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Ais Bergamo, cena d’estate
al Florian di San Paolo d’Argon

Ais Bergamo, cena d’estate 
al Florian di San Paolo d’Argon
Ais Bergamo, cena d’estate al Florian di San Paolo d’Argon
Pubblicato il 18 luglio 2019 | 09:08

La delegazione orobica si è ritrovata a due passi dal capoluogo per la tradizionale assise estiva. Il menu è stato preparato da Umberto De Martino, cuoco campano 1 stella Michelin.

So che la parola “alchimia” ha avuto per secoli un alone di mistero, un significato tendente al negativo, verso l’apparenza e l’imbroglio (nel Medioevo l’alchimia pretendeva di trasformare in oro altri metalli non nobili). Oggi, dal dizionario Treccani, leggo: “alchimia”, “accostamento insolito di elementi, che porta a un risultato, a un effetto originale e raffinato”. Vocabolo perfetto, quindi, per illustrare la cucina dello chef Umberto De Martino, Stella Michelin dal 2018 nell’incantevole Relais Florian Maison di San Paolo d’Argon, pochi chilometri a nord di Bergamo.

Monia Remotti, Luigi Mascheretti, Roberta Agnelli, Umberto De Martino (Ais Bergamo, cena d’estate al Florian di San Paolo d’Argon)
Monia Remotti, Luigi Mascheretti, Roberta Agnelli e Umberto De Martino

Qui la delegazione Ais di Bergamo, guidata dall’effervescente Roberta Agnelli (vice l’attivo Luigi Mascheretti), ha voluto tenere la sua “cena d’estate”.  «De Martino - commenta la delegata Ais - nasce a Sorrento ed è forse anche per questo che l'estate ce l'ha nel cuore, nel sorriso e nelle mani attente che creano, cucinano, curano. Grandi esperienze prima nella sua terra natia e poi all'estero, gli permettono di affinare la tecnica e di renderla sinergica alle idee; finché giunge a Bergamo, dove in un luogo magico, apre l'incantevole Florian Maison. Insieme ad Umberto, nella gestione della sala e della vita, la frizzantissima compagna Monia Remotti, socia Ais Bergamo insieme ad altri esponenti del personale, a dimostrazione del riconoscimento che le capacità vanno mantenute anche attraverso la formazione continua».

E sicuramente il menu proposto, insieme alla location perfetta e ai vini scelti, hanno deliziato palato e sensi, trasformando ogni momento in una memorabile e duratura emozione.

Menu della cena e vini in abbinamento

• Cinque tipologie di finger food (tra cui un gambero spruzzato al momento con una bomboletta ripiena di gin) abbinate a differenti tipi di Franciacorta Docg.
• Uovo morbido, piselli, fave e polvere di culatello con Ribolla Gialla Le vigne di Zamò 2015.
• Risotto al peperone giallo, baccalà e terra di olive nere con La Foa, Chardonnay barricato 2015 firmato da Colterenzio.
• Controfiletto di bue grasso arrosto che vuole essere una parmigiana di melanzane abbinato al Merlot Salici di Baglio del Planetto. L’annata 2010 ha confermato la perfetta tenuta del rosso siciliano.
• Il dolce: "Tra i giardini di Sorrento", con abbinamento insolito a un gin tonic ghiacciato.

Il giudizio unanime è stato positivo. I cinque finger food iniziali sono stati serviti su una mise en place tutta nuova, studiata e firmata dallo chef: una elegante e insolita presentazione, non c’è che dire. La parola alchimia ben si addice all’uovo morbido, che ha avuto, come alleati perfetti, fave, piselli e culatello. Lo stesso dicasi per il risotto, nel quale la forza del peperone giallo era smorzata da baccalà e olive nere, così da rendere il tutto molto piacevole. Un voto in meno per il controfiletto: quello a me arrivato era molto innervato e resistente al coltello (sono stato sfortunato). Sublime, per chiudere, il dolce con tutti i frutti e le essenze della penisola sorrentina: un tripudio di colori e di sapori frammisti a una tavoletta di cioccolato bianco. Ottimo.

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