La cucina dei ristoranti del consorzio Fvg Via dei sapori si re-inventa in chiave moderna e sperimentale. Le promesse fatte dal patron Walter Filipputti durante le anticipazioni di questa “Nuova cucina” sono state mantenute: più sperimentazione e coinvolgimento del cliente, che non conosce il menu e gli ingredienti usati fino alla cena stessa. Le cene sono innovative non solo per come viene pensato il cibo, ma soprattutto per come viene proposta, in modo coinvolgente, creativo, in location insolite e curiose. Un ristorante ospita due chef di altri locali che fanno parte del consorzio e così si crea una sinergia, una condivisione di idee, sperimentazioni, creatività. Tutto ciò per regalare al cliente una vera e propria magia, che dà speranza e nuova linfa a chi si interessa e fa del food il proprio mestiere o solo per chi è un buongustaio.
Consommé di gallina servito all’interno di un guscio d’uovo
Soul Food vi racconta l’esperienza vissuta durante la prima delle cene-laboratorio nella trattoria di confine Al Cacciatore della Subida di Cormòns (Go), dove si sono succeduti gli chef Alessandro Gavagna, del ristorante “accogliente” La Subida; Marco Furlano del ristorante Costantini, Collalto di Tarcento (Ud); Nereo Ballestriero della Caffetteria Torinese, Palmanova (Ud).
La cena è iniziata con degli assaggi che hanno subito fatto capire che dietro questo concept ci sarebbe stata un’idea, guidata dalla sperimentazione, ma con semplicità e tutto sempre radicato nel territorio friulano e nelle sue tradizioni gastronomiche.
L’aperitivo è iniziato con un consommé di gallina, servito all’interno di un guscio d’uovo, su cui è stato nebulizzato l’aperitivo Nonino. Il secondo assaggio è stato un cjarson fritto, con sopra polvere di caffè e ricotta di capra. Per finire, un crostone con prosciutto cotto Dentesano. Questi tre assaggi sono stati abbinati con uno spumante, “Sarà”, metodo classico 2014 pas dosé, 100% Pinot bianco, dell’azienda Di Lenardo.
La cena è stata un continuo cambio di prospettiva, che ha portato a una degustazione immersiva, rilassante, di ascolto e aperta a tutti i sensi: dalla vista, perché ogni assaggio aveva una location diversa (nel bosco, sul prato, all’interno di una baita), ma addirittura l’ospite ha potuto percepire da bendato la tipologia del vino, quasi come se fosse un gioco, proprio per poterci aprire a un nuovo modo di degustare, per tornare un po’ tutti bambini, aperti, accoglienti; all’udito, infatti, in mezzo al bosco, mentre lo chef Alessandro Gavagna preparava il suo “Il daino e la Gubana”, c’era Josko Sirk, patron de La Subida, che faceva da cicerone svelando il verso del cervo in amore. La carne di daino è stata proposta partendo da ciò che il territorio offre, quindi dalla Gubana dell’Antica Ricetta di Cormòns, che è stata utilizzata come panatura sulla carne appena scottata davanti a noi. Questo piatto è stato servito senza posate, per solleticare il tatto, per cui la sua morbidezza, è stata molto ben percepita. La proposta gastronomica dello chef è stata abbinata a un Merlot, Tiareblù del 2017, Gran Cru delle Venezie Igt, dell’Azienda Livon, affinato in barrique 18 mesi. Il vino è pieno e fragrante, con profumo di lampone, mora; il sapore è secco, di corpo, armonioso, sapido e molto persistente.
L’olfatto è stato sollecitato quando, durante gli spostamenti, si percepiva un profumo di erba fresca, appena tagliata, che dava piacevolezza, serenità e faceva tornare bambini quando ci si rotolava nei campi o giù dalle colline.
