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Da Scola, cucina ligure innovativa e un'ospitalità in continua crescita

A Castelbianco (Sv) la famiglia Scola fa ristorazione da quasi un secolo, da semplice osteria è diventata meta per gourmand, ora vuole portare la propria firma anche nel vicino borgo di Colletta.

di Alberto Lupini
direttore
21 dicembre 2019 | 10:48

Da Scola, cucina ligure innovativa e un'ospitalità in continua crescita

A Castelbianco (Sv) la famiglia Scola fa ristorazione da quasi un secolo, da semplice osteria è diventata meta per gourmand, ora vuole portare la propria firma anche nel vicino borgo di Colletta.

di Alberto Lupini
direttore
21 dicembre 2019 | 10:48

A Castelbianco, in provincia di Savona, l'Osteria Scola - da sempre a gestione familiare - è sinonimo di buona cucina, tradizione (e non solo) dal 1926: «Nasce da un'esperienza pluriennale - ha spiegato Fausto Scola - iniziò mio nonno 90 anni fa circa. E noi abbiamo sempre continuato, crescendo».

Un ambiente elegante e riservato (Da Scola, cucina ligure innovativa e un'ospitalità in fase d'espansione)
Un ambiente elegante e riservato

Oggi la famiglia Sola continua ad offrire l'accoglienza di sempre, in un'atmosfera elegante e riservata, facendo vivere ai suoi ospiti un'esperienza enogastronomica che sfiora una linea di cucina innovativa senza mai distaccarsi dal filo conduttore della cucina ligure tradizionale: «Nasciamo con la voglia di sfruttare le materie prime che questa valle ci offre, che sono veramente tante». A Fausto fa eco il figlio Samuele: «Il bello di questo posto è poter tenere il piede in due scarpe». L'Osteria Scola infatti dista pochi chilometri dal mare e pochi di più dal confine con il vicino Piemonte, precisamente con la provincia di Cuneo: «Questo - continua Samuele Scola - ci permette di entrare in possesso di tutte quelle cultivar che appartengono sia alla costiera ligure che al territorio piemontese». Il tutto in una zona fra le più incontaminate della Liguria, in una valle meta di escursionisti per il free climbing e dedita da sempre alla coltivazione di erbe aromatiche ed olivi. 

Lo staff di cucina con il cuoco Marco Berardinelli (Da Scola, cucina ligure innovativa e un'ospitalità in fase d'espansione)
Lo staff di cucina con il cuoco Marco Berardinelli

Tra i prodotti tipici spiccano il Pomodoro cuor di bue e la Zucchina trombetta: «Siamo in un territorio che ne permette la coltivazione e di conseguenza l'utilizzo all'interno del ristorante». Più complicato per altre tipicità come l'asparago violetto e il carciofo spinoso di Albenga: il primo «è difficile da coltivare su un terreno roccioso come il nostro, servirebbe un terreno più sabbioso», per il secondo invece c'è «il rischio di gelate invernali». A queste si aggiungono altre tipologie di ortaggi come le patate: «Ne coltiviamo diverse specie, il clima è ideale, le usiamo in tutta la parte di ristorazione». Dal vicino Piemonte, invece, chicche come il topinambur, «è un esperimento che vogliamo fare, l'abbiamo inserito nel menu solo quest'anno». A completare la gamma «la parte delle insalate, quella delle zucche, quella della frutta che spesso trasformiamo in confettura, poi le erbe aromatiche, le spezie...».

Valorizzazione delle materie prime del territorio, quindi, sì seguendo il fil rouge della cucina tradizionale ligure, ma spingendosi a volte un po' oltre, trasformando l'Osteria Scola in qualcosa di atipico per la zona: una meta per gourmand. «La cucina - spiega Gabriele Scola, altro figlio di Fausto e della moglie Viviana Bassetti - parte sicuramente dal territorio, è la nostra storia. Però grazie all'aiuto della squadra di cucina», guidata dallo chef Marco Berardinelli, «è stato portato avanti negli ultimi anni un progetto di cucina moderna; abbiamo cercato di ottenere una cucina, chiamiamola così, gastronomica, una cucina che non si dimentica del territorio ma che a tratti spazia tra tecniche e materie prime più distanti dalla Riviera ligure di Ponente».

