La pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale ha segnato l’entrata in vigore delle modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della Fontina Dop, attraverso il decreto della Direzione Generale per la Promozione della Qualità Agroalimentare del Masaf. L’aggiornamento interessa in particolare gli articoli 3 e 6, dedicati rispettivamente alle fasi di trasformazione del latte e stagionatura del formaggio.
Modificati alcuni articoli del disciplinare di produzione della Fontina Dop, a vantaggio dei produttori e dell'ambiente
Le variazioni sono state approvate all’unanimità dall’assemblea straordinaria del Consorzio Dop Fontina con l’obiettivo di rafforzare la sostenibilità della filiera produttiva, migliorando al tempo stesso le condizioni operative delle aziende agricole e casearie. L’intervento normativo non modifica le caratteristiche distintive del prodotto, ma introduce soluzioni organizzative e tecnologiche più funzionali alle esigenze economiche e ambientali del settore.
Trasformazione del latte e riduzione dell’impatto logistico
Le nuove disposizioni sulla trasformazione del latte consentono maggiore flessibilità nei processi produttivi. Sarà possibile refrigerare la materia prima direttamente in stalla, svincolando gli orari di mungitura dai tempi di conferimento ai caseifici. Il latte potrà provenire da più mungiture consecutive, riducendo la pressione organizzativa sulle aziende. La conservazione avverrà a temperature comprese tra +2°C e +6°C, con l’impiego di attrezzature specifiche dotate di agitatori. Questa scelta permette di diminuire i trasporti, con conseguente riduzione dei chilometri percorsi e dei consumi di carburante, contribuendo alla diminuzione dell’impatto ambientale della produzione. Il disciplinare introduce inoltre un trattamento di termizzazione del latte a 64°C per almeno 40 secondi, utile alla riduzione della carica microbica senza alterare la qualità della materia prima.
Stagionatura e trattamento Hpp per la sicurezza alimentare
Le modifiche all’articolo 6 riguardano invece la fase di stagionatura della Fontina Dop. Il formaggio potrà essere sottoposto, prima della commercializzazione, al trattamento Hpp (High Pressure Processing), tecnologia a alte pressioni utilizzata per migliorare la sicurezza microbiologica.
Analisi scientifiche hanno evidenziato come le modifiche alla produzione non alterano in nessun modo la qualità finale della Fontina Dop
Le analisi scientifiche condotte in collaborazione con l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza hanno evidenziato che termizzazione e Hpp non alterano le caratteristiche chimico-fisiche, microbiologiche e organolettiche che rendono la Fontina Dop un prodotto unico del patrimonio caseario alpino.
Sostenibilità sociale ed economica della filiera
L’intervento normativo mira anche a migliorare la qualità della vita degli allevatori, soprattutto nelle aree montane della Valle d’Aosta, dove le condizioni climatiche e morfologiche rendono complessa la gestione della produzione. La possibilità di modulare i tempi di mungitura e raccolta del latte riduce la necessità di lavorare in orari notturni e facilita l’organizzazione dei giri di approvvigionamento dei caseifici. L’obiettivo dichiarato è contrastare l’abbandono delle attività zootecniche da parte delle nuove generazioni, garantendo maggiore stabilità economica alle aziende locali. Il Consorzio prevede inoltre momenti formativi per le imprese associate, così da assicurare corretta applicazione delle nuove procedure.
Consorzio produttori e tutela della Dop Fontina
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