La seconda portata c’è stata presentata all’interno di un capanno di caccia, con dei tavoli preparati all’esterno, a mo’ di pic-nic. Infatti, lo chef Nereo Ballestriero, della Caffetteria Torinese di Palmanova, ha voluto proporre una degustazione che facesse ritornare alle origini, utilizzando le mani: tutto ciò che ha presentato era edibile, dalla candela, prodotta con una mistura di mais e olio, al “vasetto” che conteneva una “terra”, fatta di frattaglie di pollo (fegatini, cuore…) e germoglio di pisello, al frico con le rigaglie della gallina, al “cestino”, realizzato con una cipolla, al cui interno vi erano le creste della gallina saltate. Cibo povero, interpretato e rivalutato in chiave visionaria. L’abbinamento di questo piatto è stato accompagnato da una Ribolla Gialla, dosaggio zero, dell’azienda di Manlio Collavini. Questa è stata abbinata anche all’assaggio del paté di coniglio di Precenicco, dell’allevamento Coniglionatura, leader di qualità in Italia con allevamenti all’aperto.
La cena è stata un continuo cambio di prospettiva, che ha portato a una degustazione immersiva
Il menu itinerante, sotto l’unico spiraglio di luce dato dalla luna piena e dalle stelle, ha fatto poi tappa nella postazione-laboratorio dello chef Marco Furlano del Costantini di Collalto di Tarcento. Una sublime rivisitazione della più pura tradizione friulana: la polenta, il cervo, il formaggio e i funghi. Tutti questi ingredienti si sono armoniosamente trasformati in una “Millefoglie di polenta con cervo, Saporito delle Valli del Natisone e porcini”. La novità della cucina di questo cuoco è stata ben abbinata a un “blind wine testing”, fatto prima di assaggiare il piatto, per preparare il palato ad assaporare al meglio la pietanza. Siamo stati quindi bendati e dovevamo riconoscere i profumi e le sensazioni che il vino presentato ci rimandava, il tutto sotto forma di gioco e senza vedere la tipologia di vino all’interno del nostro bicchiere. Tutti abbiamo afferrato il fatto che si trattasse di un vino rosso, fresco profumato di pesca, con un gusto spiccato di pepe nero. Era lo Schioppettino di Prepotto del 2017, Sant’Elena, Doc Friuli Colli orientali, dell’azienda Petrussa. Poi è stato offerto l’assaggio della prelibatezza preparata dallo chef e l’abbinamento era veramente perfetto. È stato molto interessante anche il supporto su cui è stata appoggiata la millefoglie: per rimanere attaccato al territorio, lo chef ha pensato di impiattare su delle pietre prese all’interno del greto del fiume Torre, che lambisce il paese di Tarcento, dove appunto si trova il ristorante Costantini.
Il viaggio gastronomico è poi continuato con la presentazione giocosa della trota di San Daniele. Infatti, l’assaggio della trota di Friultrota di San Daniele (Ud) è stato proposto prendendo da dentro una vasca gialla piena d’acqua, dentro cui vi erano a gironzolare delle carpe, una scatoletta con all’interno una cialdina di mais e la trota affumicata. Davvero un’esperienza molto particolare e del finocchietto fresco.
Per concludere una serie di dolcetti, degustati su dei lenzuoli su un prato, vicino a un fuoco scoppiettante, sotto la luna, con i grilli a fare compagnia. Una serata magica.
Il cliente non conosce il menu e gli ingredienti usati fino alla cena stessa
Ritornati alla Trattoria al Cacciatore, da dove siamo partiti, è stato servito un corroborante Oro Caffè Freeze (caffè 100% arabica brasiliano, servito alla spina) e l’ottimo panettone farcito del Forno Rizzo di Tarcento. C’è stato anche un’ultima piccola ma saporitissima provocazione della pasticceria Simeoni di Udine: un tartufo di cioccolato al fungo porcino ghiacciato, molto apprezzato. Prima di andare via, l’immancabile Amaro Nonino, che ha chiuso in maniera fantastica la cena – laboratorio.
Questi sono stati i nostri pensieri a “caldo” che abbiamo lasciato per la serata subito dopo aver concluso la nostra esperienza: «Un’esperienza da fare e ripetere. Bellissima l’idea di un menu itinerante. La possibilità di condividere l’arte e la sapienza di chef, che hanno portato e accompagnato una moltitudine di sapori e di gusti speciali del nostro territorio».
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