Nel centro di Milano, a pochi passi dall’Università statale e dal Duomo, VEL - acronimo che unisce i nomi di Valerio Dallamano, Enrico Nicolini, maitre e direttore di sala, e Laura Bettio, responsabile della gestione - è una delle nuove insegne del 2025. Aperto a maggio, il ristorante guidato dallo chef Valerio Dallamano è un laboratorio di cucina contemporanea fondato sullo studio, sul rispetto delle materie prime e su una creatività sempre ancorata alla realtà del prodotto.
VEL: la sala (foto Recordstudio)
La cucina di Valerio Dallamano: tecnica e creatività
La cucina di Dallamano, classe 1992, formatosi con Massimiliano Alajmo ed Emanuele Scarello e premiato con una stella Michelin al Wistèria di Venezia, si basa su fermentazioni, affumicature e tecniche di estrazione che valorizzano gli ingredienti di stagione. È una cucina diretta e concreta, che punta all’essenza del gusto, ma allo stesso tempo riflette uno sguardo colto e consapevole. Le composizioni si ispirano ai linguaggi dell’arte - da Mondrian a Magritte, fino a Fontana - per la loro capacità di coniugare ordine e sorpresa.
Lo chef Valerio Dallamano (foto Recordstudio)
Il percorso gastronomico e i piatti simbolo
Il racconto della nostra pausa pranzo prende forma nel piatto. "Ricco come un’ostrica" è una provocazione che trasforma il mollusco in un trompe-l’œil di cefalo e olio di verbena, un boccone di mare e memoria.
VEL: Ricco come un’ostrica (foto PJK)
Gli "Gnochi incolla", ispirati alla tradizione bresciana, sono conditi con formaggio Silter della Valle Camonica, polline e miele, in un gioco di densità e rotondità.
VEL: Gnochi incolla (foto PJK)
A seguire, il "Toast di triglia" avvolta nel pane, servita con crema di cocco e ’nduja, è forse il piatto che più racconta il pensiero di Dallamano: lo chef invita a mangiarlo con le mani, rompendo le convenzioni del fine dining e restituendo al cibo la sua fisicità.
VEL: Toast di triglia (foto PJK)
Il percorso si chiude con il dolce "Tutto è partito da una bevuta con gli amici", ispirato a un ricordo sudamericano: gelatina di chicha morada per il Perù, sorbetto al lime come omaggio al Brasile e alla caipirinha, frutta fresca a completare. Da notare anche la cura delle ceramiche, soprattutto quelle realizzate per la triglia, parte integrante dell’esperienza visiva e tattile.
Atmosfera e menu
Il menu riporta una frase anonima, breve ma significativa: "Saremo l’ombrello, il bacio sulla guancia in un giorno di pioggia". Un’idea di accoglienza e calore che attraversa tutta l’esperienza gastronomica.
VEL: Tutto è partito da una bevuta con gli amici (foto PJK)
Oltre alla carta, il ristorante propone due percorsi degustazione: Rivelato (160 euro) e Tutti i pigmenti del mondo (95 euro). Per la pausa pranzo, Dallamano ha ideato un menu stagionale che cambia ogni una o due settimane, alternando carne, pesce, Presìdi Slow Food e piatti vegetali. Interessante anche la differenziazione dei prezzi in base alla portata: antipasti 20 euro, primi 25 euro, secondi 30 euro, dessert 12 euro. A pranzo, con due piatti e caffè, si spendono 45 euro.
Vini e filiera corta
Nel calice, accanto a etichette italiane e internazionali, spiccano alcuni vini lombardi che valorizzano le sfumature del territorio. Le erbe selvatiche arrivano dal Parco del Ticino, le farine di grani antichi dalla Brianza: esempi di una filiera corta e sostenibile che consente di rinnovare il menu ogni mese, seguendo il ritmo delle stagioni.
Location e dialogo tra arte e cucina
Il ristorante si trova all’interno di un palazzo d’epoca ristrutturato: un ambiente essenziale ma caldo, animato dalle opere astratte di Alvaro Occhipinti, appartenenti alla collezione Thrinakie, che inaugurano un ciclo di mostre dedicate al dialogo tra arte e cucina. L’intento è quello di trasformare VEL in uno spazio culturale, dove gastronomia e linguaggio artistico convivono in un’unica esperienza.
Via Bergamini 11 20122 Milano
Mar-Sab 12:30-14:30, 19:30–22:30