Da Pietralunga a Biscina: il cammino francescano tra abbazie e castelli

L'Abbazia fu edificata prima del VII secolo, dacché viene già citata nella Legenda Sancti Verecundi, che narra la lapidazione di S. Verecondo, cavaliere francese convertito al Cristianesimo, le cui spoglie sono ancora conservate nella Chiesa. L'Abbazia è nota anche per la presenza di Sant'Ubaldo e di San Francesco. Si narra che Ubaldo, patrono di Gubbio (1085-1160), viaggiando con la madre febbricitante, per dissetarla fece zampillare nelle vicinanze dell'Abbazia una sorgente d'acqua battendo la terra con il suo bastone: ancora oggi in quel luogo si trova la "Fonte di Sant'Ubaldo".

Francesco (1182-1226) visitò ripetutamente questa zona: la prima volta chiedendo accoglienza dopo l'incontro con i briganti e una volta successiva quando fece il "miracolo della scrofa". Nei pressi di Vallingegno Francesco convocò il capitolo dei primi 300 frati, come ricordato nell'epigrafe presente sull'ingresso dell'Abbazia. L'Abbazia fu gestita dai benedettini fino all'assedio e alla distruzione ad opera delle milizie di Gubbio nel 1355: testimonianza ne sono due pietre conciate, probabili proiettili lanciati dalle catapulte per piegare la resistenza della popolazione.

Pietralunga e Cagli, lungo il confine tra Umbria e Marche

Dopo Vallingegno si arriva a Pietralunga (Pg), comune dell'Alta Valtiberina dove, oltre alle rovine di una fortezza longobarda, si trova la Pieve de' Saddi, basilica paleocristiana che conservò le spoglie di San Crescenzio, prima che fossero portate a Urbino. Pietralunga, in Umbria, è giusto ai confini delle Marche. Ed è Cagli, splendido borgo del Montefeltro marchigiano, alle pendici dei monti Catria, Petrano e Nerone, il luogo che scegliamo per ritemprante sosta golosa: La Gioconda, di cui è chef e patron il prode Gabriele Giacomucci, poco più che quarantenne.

Il ristorante è situato nelle cantine di un antico palazzo nobiliare del centro storico. La cucina rende omaggio a questo lembo dell'entroterra marchigiano. Quasi sempre presente il tartufo, sia il bianco che il nero, che lo chef sa come adoperare rendendolo attore (ma non prevaricante protagonista) in squisiti piatti, tra i quali, memorabile davvero, la suprema di faraona con marsala e uvetta. Imperdibile, in approccio ai primi piatti, la pasta al rasagnolo. Il rasagnolo è il termine dialettale con il quale qui si intende il mattarello.

Montone, il fascino di uno dei borghi più belli dell'Umbria

Sempre in prossimità di Pietralunga, con strada da percorrere generosamente dispensatrice di paesaggi di struggente bellezza, si arriva nel suggestivo borgo medievale di Montone (Pg), autentico scrigno atto a custodire tradizioni e sapori. Avere un ristorante in Umbria, e in particolare in un borgo medievale suggestivo come Montone, è un valore aggiunto inestimabile, perché significa trovarsi immersi in un territorio che custodisce tradizioni, sapori e paesaggi di rara bellezza. Nel centro di Montone si passeggia lungo le sue stradine acciottolate; le case sono in pietra, l'atmosfera tempra il misticismo umbro. Qui davvero la storia si abbraccia con la natura e un senso di quiete magica permea il tutto.

Da visitare la possente Rocca di Braccio e la piazza principale del borgo, intitolata al suo figlio più famoso, Braccio Fortebracci (XIV-XV secolo), capitano di ventura. A pochi passi dalla piazza ci si siede a tavola a Tipico Osteria dei Sensi. Impegnativa la dichiarazione "100% Made in Umbria", a suggellare la cultura, l'identità e la passione sul lavoro dei contadini e delle piccole aziende agroalimentari presenti sul territorio. Il binomio virtuoso è costituito dallo chef Giancarlo Polito e dall'oste Paolo Morbidoni, sommelier dell'olio e del vino. Alla memoria ricorrendo, ancor prima che agli appunti, raccontiamo brevemente di cena memorabile in serata di plenilunio. Funge da aperitivo e poi, però, scopriamo che saprà accompagnarci durante la cena una gradevole bollicina di Trebbiano Spoletino.

