Luci e ombre sul ricettario Iba. Per Pastori e Bacchi è autocelebrativo

Il nuovo ricettario stilato dall'International bartenders association (Iba) è stato organizzato in tre categorie: Unforgettables, Contemporary Classic e New Era. Per un totale di 75 ricette dei più significativi cocktail del Pianeta.

A seguito dell'intervista realizzata ai barman Dom Costa e Giorgio Fadda, ho voluto sentire l'opinione di altri due barman professionisti, rappresentativi della categoria. Uno è giovane, in carriera, appena rientrato dagli Stati Uniti: Mattia Pastori (nella foto a sinistra), ora bar manager all'Hotel Armani di Milano. L'altro di carriera ne ha fatta tanta: Fabio Bacchi (nella foto a destra), bar manager all'Hotel Quisisana di Capri.

La mia domanda è stata molto semplice: cosa ne pensi del nuovo ricettario appena pubblicato da Iba? Sintetica ma forte l'opinione di Mattia, lunga e complessa la risposta di Fabio. Entrambe potrebbero rispecchiare l'opinione di molti colleghi barman e barlady.

Mattia Pastori: Un ricettario più a misura di bartender che di cliente
Non ho guardato ancora tutte le ricette ma mi piace come è stato diviso. Non mi piace il fatto che ci sono cocktail portati alla ribalta da quello che definirei il "club ristretto dei bartender", ovvero una ventina di persone che si mettono d'accordo e spingono tutto su una ricetta che dai clienti non sarà mai richiesta (parlo di "Sazerac" o "Tommys Margarita"). Sì, sono cocktail famosi per noi barman, ma mi chiedo: i clienti li richiederanno se non li trovano in lista? Quel che devo far presente è che ormai si lavora sempre di più per fare bella figura verso i colleghi che non verso i veri protagonisti del nostro bar... i clienti.

Fabio Bacchi: Un ricettario tutto da rivedere...
Una bella idea, bellissima, eseguita male per certi aspetti. Non so chi, personalmente, si sia occupato della stesura del nuovo ricettario. Una commissione Iba sicuramente. Di certo sembra che questa iniziativa sia partita, molto intelligentemente, da alcuni affermati colleghi italiani che, a onor del vero, hanno raccolto una richiesta che arrivava da una moltitudine di bartender italiani ed esteri. Forse questa moltitudine di bartender avrebbe voluto essere più coinvolta attivamente con una modalità che esprimesse un parere generale, anche di colleghi che si pongono fuori dall'associazionismo professionale ma anche sono comunque referenti di mercato. Una prima stesura è risultata essere invalidata da un'alzata di scudi da parte di associazioni aderenti a Iba che chiedevano perché solo l'Aibes (solo tre persone per la verità) dovesse essere coinvolta in questa operazione in quanto unica assegnataria del compito su richiesta dell'allora presidente Aibes (Giorgio Fadda, ndr).

Alzata di scudi legittima, in quanto i bartender italiani non sono i più bravi in assoluto e tanto meno i depositari del verbo. A ruoli invertiti l'Aibes avrebbe fatto lo stesso. Sono d'accordo su questo punto in quanto ritengo fosse stato più opportuno che gli illustri colleghi "agenti speciali" (così metaforicamente definiti dalla stampa specializzata nostrana la scorsa estate) avessero condiviso con una platea più vasta le conclusioni della loro "missione Iba". Sull'utilità del ricettario e sul suo scopo non sembra esserci una spiegazione certa neanche dai colleghi promotori dell'iniziativa.

Un ricettario unico e insindacabile al quale omologarsi? No, perché le esigenze dei vari mercati hanno imposto e impongono delle varianti che ognuno interpreta a proprio uso e consumo. Una linea guida ispiratrice? Neanche, perché non si capiscono i limiti e i meriti di una presunta linea guida. Una base di studio da applicare didatticamente? No, per quanto appena detto. Un ricettario storico? No, perché le ricette sono snaturate, in molti casi rivoluzionate, nei dosaggi e nei prodotti della loro formulazione storica e su questo, dati storici alla mano, in Italia tutti convengono. Il past president Aibes, Giorgio Fadda, che ha partecipato ai lavori, lo ha fatto in forma propria e con libero arbitrio senza coinvolgere un panel di bartender Aibes legittimato, significativo per qualità e quantità in rappresentanza. I motivi sono a me ignoti e non me ne dolgo in quanto la ritengo una operazione sbagliata nel suo scopo fondatore e al quale nessuno riesce a dare una spiegazione certa.

Per quanto esposto ritengo inutile soffermarsi sulle singole ricette ma su una, almeno una molto significativa, voglio attirare l'attenzione. Il Dark & Stormy (collocato tra i New Era Drink, ndr) va preparato con il Gosling's Black Seal. è un signature drink (cocktail firmato), è il drink nazionale delle Bermuda, è storico, non si può essere generici citando un generico rum scuro.

Cosa diremmo noi italiani se nella ricetta del Negroni scrivessero "generico Bitter" al posto del Campari? Ergo: secondo me bisognava stilare un ricettario che coinvolgesse gli aderenti di tutte le associazioni attraverso un vero e proprio referendum che coinvolgesse anche clienti e sostenitori commerciali. Altra condizione imprescindibile: il rispetto storico della ricetta e la ricerca sull'apprezzamento di mercato, che è la sola e unica variabile dipendente a determinare il successo di una ricetta. Sarebbe stata un'operazione più lunga, ma non più complessa, e di grande utilità. E ancora, cosa significa Spritz Veneziano (sempre tra i New Era Drinks, ndr)? Tutto il mondo chiede Aperol Spritz, con nostro grande vanto.

Comunque io vedo positività in ogni cambiamento e in questo caso apprezzo la bella idea che denota voglia di andare avanti, anche se un confronto più ampio avrebbe portato risultati più reali. Sul risultato, per cattiva esecuzione, c'è sicuramente molto da rivedere e se veramente abbiamo bisogno di un ricettario allora deve contenere le ricette più richieste e nella loro formula originale. Se invece vogliamo conservare una memoria storica del bartending allora rispettiamo le ricette originali che rimangono quelle, per barman e clienti. E le loro varianti, per intercettare le preferenze del mercato, non devono essere testimoni di un'epoca passata, che ha valore solo per gli addetti ai lavori, ma una continuazione in chiave moderna che nulla ha a che fare con le fondamenta del classic bartending.    


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