Grazie alla neve carbonica si controlla la temperatura dei lievitati

La termoregolazione permette di ottenere uno standard qualitativo nella lavorazione degli impasti. Grazie all’utilizzo della neve carbonica, che sublima senza lasciare residui, si riesce a controllare la temperatura dei lievitati con notevoli vantaggi, insieme ad una riduzione degli sprechi. Nel settore bakery ogni fase di lavorazione è particolarmente delicata e ogni variabile, seppur minima, può giocare un ruolo significativo nel determinare il risultato finale. Basta un lieve innalzamento della temperatura durante i processi di mescolatura e miscelazione per causare la proliferazione dei batteri, la perdita di aroma e una minore shelf life.

A tutela della qualità delle lavorazioni artigianali Siad è in grado di proporre soluzioni innovative. È il caso, appunto, della neve carbonica, capace di ottimizzare i processi produttivi. In caso di lievitazione anticipata, la maglia glutinica tende infatti a sfaldarsi, compromettendo la qualità del prodotto finale. Una problematica che si verifica anche nei non lievitati e che si dimostra ancor più critica nel corso dei mesi più caldi dell’anno.

La proposta di Siad è stata l’adozione di neve carbonica, prodotto solido a -78°C ottenuto dall’espansione di CO₂ liquida, capace di provocare un rapido ed efficace abbassamento di temperatura. Al contrario del ghiaccio tradizionale a base di acqua, la neve carbonica ha il vantaggio di non rilasciare umidità. evitando di modificare la composizione dell’impasto. La neve carbonica, o ghiaccio secco, passa infatti dallo stato solido a gassoso, senza diluire in acqua, tutelando le ricette. Nel settore del bakery il prodotto di Siad assicura vantaggi di processo e di prodotto, con l’ottimizzazione delle lavorazioni della farina, oltre a una standardizzazione della qualità nel corso dell’anno. La lievitazione, durante le fasi d’impasto, risulta bloccata e il prodotto ne esce più malleabile e caratterizzato da una maggiore alveolatura e con più volume a parità di peso.

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