Storie di ristoratori coraggiosi A Torino Dù Cesari raddoppia

Eppure, nonostante tutto, c’è qualcuno, qualche ristoratore, che ce la sta facendo. A lavorare, a dar da lavorare, ad accogliere clienti, a guardare al futuro con fiducia e ad aver la forza addirittura per investire nuovamente. Siamo a Torino, ma si respira aria e gusto tipicamente romani e romaneschi e il protagonista di questa storia di resistenza e coraggio è Danilo Pelliccia, cuoco e titolare del Dù Cesari che dal 2012 è aperto in Corso Regina Margherita 252, ma che da una settimana ha raddoppiato gli sforzi aprendo un locale con lo stesso format anche in via delle Orfane.

Con uno spiccato accento capitolino e con una verve tipicamente trasteverina, Danilo Pelliccia racconta la sua storia imbarazzandosi quasi per quello che è riuscito a mettere in atto: «Pensando ai miei colleghi in difficoltà - dice - quasi mi vergogno ad annunciare che apro un nuovo locale perché mi rendo conto che siamo una mosca bianca». Una solidarietà che gli fa onore e che, si spera, possa suonare come una pacca sulla spalla di incoraggiamento a chi fatica a tornare a regime pre-covid e vede nero guardando al futuro. Anche perché, nel suo raccontare, emerge sin da subito una probabile ricetta vincente: «Non so dire con precisione come mai tanti clienti desiderano venire da noi - spiega lo chef - forse per il nostro modo di accogliere il cliente che curiamo con una confidenza mai indiscreta o invadente, ma sempre spensierata. Vorremmo che la gente tornasse da noi ricordandosi il nome del cameriere, proprio come succede a Roma».



Un obiettivo ben fisso che racconta come accogliere il cliente sia l’arma forse ancor più vincente rispetto ad un piatto indimenticabile. L’offerta, la sostanza comunque non manca: «Di romano - avverte lo chef - ci mettiamo anche le porzioni generose oltre alle ricette e alla simpatia. Non scendiamo mai sotto ai 160 grammi di portata perché i romani vogliono “magnà” e cercano la veracità della ricetta. Noi li seguiamo convinti che la cucina sia condivisione e che la qualità dell’offerta complessiva debba essere attenta tanto in un’osteria quanto in un ristorante stellato».

Ma come è possibile che in tempi di covid, di crisi, di aiuti che mancano, di depressione e di mancanza di liquidità, Dù Cesare è riuscito a raddoppiare? «Sono stato quasi costretto - risponde lo chef - perché avevamo liste d’attesa di tre mesi, ospitavamo 2.500 clienti al mese e dovevamo “respingerne” 1.500. Avevamo programmato di aprire un nuovo locale prima del lockdown arrivando a formare 10 persone che avrebbero composto la nuova brigata. Poi tutto si è fermato. Alla riapertura i nostri coperti da 38 sono scesi a 20 all’interno del locale per rispettare le restrizioni, per fortuna abbiamo potuto sfruttare il dehor e tornare a pieno regime. Ma i clienti sono tornati subito e così abbiamo deciso per la seconda apertura».



Squadra che vince non si cambia, semmai si ritocca al rialzo. E così è perché se al primo piano della nuova location c’è il ristorante, al pian terreno c’è la gastronomia che segue gli orari del ristorante stesso e consente ai clienti di portarsi a casa un pranzo o una cena gustosa. «Un servizio in più che vogliamo offrire anche perché durante il lockdown siamo stati sommersi di prenotazioni che ci hanno consentito di pagare il più possibile i nostri dipendenti. Poi abbiamo anche noi chiesto la cassa integrazione, ma si è lavorato al massimo per consentirgli di sopravvivere; dall’Inps gli assegni hanno subito grossi ritardi e non volevamo che le loro vite subissero danni economici. Tutto questo mentre le tasse sono continuate ad arrivare e abbiamo dovuto adeguarci alle misure anti-covid non senza difficoltà, come tutti».

La voglia di tenere prezzi calmierati, l’originalità di avere canzoni tipiche romane live ogni sera, il coraggio di rimboccarsi le maniche e, soprattutto, la grazia di avere alle spalle anni di gavetta, di sofferenze e di insuccessi compongono il puzzle del Dù Cesare e del suo creatore Danilo Pelliccia. Forse, non tutto è impossibile. Daje!