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La nuova carta del ristorante La Preséf
by Gianni Tarabini e Franco Aliberti

La nuova carta del ristorante La Preséf 
by Gianni Tarabini e Franco Aliberti
La nuova carta del ristorante La Preséf by Gianni Tarabini e Franco Aliberti
Pubblicato il 27 maggio 2016 | 12:45

Un salto di qualità per il ristorante stellato dell'Agriturismo la Fiorida. Lo chef resident Gianni Tarabini e Franco Aliberti, entrambi membri Euro-Toques, creano un connubio tra cucina del territorio e creatività

Quando la valorizzazione del territorio, l'arte in cucina, la qualità delle materie prime e il talento e la passione di coloro che lavorano confluiscono insieme, nasce una vera esperienza sensoriale e gustativa: questo il punto di partenza de La Preséf, ristorante una Stella Michelin all'interno dell'Agriturismo La Fiorida. Una realtà in grado di auto-sostenersi con i propri allevamenti e le proprie produzioni; una realtà che ora ha fatto un salto di qualità, puntando - niente di più possibile - verso una seconda Stella: lo chef resident Gianni Tarabini ha realizzato per la nuova stagione un menu à la carte a quattro mani con Franco Aliberti. Un menu che esalta i prodotti del territorio, la loro essenza, i loro sapori genuini, un menu rielaborato, trasformato, nobilitato dalla creatività in cucina di Franco Aliberti. I due membri di Euro-Toques insieme, hanno realizzato un'esperienza in tavola che non è solo ricerca gastronomica a filiera corta, o contaminazione creativa: è un vero viaggio tra i gusti emozionanti che una terra frammista ad arte culinaria sanno regalare. Un valtellinese tale tuono e capace organizzatore e un originalissimo ricercatore napoletano hanno fuso doti e volontá, cementate da vera amicizia, e il risultato è un primo menu assolutamente intrigante, buono e bello.

Gianni Tarabini, Franco Aliberti e lo staff de La Preséf
Gianni Tarabini, Franco Aliberti e lo staff de La Preséf

La Preséf è il ristorante una Stella Michelin all'interno dell'Agriturismo La Fiorida. È il primo ristorante all'interno di un agriturismo ad aver ottenuto una Stella Michelin. Dal nome tutt'altro che elegante (in dialetto, la mangiatoia), è un luogo intimo, ben curato, dove cucina significa espressione di qualità a chilometro zero. Un chilometro zero che è garantito da quella realtà che è l'Agriturismo la Fiorida, che “alimenta” il ristorante stellato con una produzione autosufficiente di formaggi e carni, di frutta e verdura che profumano dell'orto di casa, delle 200 vacche di razza Bruna Alpina, curate e munte con amore e dedizione. Insomma, un chilometro zero che è garanzia della miglior qualità e della più profonda identità di un territorio.



La rielaborazione di questi ingredienti in piatti degni dei più esigenti palati è affidata a Gianni Tarabini. Nato da una famiglia di ristoratori da ben quattro generazioni, cresciuto più che come cuoco, da “artigiano del cibo”, Tarabini è membro dell'associazione Euro-Toques e di Chic. Cuoco di fama, d'esperienza ma soprattutto di concretezza, ogni giorno a La Preséf ha come primo e fondamentale obiettivo quello di far rivivedere i sapori della terra nel piatto. Una determinazione che ha da sempre fatto risaltare il nome del ristorante, a cui è stata insignita - indubbiamente grazie al talento dello chef - la Stella Michelin nel 2000.

Gianni Tarabini
Gianni Tarabini

Tuttavia, chi può dire non ne arrivi anche una seconda? Non un'ipotesi così improbabile, vista la collaborazione nata tra Tarabini e un altro membro di Euro-Toques, Franco Aliberti. Nato come pasticcere, divenuto versatile maestro tra i fornelli grazie ad esperienze con nomi del calibro di Alain Ducasse, Gualtiero Marchesi, Massimo Bottura e Massimiliano Alajmo, il giovane chef si sposta dal suo progetto anti-spreco Èvviva a Riccione e porta la sua creatività a La Fiorida.

Franco Aliberti
Franco Aliberti


Ed ecco allora, da una parte la creatività di Aliberti, dall'altra la concretezza e l'immediatezza del territorio di Tarabini. Due elementi che vanno a fondersi, creando una cucina che davvero può dirsi a tutto tondo, un menu che a 360° porta il meglio di un territorio all'apice della sua trasformazione-nobilitazione nel piatto. Una serata di anteprima per sperimentare questo connubio d'arte e di sapori che si è trasformata in un viaggio sensoriale e gustativo di prim'ordine.

La terra ci nutre
La terra ci nutre

E il pranzo di anteprima ha inizio. Prima “La terra ci nutre”: una varietà antica di acetosella, accompagnata da piselli e una salsa di pomodorini datterini, a cui viene aggiunto del formaggio di kefir senza lattorio - per non dimenticare le intolleranze - ottenuto dal latte di produzione dello stesso agriturismo, alga spirulina servita su pane croccante, e zucchina. Originalissimo.

