Il Trofeo Tagliapietra a Martino Scarpa. Sua la migliore ricetta con il baccalà
Lo chef di Jesolo si aggiudica il premio al Festival Triveneto del baccalà con il piatto Baccalà al latte di capra con verzottino e riduzione di pera. La sua ricetta è stata scelta come migliore tra altre cento
Martino Scarpa dell’Osteria Ai Do Campanili a Cavallino - Treporti (Ve), con il suo Baccalà al latte di capra con verzottino e riduzione di pera ha incantato giuria e ospiti del gran galà conclusivo della settima edizione del Festival Triveneto del Baccalà - Trofeo Tagliapietra. L’evento dopo il calendario di incontri durato da settembre a novembre in Friuli Venezia Giulia, Veneto e Trentino Alto Adige, si è svolto nel Salone delle Feste del Castello del Catajo a Battaglia Terme (Pd).
Come le altre cinque ricette originali e creative valutate e selezionate dalla giuria, i piatti finalisti sono stati abbinati ad altrettanti vini dei Colli Euganei. La novità dell’edizione 2016 proposta dalla Strada del Vino dei Colli Euganei è stato il Premio Euganeo dedicato a valorizzare al meglio due prodotti di livello come il baccalà e il vino.
«Alla base dell'iniziativa - come ha detto il presidente della Strada Franco Zanovello - è stata proprio l’idea di un abbinamento ottimale piuttosto che la valutazione della qualità intrinseca di un prodotto, del resto già tanto affermato nel panorama enologico veneto. Per lo chef Martino Scarpa questo premio ha significato una doppia affermazione perché la sua interpretazione di Baccalà al latte di capra con verzottino e riduzione di pera ha convinto sia la giuria tecnica che quella popolare che gli hanno assegnato anche questo riconoscimento per il miglior abbinamento con il Doc Chardonnay 2015 di Villa Sceriman».
Oltre al Trofeo d'autore, ne riceverà una serie numerate e dotate di un'etichetta personalizzata dedicata a lui e alla sua ricetta. I Franco Favaretto, patron del Baccalàdivino di Mestre ha coordinato la giuria di eccellenza composta dall’ideatore e presidente onorario del Festival, Ettore Bonalberti, da Luca Padovani presidente del comitato organizzatore, da Fausto Arrighi, tecnico della ristorazione ed ex direttore della Guida Michelin per l'Italia, e dagli chef di prestigiosi ristoranti, come Michele Cella della Biosteria Basilico 13 (Tv), vincitore dell’edizione del Festival Triveneto del Baccalà 2015, da Peter Brunel, della Lungarno Collection di Firenze, da Antonio Chemello, de La Trattoria di Palmerino di Sandrigo (Vi), da Nicola Portinari, Ristorante La Peca di Lonigo (Vi) e da Emanuele Scarello della Trattoria degli amici di Udine.
A conclusione della serata, presentata da Francesca Barberini, si è svolta la premiazione del vincitore e degli altri chef finalisti. A consegnare i premi sono stati come sempre Ermanno e Daniele Tagliapietra della Tagliapietra Srl, con sede a Mestre (Ve) importatrice dello stoccafisso delle isole Lofoten e degli altri prodotti ittici della Norge, l’ente statale norvegese che sovrintende alla pesca sostenibile e alla promozione dei prodotti di un mare generoso.
E proprio un viaggio alle isole del miglior merluzzo del mondo è stato il premio conquistato da Martino Scarpa che si è detto particolarmente orgoglioso della sua ricetta di baccalà impostasi sulle altre egualmente eccellenti ricette in gara. La vittoria e il Trofeo Tagliapietra sono stati dedicati dallo chef veneziano a tutto il team dell’Osteria Ai Do Campanili.
