Nel firmamento della ristorazione italiana, la stella della Famiglia Biagiali brilla da 50 anni e si prepara a un anno di festeggiamenti di altissima qualità, la stessa che ha segnato il tempo dell'Hotel Ristorante Giardino. Era il 1971 quando Efresina Rosichini dava vita a uno dei luoghi di eccellenza della cucina delle Marche, regno di ospitalità destinato ad entrare nella storia della ristorazione stellata. Se il piacere di un sapore, come scriveva Isabelle Allende, si concentra nella lingua e nel palato, per l'Hotel Ristorante Giardino si fissa nel cuore. È questo il sentimento comune di chi in questi anni ha frequentato il locale guidato oggi dal patron Massimo Biagiali, con sua moglie Patrizia e suo figlio Paolo. Mezzo secolo di grandi successi e di gloriosi traguardi, come la stella Michelin ricevuta nel 1994, frutto della dedizione, della passione, della ricerca e del duro lavoro della generazione Biagiali.
L'Hotel Ristorante Giardino dei primi anni '70
Le tappe storiche del ristorante
Tutto ha inizio con la grande passione e l'amore incondizionato per la cucina di Efresina Rosichini, donna vulcanica e rivoluzionaria, cuoca storica del ristorante, riuscita a distinguersi in Italia e all'estero per la sua
cucina semplice, ma con materie prime di eccellenza. Il suo grande desiderio era di fare conoscere i
piatti della tradizione, serviti in un piccolo locale di paese, ma con l'accoglienza tipica di una famiglia.
La caparbietà e la curiosità l’hanno condotta, a metà degli anni '80, alla corte di
Roger Vergé alla guida del ristorante tre stelle Michelin
Moulin de Mougins, dove si è guadagnata la popolarità e i riflettori delle più importanti guide di settore e della stampa internazionale, come il
New York Times e il
The Atlantic. Efresina è stata una delle donne più premiate in Italia:
Giulio Andreotti la insignì del titolo di Cavaliere del Lavoro; a questo riconoscimento se ne aggiunsero altrii, tra cui il Premio Internazionale Portonovo - I Marchigiani dell'Anno.
«I piatti debbono essere belli da vedere, ottimi da gustare e facili da dimenticare nella digestione»: questa la filosofia di Massimo Biagiali che, all'inizio degli anni '80, seguendo l'esempio di mamma Efresina, si dedicò a studiare
i piatti nel rispetto della tradizione locale, usando materie prima di altissima qualità. Sarà Massimo a portare quel cambiamento che ha trasformato profondamente il locale, con
un'attenzione particolare alle produzioni locali e alla rigorosa selezione delle materie prime, stimolando i produttori del territorio ad operare nella direzione della qualità più elevata.
Efresina Rosichini
La prima stella Michelin nel 1994
Qualche anno prima, nel 1975, la trattoria iniziò ad accogliere i lavoratori dell'
azienda Aquater, specializzandosi così nell'
ospitalità alberghiera e nella qualità dei servizi. Dopo 20 anni di lavoro, nel 1994 arriva la prima stella Michelin e nello stesso anno nasce
il progetto delle Sei Mete: i sei ristoratori stellati delle Marche si univano per sostenere un circuito virtuoso della ristorazione marchigiana. A partire dagli anni 2000 il Giardino si specializza nel
servizio catering puntando a
portare all'esterno la qualità del ristorante: non solo banchetti e cerimonie ma soprattutto eventi, aperitivi, cene aziendali o incontri formali e istituzionali, come è stato a Bruxelles, al
Parlamento Europeo, in occasione del semestre italiano.
Nel 2017 la famiglia Biagiali saluta l'ingresso ufficiale di Paolo, rientrato dopo diverse esperienze di lavoro all'estero. Con Paolo, l'Hotel Ristorante Giardino guarda al futuro e a nuove sfide: «L'evoluzione ci ha permesso di arrivare fino ad oggi, quindi attraverso il cambiamento vorremmo continuare a stare al passo con i tempi, con lo stesso spirito che ci portiamo dietro dall'inizio. Sono 50 anni della nostra vita, professionale e famigliare, che vorremmo ricordare ringraziando coloro che hanno reso possibile questo sogno. Festeggiando ciò che siamo stati e ciò che continueremo a fare, uniti dalla passione per l'ospitalità e dal desiderio di fare bene».
