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Il pranzo della domenica ai Due Cigni di Montecosaro Scalo

Abbiamo assaggiato il nuovo menu stagionale estivo di Rosaria Morganti dove la pesca Saturnia e le sue coniugazioni la fanno da padrone. Ottimi gli abbinamenti con i vini

di Carla Latini
 
08 agosto 2022 | 08:30

Il pranzo della domenica ai Due Cigni di Montecosaro Scalo

Abbiamo assaggiato il nuovo menu stagionale estivo di Rosaria Morganti dove la pesca Saturnia e le sue coniugazioni la fanno da padrone. Ottimi gli abbinamenti con i vini

di Carla Latini
08 agosto 2022 | 08:30
 

A pochi passi dal Ristorante Due Cigni a Montecosaro scalo (Mc) c’è l’Abbazia Santa Maria a Piè di Chienti che risale all’anno mille e conserva un affresco unico nella storia dell’arte italiana, l’altro è a Padova nella Cappella degli Scrovegni ed è di Giotto. Una Natività con la Madonna sdraiata su un giaciglio di paglia. Mentre due donne fanno il bagnetto a Gesù e San Giuseppe si tiene la testa pensoso. L’affresco è di evidente scuola giottesca e risale al 1300 circa. Ci sta proprio bene Rosaria Morganti vicino a cotanta storicità e bellezza religiosa. Lei di formazione umanistica classica è una profonda conoscitrice della storia e delle ricette contenute in essa. Del passato e del futuro che elabora e sviluppa in una cucina per un’alimentazione sempre più sana mirata al benessere del corpo e della mente. Nell’inarrestabile ricerca della verità nel piatto.

Rosaria Morganti  Il pranzo della domenica ai Due Cigni di Montecosaro scalo

Rosaria Morganti


Il menu stagionale estivo

Abbiamo assaggiato il nuovo menu stagionale estivo dove la pesca Saturnia e le sue coniugazioni la fanno da padrone. Cominciando dai celebri moscioli con la pesca Saturnia passando per l’amatriciana di pesca, un goloso foie gras dalla cottura perfetta e tortelli dolci come dessert. La nostra matura cuoca marchigiana è corteggiata e seguita, da sempre, dai giovani cuochi emergenti che vedono in lei una fonte inesauribile di ispirazione e di sostegno. Ma torniamo a tavola dove siamo serviti dal sommelier Simone Francioni che, dietro la mascherina, riconosciamo dai riccioli biondi. Un professionista molto valido cresciuto alla scuola di Silver Frati a cui tutti gli appassionati di vino riconoscono talento e capacità senza uguali. Cominciamo con una entrée di ultima creazione servita su un tagliere posto in mezzo a due commensali. I bocconi sono tre per ognuno. C’è un minuscolo panino di pan brioche farcito con uno pezzo di scampo crudo e una foglia di insalata, seguono uno “scacco” di galantina che la scrittrice e storica Lydia Capasso definì, appunto, la verità nel piatto e due ostriche fritte adagiate su una densa salsa di soia e riso. Che si aggancia perfettamente al primo fra i tanti antipasti che la Morganti sta preparando per noi. Esce in sala per salutarci e ritorna solo prima del piatto forte di carne. Le capesante scottate in salsa di soia e caffè con crema di mandorle d'Avola ci fanno pensare e, confessiamo, che siamo un po’ prevenuti ma è la polvere croccante di caffè che intreccia le dolcezze degli ingredienti. Un piatto molto gradevole e spigoloso anche se quasi monocromo. La parmigiana bianca di insalate, fagiolini, zucchine e parmigiano è come un grido, Evviva l’Estate! Le verdure sono croccanti, quasi crude avvolte una densa e golosa salsa di parmigiano.


Il terzo antipasto è la mitica zuppetta di moscioli e pesca Saturnia, di cui sopra, che Rosaria inventò anni fa e che permise a tantissimi cuochi di sganciare la pesca dal dolce e portarla nel salato. I due sapori ben distinti sono complementari. Sta a noi capire se si sente più il mare o il frutteto. Stesso gioco fra mare, orto e montagna si evidenzia, netto grazie allo zabaione di pomodoro, dentro e fuori il fiore di zucca ripieno di scampi dell’Adriatico e di ricotta alle erbe dei Monti Sibillini. Una menzione speciale va fatta a pani e grissini che hanno un ruolo companatico molto importante.

Abbinamenti perfetti

Nel frattempo, Simone ci ha fatto iniziare con il Brut di Brunori che è sempre una garanzia. In seguito, ci stappa il Ribolla Gialla di Ronchi di Cialla 2019 e Cuprese di Colonnara. L’enoteca, dove si può acquistare tutto l’anno, e la cantina, dei Due Cigni sono quanto di meglio si possa trovare in regione riguardo etichette nazionali e internazionali. Il regno di Silver Frati dove Simone si muove molto agilmente. Nel rispetto della stagionalità degli ingredienti c’è anche il tartufo nero estivo che trova la sua collocazione più felice nella mazzolina o gallinella di mare detta anche testola in pane e tartufo nero. Le mollichine sono croccanti e morbide insieme. Una panatura antica, volutamente, grossolana aromatizzata da erbe di montagna. La pesca Saturnia ritorna con la scaloppa di fegato grasso e un, gradito, bicchierino di passito di Moncaro. E poi è il momento del piatto del buon ricordo, del piatto della verità che conserva storia, passato, futuro, un piatto immortale nella sua coinvolgente bontà: il Princisgrass, lasagna bianca in salsa di guanciale fresco, animelle di vitello, spezie dolci (una delicatissima cannella) e tartufo. Il piatto è tratto da Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia edito nel 1796. Beviamo Grame, Malvasia di Ferlat. Rosaria esce in sala si siede con noi e ci racconta che era tanto tempo che voleva fare la faraona per risentire il profumo e, soprattutto, il sapore, delle Domeniche di festa in campagna dopo la messa. Il litigio, felice, fra chi voleva il fuso e chi il petto. Nasce così la composta di faraona, fagiolini, bietoline e agretti dove il fuso è avvolto da una croccante panatura di sesamo a due colori. Il dessert che abbiamo l’onore di assaggiare non è nel menu pasticceria. Sono dei minuscoli tortelli ripieni di pesca Saturnia con crema pasticcera e mandorle. Simone ci fa bere un Moscato molto gradevole e persistente quello di Piero Gatti.

Il pranzo della domenica ai Due Cigni di Montecosaro scalo


Conclusione all’Enoteca Altro

La nostra domenica si conclude nell’Enoteca Altro che vino con bicchierini di panna cotta al Varnelli e amarene, pop corn al cioccolato e piccole ferratelle di ispirazione abbruzzese con la classica composta di pesca Saturnia. Poteva mancare? Quindi, ricapitolando, prima si fa una lunga visita all’Abbazia Santa Maria a Piè di Chienti per nutrire la nostra spiritualità e poi un lungo pranzo della domenica ai Due Cigni alla ricerca della verità nel piatto.


Due Cigni
Viale Europa 71 - 62010 Montecosaro Scalo (Mc)
Tel 0733 865182

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
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