Valeria Piccini: «Le brigate militari in cucina? Da Caino non sono mai esistite»

Secondo la visione della chef di Montemerano, nutrire rispetto nei confronti dei collaboratori è un prerequisito funzionale imprescindibile. L'armonia interna alla brigata permette di operare in condizioni migliori e, di riflesso, consente il raggiungimento di risultati qualitativi superiori sul piano gastronomico e del servizio. Al contrario, Piccini sottolinea che l'applicazione di un rigore fine a se stesso o di impostazioni eccessivamente coercitive non produce alcun valore concreto per l'azienda. Presso l'insegna maremmana, certe dinamiche impositive non hanno mai trovato spazio, configurandosi come una scelta gestionale precisa e costante nel tempo, ben distante dalle rappresentazioni spettacolari che spesso gli show televisivi come MasterChef offrono dei contesti professionali d'alta cucina.Piccini ribadisce l'inutilità dei vecchi schemi: «Questi rapporti militareschi non esistono da Caino. Non solo oggi, ma non sono mai esistiti. Mangiamo tutti insieme, non mi metto a tavola pretendendo di essere servita: siamo una piccola famiglia».

In merito alla necessità di superare i comportamenti aggressivi che la televisione ha parzialmente sdoganato nell'immaginario collettivo, Piccini commenta la situazione attuale del settore: «Credo sia arrivato il momento di superare questi comportamenti più duri. Da me non ci sono mai stati e penso che anche altrove si stia andando in questa direzione: con le cattive maniere si ottiene poco». La chef specifica come intende l'equilibrio tra leadership e rispetto: «Ci vuole sempre rispetto: io devo rispettare loro e loro devono rispettare me. La mia autorità deve essere riconosciuta e ciò che chiedo va fatto. Ma siamo una famiglia: si ride, si scherza e, quando c'è da lavorare, si lavora seriamente».

Regole chiare, niente urla: così si gestiscono anche gli imprevisti

La quotidianità all'interno di un ristorante d'alto livello impone la gestione costante di variabili non prevedibili. L'organizzazione scientifica del lavoro costituisce lo strumento principale per mitigare l'ansia da prestazione nei servizi d'alto profilo. Piccini concorda sul fatto che le criticità siano una costante del mestiere, osservando che «gli imprevisti sono all'ordine del giorno, però ognuno deve fare, deve eseguire e portare avanti il proprio compito e quindi va pianificato».

La risposta alle complessità risiede dunque nella rigida chiarezza metodologica: «Si pianifica quello che c'è da fare e naturalmente deve essere rispettato, ma sempre con le buone maniere». Ciascun membro del personale deve conoscere con esattezza le proprie mansioni ed essere in grado di portarle a compimento in autonomia. La pianificazione progressiva delle attività garantisce che gli standard qualitativi rimangano inalterati anche sotto pressione. Tuttavia, per la chef bi-stellata, tale rigore esecutivo non deve mai tradursi in asprezza verbale o comportamentale. Le linee guida devono essere seguite con fermezza, ma l'interazione deve rimanere ancorata a modi civili, bandendo l'aggressività: «Penso che con le cattive maniere si ottenga poco». 

Donne al comando? Conta la persona, non il genere

Un altro tema cardine della nostra indagine riguarda l'esistenza o meno di una via femminile alla gestione della cucina, un argomento che ha visto posizioni differenti tra le professioniste interpellate. Piccini assume una posizione pragmatica, riducendo l'impatto della componente di genere rispetto all'incidenza della storia personale e del percorso formativo di ciascun individuo: «Io credo che in questo caso il genere c'entra poco: anche le donne, dipende dove hanno iniziato la loro carriera, dove hanno fatto le prime esperienze». L'esperienza bi-stellata di Montemerano si caratterizza per una stabilità assoluta, legata a un'evoluzione interna al locale.

Se da un lato alcune professioniste identificano nel tocco femminile un fattore di equilibrio per la brigata, Piccini preferisce non teorizzare dinamiche generali, pur riconoscendo alcune sfumature attitudinali: «Le donne forse potrebbero essere un po' più comprensive, e in qualche modo ritorna il discorso "mamma", del comportamento più familiare, forse, ma non saprei». Lo sguardo della chef si allarga poi all'evoluzione storica della professione. Ricordando gli esordi di cinquant'anni fa, evidenzia come lo scenario economico e sociale fosse molto più ostile per una donna intenzionata a guidare un'impresa ristorativa: «Quando ho iniziato io era veramente più dura, nel senso: le donne erano molto meno considerate». Oggi, pur riconoscendo che la piena parità non sia ancora stata raggiunta, osserva come il settore abbia progressivamente acquisito la consapevolezza delle capacità gestionali e direttive delle donne: «Ora si è capito che anche la donna può gestire una brigata e starci a capo, anche per quanto riguarda il settore manageriale di un ristorante, e quindi penso che la cosa piano piano andrà a migliorare. Almeno, mi auguro perché ancora siamo un po' indietro».

La storia di Caino conferma l'efficacia di questa visione inclusiva, storicamente radicata nel proprio territorio, nonostante persistano sacche di pregiudizio: «Io ho sempre avuto donne in cucina, ho preso la seconda stella con le signore del paese che venivano a aiutarmi e in tutta la brigata ce n'è sempre qualcuna. E portano avanti il loro lavoro con grande onore e rispetto».

Costi alle stelle: la ricetta per salvare il fine dining

L'ultima macro-tendenza analizzata dall'inchiesta tocca l'effettiva tenuta economica del modello del fine dining in un contesto globale segnato dall'incremento dei costi di gestione e delle materie prime. Piccini non nega la complessità della congiuntura attuale, ammettendo che i costi vivi del settore dell'alta gastronomia abbiano raggiunto livelli notevoli e che la gestione temporale ed economica delle strutture sia oggi più gravosa rispetto al passato. La risposta strategica a questa crisi poggia su due pilastri: l'estrazione culturale e la differenziazione dell'offerta commerciale.

Il background legato alla cultura rurale e contadina si traduce in un'impostazione operativa rigida volta all'eliminazione sistematica dello spreco alimentare, una pratica di ecologia aziendale che la chef applica sin dagli inizi della propria attività e che oggi funge da ammortizzatore economico: «Sono nata in una famiglia di contadini e sono abituata a quel famoso discorso di evitare gli sprechi, di proporre una cucina etica: io l'ho sempre fatto da quando ho iniziato, quindi spero che questo ci aiuti in questo momento commplicato che c'è in tutto il mondo». Parallelamente, per salvaguardare la sostenibilità finanziaria complessiva senza snaturare l'identità del ristorante gastronomico - i cui prezzi elevati sono determinati da costi strutturali incomprimibili - è stata introdotta un'offerta parallela. L'affiancamento di un formato bistrò consente di intercettare una clientela diversificata, proponendo a prezzi più accessibili le preparazioni storiche che hanno caratterizzato i primi decenni di attività dell'insegna, garantendo così la tenuta economica del sistema aziendale attraverso la segmentazione del mercato.