È una storia di tradizione e passione quella dei salumi italiani e ripercorrerla significa comprendere l'evoluzione della nostra arte salumiera, un patrimonio apprezzato in tutto il mondo, e conoscere la storia e la cultura gastronomica di popolazioni e di luoghi geografici. Salami, prosciutti, coppe, capocolli, guanciali, culatelli, soppressate, diversi da territorio a territorio anche della stessa regione, sono tutti espressione di una sapienza tramandata e orgogliosamente riproposta, seppur integrata alle moderne pratiche di lavorazione e conservazione.
Due giorni di salumi a Roma nel weekend
Per la prima volta a Roma, il 30 novembre e il 1° dicembre, ne viene celebrata l'unicità in una grande mostra mercato al Palazzo WeGil di Largo Ascianghi, 5, la storica struttura di arte razionalista di Trastevere. Lo scopo è quello di promuovere la conoscenza dei salumi rari italiani con un evento unico puntato all'arte del far bene e alle rarità produttive ancora presenti nei territori dal nord al sud. L'eredità del norcino di una volta è passata agli attuali artigiani e anche se l'industria ne produce di eccellenti, selezionando le carni all'origine e riducendone le componenti grasse e saline in nome del benessere a tavola, il "pezzo unico" resta il più apprezzato dagli appassionati. Porte aperte e segreti svelati, dunque, a golosi, operatori del settore e ristoratori che potranno degustare e acquistare i salumi esposti, raccontati direttamente dai produttori. Si potrà entrare nel merito di attività e procedure mirate alla ricerca della massima qualità nel pieno rispetto dei tempi naturali di maturazione e di stagionatura.
Insaccati pronti a passare all'affettatrice
Salum’E' è una manifestazione ideata da La Pecora Nera Editore - casa editrice attiva 17 da anni nel mondo dell’enogastronomia, specializzata nella realizzazione di guide ed eventi. Tra i protagonisti, Vincenzo Mancino, esperto conoscitore della produzione e lavorazione di salumi e formaggi, impegnato nella valorizzazione e tutela delle piccole realtà agricole attraverso alcuni progetti imprenditoriali tra i quali la Bottega con Cucina ProLoco Dol (Di Origine Laziale).
«Dopo l’ottimo riscontro ottenuto da Formaticum, la prima mostra mercato dedicata alle rarità casearie, che ha registrato 1500 presenze - ha detto
Fernanda D'Arienzo de La Pecora Nera - abbiamo deciso di spostare l’attenzione sui salumi, altra specialità nazionale. Da alcuni anni, oltre a pubblicare le guide, organizziamo eventi collaterali monotematici che coinvolgono esperti del settore».
Protagoniste saranno le eccellenze di tutta Italia
Vincenzo Mancino ha avuto il compito di selezionare le aziende espositrici, riunendole nell'allestimento degli spazi per tipologia di salume, che potranno vendere ai visitatori della mostra. Ogni eccellenza produttiva porterà con sé storie da ascoltare e anche da gustare. Saranno in esposizione il Capocollo di Martina Franca, il salumi di Nero Casertano, di Nero Lucano, di Mangalitza, di Grigio Casentino, la Cinta Senese, il Nero dei Nebrodi, i Salami di bufala, la Ventricina vastese e molti altri prodotti di salumeria da allevamenti aziendali.
«Ho scelto piccole realtà nazionali - ha detto Vincenzo Mancino - per favorire la salvaguardia delle produzioni rare e di qualità. Salum’È vuole sostenere le piccole eccellenze produttive italiane creando un’occasione di vendita ma anche contrastare la globalizzazione del gusto e della materia prima». Nei due giorni di Salum’È si svolgeranno anche seminari di approfondimento curati da Domenico Villani, maestro assaggiatore ed esperto di salumi, rivolti agli appassionati di norcineria e agli addetti al settore. Sabato 30 novembre è previsto “Salumi: conoscerli e riconoscerli: percorso sensoriale per una maggiore consapevolezza” a cura di Domenico Villani e, a seguire, “Resistenza suina: il maiale nero e altre storie”, un approfondimento tenuto da Vincenzo Di Nuzzo, maestro assaggiatore. La giornata si concluderà con “Pani e Salumi, il sandwich italiano per eccellenza”, con una degustazione con pani di Gabriele Bonci.
Domenica 1° dicembre si parlerà di “Salumi: conoscerli e riconoscerli: percorso sensoriale per una maggiore consapevolezza” seguito da “Abbinamento Salumi e Vino” entrambi a cura di Angelo Tombolillo. La giornata proseguirà con “Salumi e nutrizione: strade divergenti o parallele?” a cura del nutrizionista Flavio Di Gregorio, e la tavola rotonda “Conservanti o non conservanti, è questo il problema?”
foto di Vincenzo Mancino