QB, eppure conquista Sul Garda, concept 2.0 di Bertani

QB. Breve, conciso, facile. Acronimo di Quanto Basta, quel q.b. utilizzato nel lessico culinario e da cui spesso dipende la buona riuscita della ricetta. Unità di misura tutta italiana, intraducibile - e forse anche inconcepibile - per gli stranieri, che rivela padronanza e misura, intuito e moderazione. E forse non è un caso che QB sia il nome del progetto gastronomico dello chef Alberto Bertani e della sua compagna Irene Agliardi, che così hanno chiamato i loro ristoranti: il primo, storico QB, aperto dal 2009 al 2013 a Campoverde di Salò e la sua evoluzione, il QB duepuntozero, inaugurato nel 2014 e che gode di uno straordinario affaccio sul porto turistico della cittadina gardesana. Li hanno chiamati QB perchè in quelle due lettere è racchiusa la loro filosofia di cucina: sapienza delle mani, buon senso, esperienza. Attitudini difficilmente trascrivibili in corsi e manuali. Un po’ come le dosi q.b. dei ricettari.



QB è “quanto basta” a Alberto e Irene per essere felici e per fare quello che da sempre vogliono fare: ristorazione di alta qualità in riva al Lago di Garda. Alberto è di Gargnano e conosce ogni angolo dell’Alto Garda e del Valtenesi, terre di vigne, di ulivi e di agrumi. Profumi e sapori che costituiscono il dna della sua cucina, frutto di un percorso di studio, di ricerca, di amore per il Garda, il suo territorio e la sua storia. E che continua dalla cucina alla sala, guidata dal solare sorriso di Irene, che riesce a “far sentire a casa” chiunque si sieda ai loro tavoli, apparecchiati con stoviglie bianche e azzurre, i colori del lago baciato dal sole.  Anche la carta dei vini, di circa 200 etichette, offre una accurata selezione di vini Italiani ed esteri con un particolare occhio di riguardo al territorio.

«Tutti i nostri piatti sono frutto di una ricerca sulle materie prime. Valorizziamo le eccellenze del territorio. Ricerca continua della qualità, stagionalità e freschezza, questi sono gli ingredienti principali del nostro menu, innovativo per alcuni versi, ma con quella punta di tradizione che non guasta mai». Ecco la filosofia QB. Bertani l’ha scritta di suo pugno sul frontespizio di ogni menu del suo ristorante.  E ci ha pure messo la firma. Sono i suoi punti fermi. Anche con una certa dose di coraggio e caparbietà. Perché intorno al QB duepuntozero è tutto un fiorire di pasta alla bolognese, spaghetti alle vongole e frittura di totani, presentati con tanto di foto su plastificati menu anni Novanta.  Così diversi da quelli che sono sulle tavole di Alberto e Irene. Menu realizzati con carta fatta a mano Toscolano 1381, seguendo l’antica tradizione dei mastri cartai di Toscolano, altra perla del Garda a poco meno di dieci chilometri da Salò (Bs).



Ogni dettaglio al QB rileva un legame sincero con il territorio, che si rivela compiutamente in alcune portate. Come la Tartare di coregone, con limone confit, gel di Chiaretto Valtènesi, sabbia alla salvia e capperi di Gargano essiccati, che apre il menu. È un antipasto che armonizza le eccellenze enogastronomiche del Garda. I capperi li raccoglie Elio, il papà dello chef, dai muretti a secco di Gargnano. Quando lo racconta, Bertani non nasconde un sincero moto di orgoglio per quello straordinario lembo di terra affacciato sul lago dove ha avuto la fortuna di nascere e dove torna appena può. Stesso orientamento per gli Spaghetti trafilati al torchio, saltati alle sarde del Garda con limoni confit e capperi di Gargnano, che introducono nel menu una nota sapida più spiccata, rispetto all’antipasto dove le suggestioni di lago sono più gentili per non sovrastare la delicatezza del coregone.

La proposta di QB è essenziale, concreta, calibrata ed equilibrata. Lo chef Alberto Bertani porta in molti dei suoi piatti i profumi, i sapori e i colori del Lago di Garda.  La semplicità e la riconoscibilità degli ingredienti trovano la loro massima espressione in creazioni leggere e armoniose. Non mancano piatti più sperimentali, in cui Bertani si diverte nelle consistenze e nelle preparazioni. Come la curiosa - e buona - Lingua 2.0, ossia un hamburger di lingua di vitello, peperoni dolci, salsa verde e “maionese” al brodo di lingua. La lingua viene cotta per 24 ore a 85°C e il brodo, filtrato e ridotto, diventa l’ingrediente principale della maionese. L’impiattamento divertente e insolito è il tocco finale che vince la ritrosia dei meno affezionati a questo piatto della tradizione. QB duepuntozero non è solo Garda. Bertani non si pone confini, spazia e sperimenta. Dalla Scaloppa di foie gras, pan brioche al ginepro e chutney di mela alla fava tonka al Piccione fumè, petto affumicato, coscia e aletta CBT, scalogni glassati, zucca e salsa al whisky torbato. Ma poi torna sempre a casa.



Ed è lì che dà il meglio della sua cucina. Chiusura perfetta di un pasto alla sua tavola è Gargnano amore mio, più che un dolce una dichiarazione d’amore alla sua terra in forma di crostatina di limone e capperi, cremoso al cioccolato avorio e limone, capperi sabbiati, meringa bruciata e caramello salato ai capperi. Irene non è gelosa, anzi il nome del piatto è opera sua. Conosce bene il profondo radicamento di Alberto alla sua terra. E ha capito che quel piatto con il suo gioco di dolce, salato e aspro che rimbalza in bocca si meritava un nome così importante. Del resto è il miglior commiato dalla tavola del QB duepuntozero, da gustare rigorosamente fronte lago.