Ruggiero Carli, Angela Rinaldi e Aleandro Patrizi
IL PANETTONE CLASSICO DI RUGGIERO CARLI PASTICCERE DI PASTICCERIA EMPORIO BORSARI Realizzato esclusivamente da lievito madre rinfrescato in acqua Basti dire che il “bimbo” così come mi piace chiamarlo, profuma, deve avere una precisa struttura organolettica, non si deve presentare pallido e deve reagire al rinfresco con delle piccole bollicine (i lieviti), deve riposare…. E deve “spingere” quando serve….
Elaborato da farine di grano italiano Avete presente quei campi di grano dorato che abbiamo ovunque nei nostri amati territori? Beh…lì dentro c’è la forza del mio panettone.
Processato in 5 fasi 3 bianche e 2 gialle Tanti la definirebbero routine, ma in realtà gli impasti sono il vero segreto del panettone. Ogni ciclo ha un tempo di movimento e un tempo di pausa un tempo di movimento e un tempo di pausa e così via. Ogni movimento delle braccia dell’impastatrice, suona come in un’orchestra tanto che qualche volta più che l’orologio sarei tentato di portare con me in laboratorio un metronomo.
Burro Reso a pomata è pronto ad abbracciare tutti gli aromi naturali. Come si combinano è qualcosa che si deve assolutamente vedere. Un’onda di colori e profumi.
Tuorli d’uovo freschi da galline allevate a terra Nella scelta delle uova ci sono aspetti di natura etica ai quali ammetto che non sono stato educato né abituato da giovane, ma le ragioni che inducono a riflettere sulla bontà di un prodotto hanno in effetti molte implicazioni sullo stato di vita e alimentazione dell’animale. 
Scorzone d’arancia Siciliana candita da fresco di calibro medio Uvetta passita al sole e reidratata 30 ore in bagna e Aromi naturali (arancia limone cedro) Si tratta di ingredienti nobili che fanno la differenza rispetto a quanto i più si immaginano. Come per tutte le cose buone una volta che li assaggi non potresti mai farne a meno.
Vaniglia in bacche del Madagascar Il mio panettone utilizza rigorosamente vaniglia naturale in bacche... che sia una delle garanzie? Inoltre amo le orchidee.
Lievitato a temperatura costante non ventilata di 28°C Quando guardo lievitare i miei panettoni mi sembra di essere in un reparto di neonatologia. Un’esperienza riservata solo agli addetti al settore, ai pasticceri e ai papà.
Scarpato a 4 e cotto per 45 minuti a 165°C raffreddato in ambiente stabile non ventilato rovesciato per 6 ore Sono delle fasi molto importanti perché riguardano sia come il panettone crescerà stimolato dal calore sia come si presenterà l’indomani dopo una notte a testa in giù. Io penso che il panettone sia da rispettare ogni volta che lo produci. In tutti questi anni ogni sessione di preparazione e cottura hanno arricchito me e il mio team oltre che deliziato tutti gli estimatori del buono. Più che un dolce mi piace definirlo un’esperienza e francamente se non la si potesse condividere con voi perderebbe tutto il suo fascino. 
Andrea Muzzi Amministratore Delegato - Borsari Verona e Ruggiero Carli Pastry Chef Pasticceria Emporio Borsari CHE COSA DICONO DI RUGGIERO CARLI
Sabino Del negro Pastry chef: "Con carattere e determinazione ha sempre portato a casa il risultato, chapeau!" "Rendere possibile l’impossibile è nel tuo stile, ami affrontare le sfide e ti meriti questo risultato. Mi congratulo con te per questo tuo successo”.
Pierantonio Di Trizio Pastrychef: "Sei sempre stato una persona brillante ed intelligente e queste doti fanno la differenza anche nella nostra professione...Congratulazioni amico mio". "Ruggiero è l'esempio vivente che determinazione e perseveranza sono essenziali per raggiungere i propri sogni". “Passione, dedizione e amore per la pasticceria sono qualità che lo hanno contraddistinto fin da subito. Ad oggi posso affermare sia uno degli chef più promettenti e completi del panorama nazionale.” "Ruggiero quando è venuto in Accademy a chiedermi di essere inserito nello staff per imparare questo mestiere aveva 22 anni e non aveva quasi nessuna esperienza ma, la voglia, la volontà, la disponibilità. Una affidabilità che ha dimostrato e che gli ha permesso di diventare un pasticcere di primordine. Bravo Ruggiero". “Il nostro non è stato amore a prima vista...ma come tutte le storie importanti non poteva iniziare in modo banale...in quel difficilissimo 2015 ho trovato un collega fantastico ma soprattutto un Amico di quelli che non dimenticherò MAI!” "Febbraio 2015 stavo completando la brigata di pasticceria per Il ristorante l’Olivo 2** del Capri Palace e dopo diversi colloqui la persona giusta senza dubbio era lui.....Ruggiero Carli. Spigliato, sicuro, disinvolto, con energia positiva da vendere ma contemporaneamente un ragazzo umile, nei mesi che ha lavorato con me ha ricoperto alla perfezione le sue mansioni, con professionalità e devozione per il nostro mondo.... Sapevo che Ruggiero avrebbe fatto carriera, ricoprendo posizioni sempre più importanti ed ambite da tanti, ma soprattutto, che sarebbe diventato un ESEMPIO PER TUTTI!". 
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