Made in Italy di qualità e prodotti tipici protagonisti agli incontri di Paestum
A Capaccio-Paestum hanno preso il via gli incontri nazionali “Sulle rotte dell’arte, del benessere e del gusto regionale” e “I giovani alla ribalta in cucina e al bar”. La prima giornata si è caratterizzata per la presentazione di aziende che della tipicità e qualità hanno fatto la loro missione
CAPACCIO-PAESTUM (SA) - Giusto il giorno in cui visitava le rovine archeologiche il ministro delle Politiche agricole Giancarlo Galan (rilanciando la richiesta di investimenti importanti per la Cultura e l'Agricoltura), a Paestum ha preso il via il 10° Simposio nazionale ”Sulle rotte dell'arte e del gusto mediterraneo” e il 10° Confronto nazionale 'I giovani alla ribalta in cucina e al bar”. A organizzare l'appuntamento, come sempre, il centro studi Chianciano (Si) 'G. Sanchini”, l'Accademia italiana gastronomia storica presieduta da Mario Giorgio Lombardi, il comitato produttori caseari e carni bufaline cilentane, il comitato Giovani albergatori toscani e campani Capaccio-Paestum (Sa), con il patrocinio dell'Amministrazione comunale di Capaccio-Paestum, l'Azienda autonoma di soggiorno e turismo Paestum e 'Italia a Tavola”.
Tre giorni di gare, incontri, seminari e premi legati al tema dell'enogastronomia e dell'ospitalità di qualità. Un appuntamento che segue quello svoltosi a Chianciano, sempre su iniziativa dell'Accademia italiana gastronomia storica, dall'11 al 13 ottobre scorsi. Le iniziative sono, come sempre, dedicate allo studio dell'ospitalità, del benessere e dell'enogastronomia mediterranea, e quest'anno anche all'obbligo dell'alternanza scuola lavoro e formazione professionale e in particolare alla conoscenza e promozione dei prodotti enogastronomici inseriti nelle tradizioni del territorio italiano e valorizzazione dei tagli di formaggi e salumi appartenenti ai prodotti tipici italiani.
In questo senso, oltre alle gare fra gli studenti di varie scuole alberghiere (dalla preparazione del caffè al servizio in sala, fino al lavoro da cuoco in cucina), la prima giornata si è caratterizzata per la presentazione di alcune aziende che della tipicità e della qualità hanno fatto la loro missione. Partendo da sud e risalendo la Penisola, è il caso della pugliese Lo Zampino, di Filippo Addabbo, macelleria con annesso ristorante di Gioia del colle (Ba), che si è specializzata in insaccati di tradizione e innovativi realizzati con carni selezionate e materie prime di qualità. Prodotto di punta è lo zampino, un piccolo cotechino all'80% di carne di mucca Podolica ed al 20% di maiale con prezzemolo, basilico, aglio e pomodorino, che può essere consumato crudo o leggermente stagionato.
Campano è invece un pastificio artigiano di San Giuseppe Vesuviano (Na), di Stefano Villani, che, in attività dal 1988, produce pasta fresca in 50 formati utilizzando tecniche di lavorazione antiche abbinate però a moderni impianti di lavorazione. Centrale è la selezione delle farine che vengono adattate anche alle esigenze della clientela che va dalla ristorazione alla Gdo.
Dalla Toscana arriva un selezionatore e stagionatore di formaggi, Andrea Maggi della Dè Magi Selezione di Castiglion Fiorentino (Ar), che ha iniziato 26 anni fa la sua attività e oggi si posiziona ai primi posti per la qualità della sua offerta.
Sempre toscano, ma da Ghivizzano (Ar), è invece il marchio Cuore di Garfagnana di Bruno Bellandi, che è alla quarta generazione di un salumificio nato quasi per caso nel dopoguerra e oggi specializzato nella riposizione di antiche ricette di insaccati e prosciutti rivisitate con l'obiettivo di rendere i gusti più graditi al consumatore di oggi. Il prosciutto è ad esempio più dolce di quello tipico toscano, anche perché il periodo di salatura è stato ridotto da 40 a 20 giorni per valorizzare aromi e profumi.
Chiude la proposta un'altra giovanissima azienda toscana, nata anche col sostegno dell'Accademia italiana gastronomi storica, la Cioccolato in Casentino di Ponte a Poppi (Ar) di Graziella Meloni, che dell'uso del cacao in varie forme, comprese creme da spalmare, ha fatto la sua specializzazione con già un importante riscontro commerciale.
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Alberto Lupini