Oggi il Giardino conserva ancora quell'
atmosfera calda e accogliente, che lo caratterizza da sempre. Entrando nel salone principale, si viene accolti da un grande camino: simbolo di accoglienza, di familiarità, di condivisione e di empatia che si instaura subito con gli ospiti, per farli sentire prima di tutto a casa e fare trascorrere loro un'
esperienza piacevole e indimenticabile.
Patrizio, Paolo e Massimo Biagiali
Il menu per il 50° anniversario, lo racconta Massimo Biagiali
50 anni di storia sono un traguardo importante: un'occasione per ricordare i momenti più belli e poter
rivivere le tappe che hanno segnato il successo del Giardino. Una meta fondamentale, anche e soprattutto, nell'anno della pandemia e delle restrizioni, che conferma l'impegno e la passione della Famiglia Biagiali e rappresenta uno stimolo per proseguire in futuro con la stessa determinazione e passione. Per questa grande occasione, è stato proposto
un carosello di sapori, grazie a una serie di piatti storici apprezzati nel tempo, e altri di nuova generazione.
Antipasti. L'Involtino di melanzane nasce dall’esperienza di stage di uno dei ragazzi di cucina al Trigabolo di Argenta, quando all’epoca era chef
Igles Corelli. Il piatto fu rielaborato adoperando i prodotti della nostra terra, delle melanzane farcite con una splendida ricotta di un pastore delle pendici del Monte Catria, e uno zabaione di sapa. La
sapa è un mosto cotto ridotto di un terzo, che durante il periodo bellico e post bellico veniva usato come dolcificante al posto dello zucchero, sia per i dolci che per i piatti salati. Questo piatto è ormai in carta da anni e non possiamo toglierlo data la grande richiesta.
Il secondo piatto è un Uovo cotto a bassa temperatura che si presta alle diverse combinazioni, anche al tartufo con una fondutina leggera di Casciotta d'Urbino Dop. In questa versione è stato abbinato ad un crumble di nocciola con fili di carote, pomodori gialli ed un’emulsione di olio aromatizzato.
Primi. Il primo piatto è un
Passatello classico marchigiano. Siamo stati tra i primi a servire questo piatto in modo “asciutto”, cioè senza brodo, rispetto alla tradizione locale. Nella versione con vongole in porchetta e finocchietto selvatico, ha vinto il primo premio in un concorso indetto dalla regione Sardegna sui piatti di mare. In questo menu lo presentiamo nella versione che ha riscosso più successo: con funghi porcini e misto bosco.
Il Ristorante Giardino conquista la stella Michelin
Immancabili le tagliatelle
Non potevano poi mancare le
Tagliatelle. Non c’è persona che arriva nelle Marche senza assaggiare le tagliatelle. Noi siamo entrati nel
circuito del “Buon Ricordo” con le Pappardelle con ragù di pomodoro e coniglio (in umido), perché rappresentavano un piatto della “festa”, infatti il piatto era composto sia dal carboidrato della pasta che dalle proteine del coniglio. In questo caso il tagliolino è abbinato al
piccione, un animale di bassa corte che spesso ritroviamo sulle tavole della nostra regione.
Secondo. La
Pasticciata è un classico piatto della nostra zona
sempre presente nelle feste sacrali, negli anniversari, nei matrimoni. Si tratta di un manzo steccato con lardo aromatizzato, cotto brasato con sugo di pomodoro e spezie. Questo piatto è catalogato come la Pasticciata alla Pesarese ed è preparato con il magatello, o girello, di manzo. In questo menu rappresenta la tipica tradizione.
Dessert. La Pera angelica di Serrungarina viene cotta nel vin santo e poi farcita con del formaggio erborinato marchigiano con uno zabaione, sempre di vin santo e decorato con frutta secca e granella di torrone di Francucci di Camerino. Questo piatto è presente nel menu perché fece innamorare l’ispettore di turno della Michelin che ci concesse la stella.
Per informazioni:
www.hotelgiardino.it