Cucito a l'ago
Cucito a l'ago

Segue un secondo antipasto, “Cucito a l'ago”: trota e salmerino marinati al succo di rapa e mirtilli, misticanza dell'orto, marmellata di pere mostardate, foie gras, succo di lampone e pinoli. Un piatto giocato tutto sulla leggerezza e la curiosità.

Caccia al tesoro
Caccia al tesoro

Conclude l'incipit della carta la “Caccia al tesoro”: una crosta alla cipolla soffiata, con crema di patate e aglio, del tartufo, lumache biologiche (nutrite con bietola e lattuga) dalla Romagna glassate al prezzemolo e le loro uova, mele di Ponte al calvados. Un piatto in cui la tecnica, per gonfiare la sfera di crosta che contiene le lumache, si sposa con l'equilibrio dei sapori. In accompagnamento ai primi tre piatti un Domasino 2014 Terre Lariane dell'Azienda agricola Sorsasso (Sauvignon, Trebbiano e Verdesa).

Caccia al tesoro
Caccia al tesoro

Spazio ai primi, Pasta e riso dice il menu. Si comincia con un “Acquerello di gnocchi”: carota, piselli, peperoni e rata. Un piatto essenziale, che esalta il gusto dei suoi ingredienti, severamente senza uova, senza farina, senza addensanti, preparato con una lavorazione atta a togliere l'acqua dal piatto finale. Grandissimo gusto e voglia di giocare con tutti i sensi.

Acquerello di gnocchi
Acquerello di gnocchi

Fanno seguito i “Ravioli estivi”: la pasta è cotta al vapore, farcita con papate e pecorino, aromatizzata al pomodoro, e menta. Una vera sorpresa di gusto e leggerezza.

Ravioli estivi
Ravioli estivi

Conclude il tris di primi “Il riso”, dell'Azienda agricola Salera, con caffè, milsultin e agrumi, entrambi in polvere. Accompagna i primi un'Opera Igt 2015 di produzione Mamete Prevostini (Sauvignon Blanc e Chardonnay).

Il riso
Il riso

Creazioni magistrali anche per le carni. La territorialità degli ingredienti fa entrare in sala, per primo, il “Luccio perca in valle”: un luccio pescato alla foce dell'Adda marinato alla camomilla e cotto sul suo sasso, insalata di alghe e crema all'olio. Il piatto sembra un po' asiatico (anche per le alghe che a breve potrebbero essere quelle dell'Adda e del lago...), ma che in realtá rappresenta una valorizzazione di sapori tutti valtellinesi, o comunque della zona. Ottima anche la maionese d'orzo.

Luccio perca in valle
Luccio perca in valle

Segue “Il maialino”: l'animale è allevato in fattoria a siero di latte, servito per l'occasione con crema di mele e peperone, cipolle essicate e mele di Ponte caramellate. Una vera prelibatezza per tenerezza e dolcezza.

Il maialino
Il maialino

A concludere è il “Piccione a colori”, un piatto che paradossalmente tanto si avvicina al dessert: piccione selvatico, petto arrostito, cosciotti confit e i loro fegatini, e in accompagnamento, cioccolato bianco, mirtilli e lamponi, croccante salato di mandorla e nocciola. Un grande piatto che da solo meriterebbe una visita al ristorante. In accompagnamento ai secondi un Grumello Rocca de Piro Docg 2011, Valtellina superiore di Arpepe.

Piccione a colori
Piccione a colori

Prima di terminare il viaggio con gli originalissimi dolci preparati dai due chef, una vera esperienza quella proposta da Franco Aliberti: uno gnocco, un piatto ricco di sapore e tradizione, realizzato dal sodalizio di patate coltivate a Sacco (700 m slm), il Bitto dell'Alpe Olano, il burro del caseificio di casa e il Misultin dell'alto Lario. Spazio al dessert ora, che di originalità non manca. Tutte e tre le proposte a base vegetale e severamente da gustare senza posate.

Arcimboldo
Arcimboldo

Si comincia con l'“Arcimboldo”, nome scelto non per caso: è l'orto dell'agriturismo che si traveste di dolce, con la sabbiatura lenta la verdura è resa croccante. Seguono i “Legumi golosi”: fagioli rossi, cannellini e allegri incontrano ceci e lenticchie - un plauso anche per la meringa nel piatto, realizzata senza uova montando l'acqua di cottura dei fagioli.

Legumi golosi
Legumi golosi

Per ultimo “L'apparenza inganna”: il basilico è in realtà gelato bianco, la fragola interno di pomodoro cuore di bue, mentre il pomodoro una fragola. Eccezionale l'abbinamento con un passito valtellinese, il Vertemate 2013 Mamete Prevostini (Riesling e Tramin).


La Preséf - Agriturismo la Fiorida
via Lungo Adda - 23016 Mantello (So)
Tel 0342 680846 - Fax 0342 681310
www.lapresef.com

© Riproduzione riservata

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