La cucina mediterranea trionfa a Ceglie con gustose ricette della tradizione

Si è trattato di una cena a 10 mani organizzata dai talentuosi chef della Mediterranean Cooking School di Ceglie Messapica (Br), i quali hanno messo a disposizione la loro tecnica per reinterpretare, in chiave moderna e raffinata, alcuni tra i piatti più conosciuti della cucina del Mediterraneo.

La manifestazione "Essenze Med" si è svolta lo scorso 26 agosto nell’affascinante cornice dell’hotel-ristorante Tre Trulli di Ceglie, alla presenza di numerosi giornalisti e autorità, tra cui il presidente della camera di Commercio di Brindisi Alfredo Malcarne, il segretario nazionale Assonautica Matteo Dusconi, e l’assessore regionale alle Risorse agroalimentari Fabrizio Nardoni, il quale, nel suo breve intervento, ha assicurato pieno supporto, anche in futuro, alle iniziative della prestigiosa scuola salentina.


Nella foto, da sinistra: Antonella Ricci e Vinod Sookar

La ricerca delle antiche ricette mediterranee, svolta dalla giornalista Antonella Millarte e prese da un antico ricettario di Baghdad del XIII secolo, ha costituito il filo conduttore della manifestazione, spaziando in un affascinante percorso tra Spagna, Maghreb, Grecia, Turchia e, naturalmente, Puglia.

L’utilizzo delle spezie, tradizionali e non, ha caratterizzato le gustose preparazioni grazie anche al tocco esotico dello chef Vinod Sookar, cegliese di adozione ma mauriziano di nascita, come il suo stuzzicante couscous di pesce, gradevolmente contaminato dall’impiego del garam masala indiano.

«Mettere insieme culture e saperi è possibile - ha detto lo chef Sookar - e credo che il mondo possa essere racchiuso in un piatto». Lo chef Antimo Savese, invece, ha spadellato - o dovremmo dire “spaellato”- secondo giuste regole una Paella Mixta, nella quale riso, ortaggi, carne e molluschi sono stati profumati da una punta di asiatico curry.

La Moussaka greca è, di solito, un piatto unico e sostanzioso, ma la “stellata” Antonella Ricci l’ha reinterpretata con grande tecnica; la bravissima chef cegliese, infatti, non ha fritto le patate, ha utilizzato il Parmigiano Reggiano al posto del più grasso Kefalotyri e, soprattutto, ha preparato una besciamella fatta con brodo vegetale, riducendo anche lo spessore dello strato di copertura finale.

A specchio sul piatto ha servito una strepitosa quanto semplicissima salsa, fatta con tre tipi di pomodoro differenti, sulla quale ha adagiato la fetta di Moussaka, ottenendo un risultato di particolare leggerezza e gusto, pur non stravolgendo il piatto nella sua essenza. La dolce chiusura è stata, poi, affidata a Gianni Bellanova, padrone di casa, e al giovane pastry chef Tiziano Mita, anche lui cegliese.

Bellanova ha realizzato un dessert al piatto, composto da pan di spagna delicatamente aromatizzato al rosmarino, accompagnato da fichi spadellati al miele e una deliziosa crema di giuncata, mentre Mita ha proposto una versione fortemente rivisitata della tradizionale Baklava, dolce greco, balcanico, arabo e mediorientale a base di frutta secca, pasta fillo e miele.

Non amo questo dessert particolarmente dolce, ma, nella versione decisamente più accattivante proposta da Tiziano Mita, lo chef è riuscito a renderlo più cremoso e meno “mieloso”, utilizzando in modo diverso gli ingredienti tradizionali e impiegando la pasta fillo sotto forma di un leggero cerchio che ne ha completato l’elegante impiattamento.

Tutti i piatti serviti sono stati caratterizzati dalle tipicità degli orti di Ceglie Messapica, dalle cozze e dal pesce azzurro dell’Adriatico, dal cous cous e dagli altri prodotti 100% made in Puglia di Dedicato Granoro; ad accompagnarli gli eccellenti vini di Severino Garofano Vigneti e Cantine in Copertino (Le).

Made in Puglia anche i grembiuli della Med Cooking School, realizzati da Augusto Romano e Marta Carichino di Meltin’ Pot, indossati dagli chefs e dal personale di sala de I Tre Trulli. Tra una portata e l’altra, la cena è stata allietata dalle note etniche del Kuàcezz Quartett, formazione musicale che alterna musica popolare pugliese a sonorità mediterrane e balcaniche.

Una manifestazione che, intrecciando l’attività della scuola con la tradizionale cena multietnica che da anni Antonella Ricci e suo marito Vinod Sookar organizzano, è stata un po’ la festa della Mediterranean Cooking School, nuovo fiore all’occhiello di Ceglie, considerata l’indiscussa capitale della gastronomia pugliese per la sua cucina ricca di storia e tradizione e per i bravi professionisti che la interpretano.

Direttrice della scuola è proprio Antonella Ricci, supportata dall’esperienza di Antonella Millarte, ambedue personaggi di riferimento dell’enogastronomia pugliese, le quali, conclusasi da pochissimo la prima annualità dei corsi di alta formazione per cuochi, stanno già lavorando all’organizzazione della prossima stagione didattica nella nuova sede, che sarà trasferita, a breve, in un prestigioso palazzo storico della cittadina messapica, messo a disposizione dall’amministrazione comunale.

Una bella dimostrazione di volontà da parte del sindaco Luigi Caroli, presente all’evento, che recentemente è stato molto criticato per lo scorso Ceglie Food Festival, manifestazione che si è chiusa da poco tra le polemiche scatenatesi in seguito all’esclusione dei più importanti chef cegliesi e di quasi tutto il tessuto gastronomico locale, nonostante il cospicuo stanziamento di fondi comunitari che dovevano essere dedicati, invece, alla promozione del territorio.

Ma questa è una pagina delle recente storia della città che, a mio parere, va rapidamente messa alle spalle per concentrarsi sull’attività della scuola e sulla vera promozione delle eccellenze gastronomiche e turistiche di questa città, ambasciatrice di Puglia in Italia e nel mondo.

Foto di Rocco Lamparelli