Questi gli altri chef finalisti: Andrea Bozzato de La Posa Degli Agri (Polverara) che ha proposto un Tramezzino Speziato con stoccafissi e cipolla caramellata (vino abbinato Colli Euganei Doc Pinello Frizzante 2015 dell’Azienda Agricola Reassi), Renato Rizzardi de La Locanda di Piero di Montecchio Precalcino con Ravioli di Stoccafisso, zucca, caviale di lampone e polenta (Igt Veneto Bianco Infinito 2014 Moelli Wine), Claudio Melis del ristorante Zur Kaiserkron di Bolzano con Ravioli di Baccalà alla Cacciatora con Tartufo Nero (Igt Veneto Terralba di Baone 2015 Filò delle Vigne), Stefano Basello del ristorante Il Fogolar - Là di Moret, Udine) con Gelato di Baccalà, le sue guancette in tempura di birra, crema d’aglio fermentato e maionese di wasabi ( Colli Euganei Doc Serprino frizzante Livium della Fattoria Eolia) e infine Luigi Dariz del Ristorante Da Aurelio (Passo Giau) con il Baccalà nell’habitat dolomitico (Colli Euganei Rosso Doc 2014 Il Pianzio). Tutti gli chef hanno assicurato che metteranno in menu dei loro ristoranti la ricetta creata per l'occasione.
Tra i promotori del Festival Triveneto del Baccalà erano presenti al gran finale al Castello del Catajo la Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, la Patavina Confraternita del Baccalà, la Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina e la Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati e molti titolare dei 35 ristoranti del Triveneto dove si erano svolti i precedenti incontri. Da due anni al Festival è stato affiancato “Baccalando”, una competizione riservata ai bar e dedicata ai migliori cichéti, stuzzichini e finger food a base di baccalà, serviti insieme a un drink.
Molto apprezzata e giudicata la migliore - sempre sul tema dell’innovazione - la proposta tra i sette partecipanti dell’Autostazione di Giovanni e Narciso Bacchin (Cittadella, Padova): bignè di baccalà, fiori, cialda di riso, alga Nori e salsa allo zenzero, creata da Nicola Pavan abbinata cocktail Tokuyoshi del barman Michele Zilio. Entrambi sono stati premiati con un viaggio ad Oslo. Questa edizione del Festival Triveneto, in particolare, ha un avuto il merito di sdoganare il baccalà - sia essiccato che salato - come prodotto esclusivamente di tradizione per metterne invece in evidenza la versatilità in cucina, l’ampia gamma di sfumature, di sapori e di possibilità tecniche che è in grado di esprimere.
Del baccalà/stoccafisso è stato sottolineato il valore nutrizionale ma anche il ruolo avuto nei secoli. Di questo prodotto del mare, perfetto ed equilibrato dal punto di vista nutrizionale, è stato ricordato ruolo storico nell’alimentazione di tante popolazioni europee e il particolare legame con il Veneto. Nel ‘400 infatti il nobile veneziano Pietro Querini dopo il naufragio dell’isola di Sandoy, a Rost, andò nell’arcipelago norvegese delle Lofoten per conoscere le tecniche di essiccazione del merluzzo.
foto servizio: Martina Zilio
Come le altre cinque ricette originali e creative valutate e selezionate dalla giuria, i piatti finalisti sono stati abbinati ad altrettanti vini dei Colli Euganei. La novità dell’edizione 2016 proposta dalla Strada del Vino dei Colli Euganei è stato il Premio Euganeo dedicato a valorizzare al meglio due prodotti di livello come il baccalà e il vino.
«Alla base dell'iniziativa - come ha detto il presidente della Strada Franco Zanovello - è stata proprio l’idea di un abbinamento ottimale piuttosto che la valutazione della qualità intrinseca di un prodotto, del resto già tanto affermato nel panorama enologico veneto. Per lo chef Martino Scarpa questo premio ha significato una doppia affermazione perché la sua interpretazione di Baccalà al latte di capra con verzottino e riduzione di pera ha convinto sia la giuria tecnica che quella popolare che gli hanno assegnato anche questo riconoscimento per il miglior abbinamento con il Doc Chardonnay 2015 di Villa Sceriman».
Oltre al Trofeo d'autore, ne riceverà una serie numerate e dotate di un'etichetta personalizzata dedicata a lui e alla sua ricetta. I Franco Favaretto, patron del Baccalàdivino di Mestre ha coordinato la giuria di eccellenza composta dall’ideatore e presidente onorario del Festival, Ettore Bonalberti, da Luca Padovani presidente del comitato organizzatore, da Fausto Arrighi, tecnico della ristorazione ed ex direttore della Guida Michelin per l'Italia, e dagli chef di prestigiosi ristoranti, come Michele Cella della Biosteria Basilico 13 (Tv), vincitore dell’edizione del Festival Triveneto del Baccalà 2015, da Peter Brunel, della Lungarno Collection di Firenze, da Antonio Chemello, de La Trattoria di Palmerino di Sandrigo (Vi), da Nicola Portinari, Ristorante La Peca di Lonigo (Vi) e da Emanuele Scarello della Trattoria degli amici di Udine.
