Il mese di maggio per Luca Natalini rappresenta uno snodo fondamentale della sua esistenza. Non solo perché ci è nato 34 anni fa, ma perché sul fronte professionale ha un valore di peso e veste i panni della ricorrenza. Era il maggio del 2019 quando ha inaugurato a Langhirano (Pr) il ristorante Autem. Vento in poppa, ma il Covid si è messo di traverso. Lo ha chiuso prima dei debiti esattamente un anno dopo. Giusto il tempo di fare le valigie e a fine mese, il giorno del suo 31° compleanno (30 maggio), un altro guizzo maggiolino: è a Milano nella cucina del Pont de Ferr. Sempre di maggio, nel 2021, lascia lo storico locale milanese, per aprire in settembre il suo Autem lombardo. Ma le lungaggini burocratiche, i lavori che vanno al rilento, la guerra in Ucraina e l’aumento delle materie prime fanno scivolare l’apertura di un anno e mezzo. Autem di via Lattuada, zona Porta Romana, apre il 5 di maggio 2023. Un’insegna simbolo di determinazione, di proseguire nonostante tutto. Non a caso in latino è una congiunzione avversativa: “ma, invece, al contrario”.
Luca Natalini con la sua brigata
Autem, un ristorante sostenibile in tutti i sensi
Autem di nome e di fatto. «Gli ultimi lavori - spiega Natalini - me li sono fatti da solo con i ragazzi della brigata. Su le maniche e olio di gomito a scrostare e verniciare. Finalmente siamo operativi». 45 coperti su tre sale, in futuro quattro con quella al piano inferiore, Autem è un ristorante sostenibile per quanto riguarda i costi - 6 professionisti in tutto tra cucina e sala, Natalini compreso - ed ecosostenibile, per l’utilizzo di materiali di recupero, dal pavimento realizzato con reimpasti della grande industria a quello in rovere italiano dell’800 recuperato da un casolare in demolizione. E poi l’attenzione folle per le materie prime, solo italiane. «Zero compromessi - puntualizza - Nessun obbligo nei confronti dei fornitori. L’ingrediente parla e la clientela lo ha capito subito. In maggio, nel corso del primo mese di vita, abbiamo avuto prenotazioni per 780 tavoli. Il 50%, a fine pasto, ha riprenotato».
La sala principale del locale di via Lattuada
Autem, obiettivo stella rossa e verde
Un locale che sa sedurre. Basta osservare la cucina, a vista su due fronti, sala e strada, e il menu, scritto a mano ogni giorno. «Facciamo una ristorazione intelligente in base a quello che serve il mercato. L’ho imparato in viaggio di nozze ai tavoli dei tre stelle di Francia, dove le materie prime sono davvero in primo piano. E poi vogliamo ridare il valore che merita al calore umano nel servizio. Lavoriamo per far star bene il cliente. Del resto sono un cuciniere che si impegna per far da mangiare bene. Il mio obiettivo poco segreto? Una stella rossa e una verde».
I menu sono scritti a mano ogni giorno
1/7
La Pasta in bianco di Luca Natalini
2/7
In piena attività: lavoro di squadra
3/7
Asparagina selvatica, borragine, cremoso di latte di pecora
4/7
Rapporto diretto con la clientela
5/7
Cucina a vista anche fronte strada
6/7
Fave, piselli, olio al sesamo affumicato e latte di bufala
7/7
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Autem, Antesignano per la Pasta in bianco
Il menu prevede sempre 12 portate all’insegna del numero 3, per gli antipasti, i primi, i secondi (carne, pesce, vegetariano) e i dessert. Tre anche i menu degustazione carne-pesce.vegetale. E poi la Carta Bianca da 15 portate, espressione della cucina d’impronta di Luca Natalini. Ecco allora i suoi piatti storici come Cavallo e ostrica, Insalata d’anguilla, Gambero in acqua di conserva e la Pasta in bianco. E qui è doveroso aprire una parentesi. Oggi è di gran tendenza nell’alta ristorazione che, a ragione, ha fatto di uno dei piatti poveri della cucina tradizionale italiana una ricetta di rango. Natalini la propone da anni. Da Autem l’italianità è un punto fermo. Solo su formaggi e vino - 50 etichette di piccoli produttori - in parte si deroga. Flessibilità tutta italiana.
Autem
via Serviliano Lattuada 2 - 20135 Milano
Tel 351 2780368 - 02 83520526