Un'offerta strettamente legata alla stagionalità e che smentisce nettamente il luogo comune secondo cui la Liguria non sarebbe famosa per una cucina di qualità. L'Osteria Scola è in effetti un ottimo esempio di una proposta assolutamente riconoscibile nella sua identità territoriale, ma contemporanea e aperta a intelligenti contaminazioni. Il menu e l'ospitalità curata ne fanno una meta che merita un viaggio anche da lontano, con la certezza di essere ripagati per piacevolezza e delle proposte e per la capacità di farsi ricordare. Che per una Cucina contemporanea non è obiettivo da poco.

Spuma di topinambur, rosso d'uovo marinato sotto sale, tuile di tartufo nero e nocciola (Da Scola, cucina ligure innovativa e un'ospitalità in fase d'espansione)
Spuma di topinambur, rosso d'uovo marinato sotto sale, tuile di tartufo nero e nocciola

È da questi presupposti che prendono vita i piatti di Osteria Scola. A cominciare dalle amuse bouche. Si va da da un raffinato  Cannolo di pasta brick e olive ripieno di baccalà e patate ad un intrigante Burro (affumicato in casa) e acciughe. Ci sono eleganti Macaron con fegatino di coniglio, il Finocchio, Parmigiano e limone, un ottimo Barbajuan, raviolo fritto di pasta all'olio con all'interno astice, una Porchetta con mango e una ricercata Insalata di alghe, lime, rafano e bottarga di storione.


Nel menu imperdibile è la Scaloppa di foie gras e limone amaro, come pure la Spuma di topinambur, rosso d'uovo marinato sotto sale, tuile di tartufo nero e nocciola. Due primi piatti si segnalano per originalità e buongusto, un Risotto rapa di Caprauna e anguilla al barbecue con sopra della scorza di lime e un indovinatissimo Cappelletto di quinto quarto di maiale, calamaretto e cipolla, dove il connubbio a volte discutibile di terra-mare risulta invece un vero successo di gusto e sapore. Un equilibratissimo Filetto di cervo, cacao e raviolo di cavolo cappuccio è un'altra delle proposte della famiglia Scola da non perdere. Per dessert Yuzu, mandarino, cioccolato bianco e crema inglese agli agrumi è certamente consigliabile.

L'Enostanza (Da Scola, cucina ligure innovativa e un'ospitalità in fase d'espansione)
L'Enostanza

Ad accompagnare i piatti dell'Osteria, i vini dell'Enostanza: si tratta della vecchia cantina di famiglia, che custodisce ad oggi ben 500 etichette, sistemate tra legni e pietre, aperta al cliente che volesse scegliere di persona con quale bottiglia accompagnare la sua cena. Cena che, una volta terminata al tavolo, può concludersi in una delle sette camere della Locanda Scola. Ogni stanza è arredata con cura, per offrire un soggiorno intimo lontano dal caos cittadino, dove godere del verde e della pace della valle.


Ed è proprio sul piano dell'accoglienza che gli Scola vogliono giocare qualche altra carta importante. Nonostante il format sia già completo, la famiglia è ambiziosa: poco lontano dal ristorante, il piccolo borgo di Colletta, sempre sotto Castelbianco, è stato recuperato alcuni anni fa con un intervento di risanamento che aveva fatto parlare di sé in mezza Europa. Piccolo, ma con un grande potenziale turistico, non ha però molti servizi: ecco perché gli Scola vogliono avviare qui una gestione integrata di ospitalità diffusa e ristorazione leggera dedicata ad un turismo di nicchia. «Si tratta di un borgo recuperato e telematico - specifica Viviana Bassetti -, uno dei primi telematici in Italia. Speriamo di riuscire a farcela, recuperare e poter lavorare in questa nuova realtà. I progetti sono sempre tanti, spero veramente che i miei figli riescano a realizzarli, li ho portati fino a qui, ora tocca a loro».

A parte la bellezza del borgo, è l'amore di questa famiglia per il suo territorio che potrà ora garantire una nuova opportunità di sviluppo e lavoro, restituendo ad un territorio meraviglioso nuove opportunità residenziali. Il che, in una valle che si è spopolata negli anni, non è poco. 

Per informazioni: www.scolarist.it

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