Baccalà al latte di capra con verzottino e riduzione di pera
A conclusione della serata, presentata da Francesca Barberini, si è svolta la premiazione del vincitore e degli altri chef finalisti. A consegnare i premi sono stati come sempre Ermanno e Daniele Tagliapietra della Tagliapietra Srl, con sede a Mestre (Ve) importatrice dello stoccafisso delle isole Lofoten e degli altri prodotti ittici della Norge, l’ente statale norvegese che sovrintende alla pesca sostenibile e alla promozione dei prodotti di un mare generoso.
E proprio un viaggio alle isole del miglior merluzzo del mondo è stato il premio conquistato da Martino Scarpa che si è detto particolarmente orgoglioso della sua ricetta di baccalà impostasi sulle altre egualmente eccellenti ricette in gara. La vittoria e il Trofeo Tagliapietra sono stati dedicati dallo chef veneziano a tutto il team dell’Osteria Ai Do Campanili.
Questi gli altri chef finalisti: Andrea Bozzato de La Posa Degli Agri (Polverara) che ha proposto un Tramezzino Speziato con stoccafissi e cipolla caramellata (vino abbinato Colli Euganei Doc Pinello Frizzante 2015 dell’Azienda Agricola Reassi), Renato Rizzardi de La Locanda di Piero di Montecchio Precalcino con Ravioli di Stoccafisso, zucca, caviale di lampone e polenta (Igt Veneto Bianco Infinito 2014 Moelli Wine), Claudio Melis del ristorante Zur Kaiserkron di Bolzano con Ravioli di Baccalà alla Cacciatora con Tartufo Nero (Igt Veneto Terralba di Baone 2015 Filò delle Vigne), Stefano Basello del ristorante Il Fogolar - Là di Moret, Udine) con Gelato di Baccalà, le sue guancette in tempura di birra, crema d’aglio fermentato e maionese di wasabi ( Colli Euganei Doc Serprino frizzante Livium della Fattoria Eolia) e infine Luigi Dariz del Ristorante Da Aurelio (Passo Giau) con il Baccalà nell’habitat dolomitico (Colli Euganei Rosso Doc 2014 Il Pianzio). Tutti gli chef hanno assicurato che metteranno in menu dei loro ristoranti la ricetta creata per l'occasione.
Tra i promotori del Festival Triveneto del Baccalà erano presenti al gran finale al Castello del Catajo la Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, la Patavina Confraternita del Baccalà, la Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina e la Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati e molti titolare dei 35 ristoranti del Triveneto dove si erano svolti i precedenti incontri. Da due anni al Festival è stato affiancato “Baccalando”, una competizione riservata ai bar e dedicata ai migliori cichéti, stuzzichini e finger food a base di baccalà, serviti insieme a un drink.
Molto apprezzata e giudicata la migliore - sempre sul tema dell’innovazione - la proposta tra i sette partecipanti dell’Autostazione di Giovanni e Narciso Bacchin (Cittadella, Padova): bignè di baccalà, fiori, cialda di riso, alga Nori e salsa allo zenzero, creata da Nicola Pavan abbinata cocktail Tokuyoshi del barman Michele Zilio. Entrambi sono stati premiati con un viaggio ad Oslo. Questa edizione del Festival Triveneto, in particolare, ha un avuto il merito di sdoganare il baccalà - sia essiccato che salato - come prodotto esclusivamente di tradizione per metterne invece in evidenza la versatilità in cucina, l’ampia gamma di sfumature, di sapori e di possibilità tecniche che è in grado di esprimere.
Del baccalà/stoccafisso è stato sottolineato il valore nutrizionale ma anche il ruolo avuto nei secoli. Di questo prodotto del mare, perfetto ed equilibrato dal punto di vista nutrizionale, è stato ricordato ruolo storico nell’alimentazione di tante popolazioni europee e il particolare legame con il Veneto. Nel ‘400 infatti il nobile veneziano Pietro Querini dopo il naufragio dell’isola di Sandoy, a Rost, andò nell’arcipelago norvegese delle Lofoten per conoscere le tecniche di essiccazione del merluzzo.
foto servizio: Martina Zilio
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Alberto Lupini