve nei secoli
oggi produce inediti abbinamenti

La birra che evolve nei secoli 
oggi produce inediti abbinamenti
La birra che evolve nei secoli oggi produce inediti abbinamenti
Pubblicato il 21 maggio 2015 | 14:32

Nel Medioevo la birra era detta “pane liquido”, nel tempo si è diffusa sempre di più e nel Novecento è nata l’industria birraia. Nel nuovo manuale di Giuseppe Vaccarini i vari utilizzi della birra oggi, anche in cucina

Birra e pane, nel mondo antico, condividono un identico percorso, entrambi prodotti da cereali mescolati con acqua e con aggiunta di lieviti. Pane di Malto è il prodotto finale degli antichi egizi, che ottenuto dall’orzo impastato, fermentato e infornato viene successivamente bagnato, fatto bollire, ottenendo dall’acqua di decantazione la bevanda, cosi racconta Zosimo da Panopoli, letterato alessandrino del IV secolo a.C. a cui si deve una descrizione accurata delle varie fasi della produzione della birra. Bappir, pane d’orzo, canta l’inno in onore della dea sumera, Ninkasi ben nel 1800 a.C., “uomo del pane” era chiamato in Egitto il birraio e nel Medioevo, la birra era detta “pane liquido”.



Una bevanda con storia e cultura antica. Il vino e la birra una convivenza non sempre cordiale, bevande entrambe con storie importanti, nate, come spesso accaduto, per caso. Il vino addirittura sacrale, nell’ultima cena rappresenta il sangue di Cristo. Ma la cosa strana, studiando il fenomeno della birra e del vino, e che le bevande alcoliche, sono state necessarie alla vita e alla salute dell’uomo, in ogni tempo, per esempio i popoli hanno prodotto vini dalla frutta, dove la vite è rigogliosa, ecco il vino, dove abbondano i meli, ecco il sidro, dove abbondano banana, palma, canna da zucchero, betulla, ecco liquori alcolici, dove abbondano cereali, ecco la bevanda chiamata “birra” sempre bevande utilizzate dall’uomo, quando era un guerriero o un agricoltore per l’energia che esse procuravano.

Oggi la birra
È nel Novecento che nasce l’industria birraia, e nel 2011 in Europa si contano ben 4mila stabilimenti produttivi, che hanno prodotto oltre 380 milioni di ettolitri di birra, un quarto della produzione mondiale, superata ultimamente dalla Cina, ma tuttora più forte degli Stati Uniti, Russia Brasile e Messico. Quattro leader mondiali, Carlsberg, AB Inbev, Sab Miller e Heineken hanno sede in Europa. È indubbio che la birra sia diventata una nuova protagonista nei pubblici esercizi e sulle tavole degli italiani, merito e complici la nascita di micro birrifici su tutto il territorio nazionale, oltre trecento. Abituati da anni a bere la classica bionda, “Birra e sai cosa bevi” recitava lo slogan di Renzo Arbore, ora il mercato si è ampliato e arricchito di nuove tipologie, le birre artigianali, di cui parleremo, anzi mediteremo, dopo.

Lo scorso 14 maggio, presso il Ristorante Daniel in zona San Marco a Milano Giuseppe Vaccarini (nella foto), noto e premiato sommelier, presidente dell’Aspa, Associazione della sommellerie professionale italiana, ha presentato il suo libro sull’argomento “Il Manuale della Birra” edito da Hoepli. Vaccarini, sommelier super esperto di vini, ha studiato il mondo della birra e per primo ha inserito studi di birra nei corsi per sommelier in Italia.

Giuseppe Vaccarini

Intanto alcune osservazioni dello stesso; mentre nel mondo del vino, tutta la produzione è fermamente controllata da regole e una legislazione attenta, il mondo della birra, non ha questa legislazione, l’unica vera, prima regola è stata inventata da Josef Groll, inventore della Pils nella cittadina di Pilsen in Boemia, la birra a bassa fermentazione, ancora oggi Pilsner Urquell, dalla cittadina omonima. Vaccarini, dinanzi ad un mondo, estremamente ampio e complesso, ha voluto scrivere un libro che possa servire al ristoratore e al sommelier per meglio capire e servire la birra.

Nuovi abbinamenti, utilizzo in cucina, per esempio in cottura di carni e selvaggina sono le nuove frontiere della birra, non ultimi abbinamenti con i dolci, il cioccolato si presta perfettamente ad abbinamenti con birre particolari, tipo la Gran Cru di Moretti. Vaccarini ha scritto un libro perfetto, per chi vuole addentrarsi e studiare il mondo della birra, un libro didattico e formativo per studenti e operatori, per addetti di sala e sommelier che vogliono esplorare, capire e consigliare ai propri clienti il miglior abbinamento cibo/birra.

La differenza alcolica tra il vino e la birra
Di seguito una interessante spiegazione della differenza tra birra e vino, tratta dal libro di Giuseppe Vaccarini:


Per classificare un vino, si parla di gradi alcolici, dove gli zuccheri sono trasformati in alcool al 100% la birra invece ha gradi saccarometrici o gradi Plato, intendendo per questo la quantità di grammi di zuccheri e altre sostanze contenute in un litro di birra/mosto prima della fermentazione. Non tutti gli zuccheri si trasformano in alcool, solo 1/4, e solo il birraio può decidere di fermare la fermentazione per conferire alla birra una consistenza diversa. In generale si può affermare che 3-4 gradi saccarometrici corrispondono a 1 grado alcolico, quindi una birra con 16 gradi saccarometrici ha circa 5 gradi alcolici.

Il contenuto in alcol di una birra non è assolutamente paragonabile ai gradi alcolici del vino. Le birre sono prodotte con il concetto della concentrazione degli zuccheri, che naturalmente danno un sapore diverso, più dolce o meno amara, ma gli stessi non sono tutti trasformati in alcol. Una valutazione degustativa è normalmente e direttamente proporzionale alla corposità della birra un mix tipico di ogni produttore, tra gradi saccarometrici, quindi di zuccheri trasformati o no.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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