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Al Santamonica di Genova tanta Liguria nel piatto, ma non convenzionale

Il locale di Monica Capurro e Giovanni Giachino, con il cuoco Domenico Volta, è un ristorante dove la cucina tradizionale non è mai scontata o banale. Non ci sono primi o secondi, ma solo i piatti...

di Alberto Lupini
direttore
16 novembre 2021 | 05:00

Al Santamonica di Genova tanta Liguria nel piatto, ma non convenzionale

Il locale di Monica Capurro e Giovanni Giachino, con il cuoco Domenico Volta, è un ristorante dove la cucina tradizionale non è mai scontata o banale. Non ci sono primi o secondi, ma solo i piatti...

di Alberto Lupini
direttore
16 novembre 2021 | 05:00

Al ristorante Santamonica di Genova non esistono né antipasti, né primi, né secondi. Non ci sono i canoni classici di un ristorante che prevedono la netta suddivisione di piatti e portate: qui il modo di lavorare - e di proporsi al cliente - è tutto tranne che convenzionale. Questa filosofia sta alla base del progetto che Monica Capurro e Giovanni Giachino, uniti nella vita e nel lavoro, stanno portando avanti da quando hanno chiuso la parentesi con la storica Osteria della Foce per tuffarsi in questa nuova entusiasmante avventura enogastronomica.

Locale interno  Al Santamonica di Genova tanta Liguria nel piatto, ma non convenzionale

Locale interno

 

Un faro per la Cucina contemporanea

La proposta rispecchia il flusso d’idee dei due coniugi ristoratori, il loro progetto di cucina in costante divenire, basato sull’innovazione, sulla qualità della materia prima, sul rapporto diretto con produttori e fornitori, sulla ricerca quotidiana finalizzata a valorizzare sempre al meglio gli ingredienti scelti.Il tutto col progetto di "svecchiare" la proposta della ristorazione genovese e accendere un faro sulla ricerca in cucina, senza stravaganze o inutili fughe in avanti.

Per trovare il Ristorante Santamonica basta incamminarsi sul Lungomare Lombardo, alle spalle della Chiesa di San Giuliano e della famosa passeggiata di Corso Italia. Proprio al Lido si trova il locale con una grande terrazza direttamente sul mare ed un'accogliente sala interna, arredata in modo sobrio e con gusto contemporaneo, da cui si gode una vista su tutta la spiaggia.

Mise en place  Al Santamonica di Genova tanta Liguria nel piatto, ma non convenzionale

Mise en place

«I clienti sono le nostre stelle», ripete spesso Monica che - oltre a guidare i suoi commensali nella scelta dei piatti - da esperta e appassionata sommelier, si occupa personalmente della carta dei vini, la quale racconta di un amore unico per la Liguria: insieme ad una ricca proposta di etichette italiane ed estere, spicca infatti la selezione di bottiglie liguri, abbinamento perfetto al sapore del pesce che abita il suo mare. A partire dai crudi che sono sempre presenti nel menù, a conferma del rigore con cui si punta sulla qualità della materia prima.

 

Protagonista è sempre il pesce fresco locale

Concentrandoci sulla cucina, il protagonista indiscusso del Santamonica è il pescato fresco locale: ogni piatto è preparato sempre con un occhio di riguardo per le eccellenze genovesi e regionali, nel pieno rispetto della stagionalità. I crudi sono indubbiamente tra i punti di forza del ristorante: gamberi rosa e viola di Santa Margherita, scampi, seppie, triglie, capesante e ostriche, introducono ad un itinerario multisensoriale che esplora le fragranze e i sapori del mare ligure.

Non mancano proposte a base di pasta fresca, di produzione rigorosamente artigianale al pari del pane, o di carne. L’offerta dei dessert è gustosissima e spazia dai dolci della tradizione genovese come la Bavarese, la Panera e la Sacripantina a proposte più particolari e ricercate. Senza dimenticare qualche "gioco", come le rosette di pasta fresca in lievitazione poste sul tavolo all'inizio della cena e e poi messe in forno appena prima di essere servite al momento del dessert, o il piccolo centro tavola dove la "terra" di una pianta grassa è cacao con chicche di cioccolato... ma lo si scopre solo alla fine.

 

In Cucina il giovane Domenico Volta

Ai fornelli c’è la mano di Domenico Volta, genovese doc classe ‘88, al timone della cucina del Santamonica dal gennaio 2020, dopo essersi messo alle spalle le esperienze al Ristorante Timo e alla Bottega del Re di Genova, all’Aux Anges a Roanne e al ristorante La Bastide di Lione, dove ha potuto approfondire la conoscenza della cucina francese. Questo lo rende molto sicuro di sè, così da misurarsi anche con la reinterpretazione di piatti tradizionali.

Volta è un cuoco concentrato anmche sulle possibuilità estetice del piatto, anche per l’influenza degli studi di architettura. Ne è evidente la bella presentazione e lavorazione della seppia, anche se magari il risultato finale va affinato nella buona idea di utilizzare un fondo bruno del suo osso, che però poco aghgiunge al delicato sapore della seppia. Fondamentale nel percorso professionale è stata per lui l’influenza dello chef Marco Soldati, grazie al quale ha potuto apprendere come valorizzare il gusto delle sue preparazioni e la qualità della materia prima impiegata, rendendo il proprio lavoro sempre riconoscibile e dotando i suoi piatti di una storia che possa accattivare il cliente.

Fra le sue proposte, oltre alla ricordata seppia, molto interessasnte è il Carpaccio di Capasanta, ma anche quello di Kobe, gli Gnocchi ripieni di Baccalà, il Risotto con ostrica, caviale  e salsa di Franciacorta. Da non perdere anche le proposte dei dolci.

 

Il progetto Pesto on the road per valorizzare la cucina ligure

Quando si parla del Santamonica è impossibile non citare “Pesto On The Road”, il progetto di pesto-delivery di Monica Capurro e Andrea Giachino, basato sulla freschezza delle materie prime autoctone e, di conseguenza, l’impegno di esportare, con il proprio pesto, una fotografia culinaria autentica del territorio genovese. Il progetto si sviluppa sulla base di una cucina espressa che, grazie all’efficienza logistica, può essere consumata entro massimo 24 ore dalla prenotazione.

L’uso esclusivo di cinque componenti d’eccellenza - basilico Genovese D.O.P., Parmigiano Reggiano, olio E.V.O. ligure, pinoli italiani e aglio di Vessalico - conferisce a questo pesto un carattere distintivo e diventa emblema dei valori del Santamonica: una cucina fondata sull’esaltazione del gusto come sinonimo del pieno rispetto verso la materia prima.

 

Ristorante Santamonica
Lungomare Lombardo 27 - 16145 Genova
Tel 010 5533155

 

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