Per iniziare, il maritozzo di mazzafegato con scarola stufata, cipolla caramellata e olive di Leccino. Il Mazzafegato dell'Alta Umbria è un salume tradizionale riconosciuto come Presidio Slow Food, che rappresenta un esempio virtuoso di economia circolare e rispetto per la cultura contadina, dove nulla dell'animale veniva sprecato. E già qui, fossimo frugali, potremmo dire... abbiamo cenato! Invece si prosegue, altroché se si prosegue (!), con l'arrosto di faraona farcito con cotechino artigianale della Macelleria Villarini e cipolla di Cannara stufata. E la bollicina è bastevole? Insomma, la proposta dell'oste Paolo di un calice di Montefalco Sagrantino fatto da Antonelli la cogliamo volentieri. E ancora, fatto da Antonelli, sorseggiamo voluttuosamente il Sagrantino Passito Docg, che fa contrappunto armonico al delizioso dessert che giunge in tavola: la "Crescionda" spoletina agli amaretti e confettura di Sagrantino.

Niccone, sulle colline dell'Alta Valle del Tevere

Il nostro percorso prosegue. Sappiamo bene che la destinazione, chiamiamolo "l'arrivo di tappa", è a Biscina e però... l'Umbria è così bella, il viaggiare è così piacevole che, invece di melanconiche scorciatoie, che in genere vuol dire percorrere strade a scorrimento veloce, noi prendiamo un'allungatoia (!) e da Montone, simpatica la rima, andiamo a Niccone. Niccone è amena frazioncina del comune di Umbertide (Pg), in direzione... Toscana, per intenderci. Siamo sulle dolci colline dell'Alta Valle del Tevere. La sosta ghiotta è alla Locanda di Nonna Gelsa.

Ad accoglierci, la signora Chiara. Non ci perdiamo, pressoché introvabile altrove, la Zuppa di Ceci e Roveja. La zuppa di roveja è una ricetta della tradizione umbra legata alla cucina povera. La roveja è un legume antico, simile al pisello ma con un colore che varia tra il verde, il marrone e il rossastro; viene coltivato sui Monti Sibillini ed è stato, sin dall'antichità, un alimento essenziale per i pastori. Ottime le carni alla griglia e i dolci fatti in casa.

Biscina e il castello legato alla storia di San Francesco

Adesso, destinazione Biscina, nella boscosa valle del Chiascio. Biscina è famosa per il suo castello. Ad immaginarlo, eppure accadde davvero, che questo castello salvò la vita a Guidubaldo da Montefeltro, riscattato dalla prigionia alla fine del Quattrocento con centomila ducati e due castelli, e uno dei due fu proprio il castello di Biscina. Arroccata su una graziosa collina e immersa nella fitta vegetazione, l'imponente costruzione, edificata nel dodicesimo secolo, domina la valle del Chiascio. Passata attraverso varie proprietà, tra cui i Montefeltro, signori di Gubbio nel quindicesimo secolo, oggi si presenta in tutta la sua monumentalità per le notevoli dimensioni dell'intero complesso, solenne e inespugnabile, contraddistinto da una magnifica torre merlata alla guelfa.

Accedendo alla corte dall'ingresso principale, ammiriamo la sporgente torre maestra. Le vicende di Biscina, già al tempo di Francesco, sono legate a numerosi domini: la costruzione è nelle bramosie di molti poiché rappresenta un punto di avvistamento straordinario per debellare gli attacchi dei nemici. Secondo alcuni studiosi, nelle vicinanze del castello di Biscina pare sia avvenuta l'aggressione da parte di alcuni briganti a San Francesco che, spogliato delle vesti e fuggito da Assisi, vocato a nuova vita si dirigeva verso Gubbio. L'episodio narrato dalle Fonti Francescane e da Fra Tommaso da Celano pare sia avvenuto intorno all'anno 1208 e il monastero di cui si parla e che lo ospitò potrebbe trattarsi di quello di Caprignone, oggi scomparso, ma esistente a fianco alla chiesa ai tempi del Santo.

