Il 7° Kalat Nissa Film Festival a Caltanissetta è stato l’occasione per parlare di cinema, ma anche di cibo. La città nissena è stata la prima tappa della terza edizione di “Gustando il cinema”, rassegna nata a Varese e da quest'anno itinerante, ideata da Sarah Maestri, che ne è anche il direttore artistico. A Caltanissetta sono stati proposti cinque percorsi degustativi che s’intrecciano tra fascino culinario e storia del cibo. Si tratta quindi di opere che si dedicano al variegato e immenso mondo del cibo in tutte le molteplici sfumature e acquistano nel mondo del Cinema un fascino particolare.

Quando il cinema ispira la cucina Bleri Dervishi al Kalat Nissa Festival
Bleri Dervishi

Una bella storia è sicuramente quella di Bleri Dervishi, chef ventitreenne vincitore dell’edizione 2015 di Masterchef Albania e protagonista di uno dei percorsi degustativi a Caltanissetta. Oggi Bleri è executive chef del Relais Monaci di Terre Nere a Zafferana Etnea e punta alla stella Michelin.

Dervishi ha accolto l’invito-sfida “cinegustologica” del presidente dell’Associazione Laboratorio dei sogni di Caltanissetta, Fernando Barbieri, a partecipare con il suo estro ai percorsi degustativi a tema che fanno sposare in modo originalissimo il cibo con degli elementi cinematografici evocativi. Per la tappa del Festival Gustando il cinema, ha supervisionato il percorso degustativo ispirato al film “Suspiria”, diretto dal regista Dario Argento, alla presenza dell’attrice Stefania Casini.

Bleri, quando hai capito che la tua strada era la cucina?
A undici anni accompagnavo mia mamma al ristorante dove lavorava e la guardavo mentre lavava i piatti, i titolari erano splendidi, una famiglia fantastica che mi permetteva di stare lì con loro, così ho iniziato a osservare il lavoro dello chef, Mario che oggi purtroppo non c'è più. Guardavo come toccava la carne, ho capito come riconoscere una patata vecchia da una buona. Mi ha spiegato e insegnato molto, anche come fare la spesa.

Come si chiamava il ristorante?
"Lo Scalo" a Chiusi Scalo dove vivevamo e dove tuttora vivono i miei genitori.

E poi sei entrato all'alberghiero
A 14 anni al Pellegrino Artusi di Chianciano. Sono molto orgoglioso della mia scuola, senza gli insegnamenti che ho ricevuto dai professori non avrei fatto nulla. Andando avanti con gli studi ho potuto conoscere le persone giuste, perché la formazione era ottima e le occasioni per iniziare non mancavano. Per me è stato il ristorante stellato di Villa Patriarca, dove ho cominciato mentre studiavo. Finita la scuola andavo direttamente lì e tornavo a casa solo dopo il servizio.

E terminata la scuola?
Stagioni in altri ristoranti, soprattutto per velocizzare la tecnica e il servizio. In montagna a la Maison de Neige di La Thuile che faceva duecento coperti al giorno. Poi a "Inkiostro" a Parma dove Terry Giacomello mi ha aperto un nuovo mondo, facendomi capire a fondo le materie prime e la loro valorizzazione.

Dopo due anni lo hai lasciato…
Volevo cercare di arrivare in un tre stelle o almeno a capire cosa dovevo fare io per arrivarci. E ci riesco come stagista in Spagna, Paesi Baschi, da Azurmendi dello chef Eneko Atxa. Due mesi di contratto, un'esperienza bellissima, significativa che mi ha segnato facendomi capire i veri valori di una grande brigata. Organizzazione, disciplina e gerarchia. Anche nella vita fuori dalla cucina, dopo il servizio, vivevamo separati, uno stagista non poteva andare a bere una birra con un capo partita e men che meno con un sous chef. Una disciplina ferrea che includeva anche le pulizie della propria stanza. Tutto questo era oltre la cucina e l'enorme impegno che richiedeva, totalizzante.

Esperienza che forma...
Oggi lo dico ai miei ragazzi, sono le persone che rendono famoso un luogo e con i sacrifici si riesce a conoscere tutto. Oggi sono Executive Chef a Monaci delle Terre Nere a Zafferana Etnea, un Relais in un luogo fantastico. Qui ho tutto quello che ogni chef vorrebbe avere, ovvero una proprietà che investe sulle persone, su ogni singolo individuo per far crescere il progetto in cui tutti crediamo molto. Ho iniziato il 15 aprile di quest'anno e non vedo una fine ma solo un unico grande obiettivo.

Il cinema e il cibo cosa ti ispirano?
Mi piace azzardare, provocare le persone, un po' come succede a chi fa cinema, trovare fonti di ispirazione. Mi piace scoprire la motivazione affinché una persona lecchi un mio piatto, anziché usare le posate. Stravolgere per stupire.

Ma la disciplina spagnola come si coniuga con la provocazione?
La disciplina era nel comportamento, ma i piatti da Azurmendi, stupivano eccome.

Che piatto hai portato al KalatNissa?
Come dicevo mi piace osare, quindi ho portato una strada nera perché siamo tra la terra e il mare. La salsa di yougurt, un mio ingrediente dell'infanzia, perché mungevo le mucche con i miei nonni, arriva da lì. Il nero del carbone, della terra, con il blu del mare, del polpo, della seppia, del calamaro. Guarnito da una pallina rossa di pomodoro bio al cento per cento. Territorialità quindi e il pane, che amo, stiamo infatti sviluppando un progetto sui grandi antichi e il pane nero di Timilia.

Ti piace il cinema?
Certamente e la cucina è, e potrà sempre essere una fonte di ispirazione per il cinema. Dipende dal pensiero che hai in quel momento. Anche una foglia che cade a terra, può essere ispirazione. Se con la mia brigata ci mettiamo a tavolino per studiare un menu, difficilmente esce qualcosa di buono, ma se andiamo a fare un giro al mare o nei boschi, ecco allora che troviamo mille idee. Sono le piccole alchimie che ti legano alla cucina.

Valorizzando il territorio
In Sicilia, come in numerose altre regioni, abbiamo un territorio fantastico, pazzesco un microclima meraviglioso. Valorizziamolo e dando senso ad un valore che merita. L'Etna e le sue terre, povere sotto un certo punto di vista ma ricche sotto molti punti dii vista, capaci di generare idee che esplodono come il nostro vulcano.

Di Kalat Nissa, cosa ti ha colpito?
Molto bello molto concentrato con una grande organizzazione, ringrazio davvero il presidente che mi ha voluto ospite. Un’esperienza molto positiva, sono persone vere ricche e profonde. È un festival che crescerà molto, che si pone sfide e le vince con motivazioni sempre maggiori.

Hai vinto Masterchef Albania, che pensi dei cuochi in tv?
Servono la pubblicità e il marketing senza dubbio. Ma non bisogna guardare solo questo, ma andare a fondo, entrate nelle cucine per capire che passano mesi per creare un buon piatto e se poi è stellato... La tv serve per far appassionare, ma la cucina ti deve entrare nelle vene.