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di Alberto Lupini
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Allergie, servono certezze al ristorante

Pubblicato il 23 luglio 2018 | 19:34

Tra polemiche e fake news va detto che se è vero che in Italia le cucine sono sottoposte a controlli ferrei è anche vero che alcuni locali possono creare disagi veri alle persone allergiche. Urge una riflessione




Siamo il Paese al mondo che ha, forse, le cucine dei ristoranti più pulite e i maggiori controlli sul rispetto delle regole igienico sanitarie. O almeno così ci piace sottolinearlo quando facciamo il paragone col disordine di alcuni nostri ristoranti rispetto a quello di molti locali all’estero che i nostri Nas farebbero chiudere alla prima ispezione.

Ciò nonostante siamo anche il Paese che non è capace di avere una ristorazione in grado di farsi prendere sul serio quando si parla di sicurezza alimentare. Pensiamo solo alle recenti polemiche sul problema allergeni che hanno purtroppo scatenato anche speculazioni degne solo dell’immondizia che si trova sul web.

Quando succedono tragedie legate a cibi consumati fuori casa è più che doveroso interrogarsi e porsi dei problemi sul rispetto di normative e procedure. E in questo senso va purtroppo riconosciuto che c’è stata finora una certa leggerezza da parte di alcuni gestori (difficile valutarne la consistenza) nell’affrontare un tema sul quale deve essere coinvolto tutto il team di chi lavora in un ristorante.

Da chi si occupa di accoglienza a chi lavora ai fornelli, deve esserci informazione aggiornata e precisa su ogni singola proposta del menu. Tutti devono essere consapevoli e a conoscenza di quali possono essere i diversi rischi (perché di questo si tratta) di un piatto rispetto ad un altro. Certa creatività eccessiva, di cui si abbonda oggi in molte cucine, va lasciata a chi è davvero esperto e conosce gli effetti dei singoli ingredienti che utilizza (anche in misura che ai più potrebbero sembrare essere trascurabili).

(Allergici come i disabili Alcuni ristoranti sono off-limits)

Se c’è contaminazione di lattosio, per fare uno degli esempi più banali, va segnalata in menu e al personale di sala. I dolci o il pesce vanno rigorosamente lavorati in ambienti separati. E così via. Nei menu non basta indicare con numerini la presenza di allergeni: va messo il nome per esteso e aggiungere qualche riga ad una carta che si sarebbe voluta più essenziale.

Ci sono peraltro situazioni dove anche le regole più basilari diventando difficili da rispettare e le contaminazioni non sono facili da evitare. Pensiamo a cucine troppo piccole, che funzionano solo grazie alle deroghe legate magari alla vetustà di un locale posto in qualche centro storico. O a locale dove si gestiscono più eventi in uno stesso spazio. Qui carne e pesce non possono non trovarsi ad esempio gomito a gomito. In questi casi dovrebbe scattare un istinto di sopravvivenza del consumatore consapevole dei rischi, evitando di entrare in questi ristoranti.

E in questo portali come TripAdvisor, oggi più fonte di imbrogli e fake news che di informazioni utili, potrebbero rivelarsi utili segnalando queste situazioni… Ma ancora meglio sarebbe una decisione coraggiosa e, seria, dei gestori per avvisare, con dei cartelli giganti all’ingresso del locale, che è vietato l’ingresso a chi è affetto da allergie alimentari. Questa è chiaramente una provocazione, ma va anche detto che così come nessuno si straccia le vesti, purtroppo, se in certi musei statali ci sono cittadini che non possono accedervi perché non sono state abbattute le barriere architettoniche, così dovremmo avere la trasparenza di riconoscere che qualche ristorante italiano può essere a rischio per chi soffre di allergia.

Magari si mangia benissimo e la location è splendida, ma perché rischiare?  In fondo mangiare fuori casa non è un obbligo, ma una scelta da fare consapevolmente.

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