Riportiamo integralmente il testo del racconto fatto da Fra Tommaso da Celano, discepolo di San Francesco. «Vestito di cenci, colui che un tempo si adornava di abiti purpurei, se ne va per una selva, cantando le lodi di Dio in francese. Ad un tratto, alcuni manigoldi si precipitano su di lui, domandandogli brutalmente chi sia. L'uomo di Dio risponde impavido e sicuro: "Sono l'araldo del gran Re; che vi importa?". Quelli lo percuotono e lo gettano in una fossa piena di neve, dicendo: "E tu stattene lì, zotico araldo di Dio!". Ma egli, guardandosi attorno e scossasi di dosso la neve, appena i briganti sono spariti, balza fuori dalla fossa e, tutto giulivo, riprende a cantare a gran voce, riempiendo il bosco con le lodi al Creatore di tutte le cose. Finalmente arriva ad un monastero, dove rimane parecchi giorni a far da sguattero di cucina. Per vestirsi ha un semplice camiciotto e chiede per cibarsi almeno un po' di brodo; ma non trovando pietà e neppure qualche vecchio abito, riparte, non per sdegno, ma per necessità, e si porta nella città di Gubbio. Qui da un vecchio amico riceve in dono una povera tonaca. Qualche tempo dopo, divulgandosi ovunque la fama di Francesco, il priore di quel monastero, pentitosi del trattamento usatogli, venne a chiedergli perdono, in nome del Signore, per sé e i suoi confratelli». La impariamo questa lezione che ci ha lasciato Francesco?

Dove mangiare lungo l'itinerario

La Gioconda

Il ristorante La Gioconda trova sede nelle antiche cantine del seicentesco Palazzo Brancuti, nel cuore del centro storico di Cagli. La cucina cambia con il succedersi delle stagioni, nel segno del rispetto per la materia prima e della valorizzazione dei prodotti del territorio. Pane e pasta tirata al rasagnolo sono preparati in casa; il tartufo, il baccalà, le carni, gli ortaggi e i dolci trovano spazio in un menu che unisce tradizione marchigiana e tecniche contemporanee, con particolare attenzione all'equilibrio dei sapori e alla leggerezza delle preparazioni. Un luogo che racconta, attraverso i suoi piatti, l'identità gastronomica del Montefeltro.

Tipico Osteria dei Sensi

A pochi passi dalla piazza principale del borgo di Montone si incontra Tipico Osteria dei Sensi, luogo nel quale la cucina si fa autentica espressione dell'Umbria. Qui ogni ingrediente proviene esclusivamente dal territorio, in omaggio ai contadini, agli allevatori e alle piccole aziende agroalimentari che ne custodiscono le tradizioni. Il dichiarato "100% made in Umbria" non è uno slogan, bensì la sintesi di una filosofia che pone al centro identità, cultura e stagionalità, raccontando nei piatti la ricchezza di una terra generosa e ospitale.

La Locanda di Nonna Gelsa

La Locanda di Nonna Gelsa sorge lungo la strada che da Umbertide conduce verso la Toscana, tra le dolci colline dell'Alta Valle del Tevere. L'ambiente, caldo e raccolto, accoglie gli ospiti con l'atmosfera familiare della sala impreziosita dalla stufa a legna nei mesi invernali, mentre d'estate il giardino si apre con vista sul castello di Montalto. La cucina rende omaggio alla tradizione umbra, proponendo salumi, tartufo, funghi di stagione, carni alla brace e piatti simbolo del territorio, come la coratella d'agnello e il coniglio all'arrabbiata, accompagnati dall'immancabile torta al testo.