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Mangiare al Rever di Roma. Un sogno a bocca aperta

Matteo Insegno e lo chef Fabio Sardella hanno inaugurato lo scorso inverno un locale con un menu che esalta la cucina tradizionale attraverso tecniche e lavorazioni innovative

di Sabino Cirulli
15 giugno 2021 | 11:30

Mangiare al Rever di Roma. Un sogno a bocca aperta

Matteo Insegno e lo chef Fabio Sardella hanno inaugurato lo scorso inverno un locale con un menu che esalta la cucina tradizionale attraverso tecniche e lavorazioni innovative

di Sabino Cirulli
15 giugno 2021 | 11:30

«Rever parte da un nostro sogno che ci portiamo dentro. Un’idea di ristorazione ed accoglienza che approda nei nostri piatti e tramite essi al pubblico. Il transfer è rappresentato proprio dai piatti che sognavamo a casa prima di intraprendere questa attività. E sognare, in un momento particolare, come quello che stiamo vivendo, è veramente importante». È la filosofia di Rever, sintetizzata da Matteo Insegno, uno dei due giovanissimi soci fondatori di questo ristorante aperto a Roma in pieno lockdown.

Rever si trova in uno dei quartieri più prestigiosi della Capitale, Prati Mangiare al Rever di Roma Un sogno a bocca aperta

Rever si trova in uno dei quartieri più prestigiosi della Capitale, Prati


Cucina tradizionale con tecniche innovative

Insieme al talentuoso chef Fabio Sardella, infatti ha deciso nello scorso inverno di inaugurare in uno dei quartieri più prestigiosi della Capitale, Prati, un locale con un menu incentrato su prodotti di altissima qualità, che esalta la cucina tradizionale attraverso tecniche e lavorazioni innovative con materie prime di eccellenza a km zero.


L’unione per un’esperienza multisensoriale

Il fine, offrire un’esperienza multisensoriale attraverso sapori, profumi e consistenze. Nonostante i due siano poco più che ventenni, vantano numerose esperienze lavorative. Fabio Sardella nel suo curriculum ha trascorsi con nomi significativi della ristorazione romana quali Porto Fluviale, Cugini Dupon, Pabulo, Stazione Mole, mentre Matteo Insegno viene dal mondo della comunicazione quale responsabile di un’agenzia. Dal loro incontro è emersa la voglia di avere un’attività dove essere protagonisti.

«La ristorazione, - spiega Insegno - mi ha sempre appassionato, in particolare l’universo della cucina e degli abbinamenti non comuni. Sopra ogni cosa mi affascina l’esperienza che si vive a tavola. Io ne voglio proporre una tipologia esclusiva, quella che il pubblico non può ottenere sedendosi a casa sua o in una trattoria convenzionale. Noi vogliamo essere un ristorante normale con prezzi accessibili a tutti ma con un livello di esperienza più alta».

Un’ambizione che ben presto si è scontrata con le difficoltà dovute alle restrizioni imposte dall’emergenza sanitaria dovuta alla crisi pandemica.

Quaranta coperti tra interno e dehor esterno

«Rever è una bella sfida – prosegue Insegno - Personalmente i confronti mi sono sempre piaciuti ma non per questo sono masochista. Da due anni eravamo alla ricerca di un locale dove concretizzare le nostre idee. Ne abbiamo girati tanti che non ci convincevano ma dopo aver visto questo ce ne siamo subito innamorati. Il treno passa una volta ed è doveroso prenderlo. Ciò comporta una serie di responsabilità maggiori rispetto ad un periodo normale senza Covid. Abbiamo trovato la dimensione giusta. Al momento abbiamo una quarantina di coperti tra interno e dehor esterno. Per quanto riguarda la tipologia di clientela, non ci siamo mai messi un limite. Vogliamo farli abituare ad abbinamenti non usuali. Chi viene da noi deve allietarsi. Sono fermamente convinto che, a meno che non si desideri andare in trattoria essenzialmente si va al ristorante per divertirsi. In parole povere equivale a intraprendere un percorso lastricato di profumi, gusti nuovi e consistenze inedite. Penso che la ristorazione fondamentalmente sia umanità. Lo sto vedendo dai clienti che ci hanno seguito in questo periodo. Si crea un rapporto empatico. Siamo ristoratori atipici che vogliono raccontare esattamente quello che c’è dietro un piatto e come si crea».

L’iconico Camouflage, baby verdure in di verse consistenze, funghi pioppini, chips di platano, gel di mais, estratto freddo di verza rossa Mangiare al Rever di Roma Un sogno a bocca aperta
L’iconico Camouflage, baby verdure in di verse consistenze, funghi pioppini, chips di platano, gel di mais, estratto freddo di verza rossa


Menu agile con 12 piatti

Il menu di Rever per l’estate è davvero agile e si compone di dodici piatti in tutto. Oltre che alla carta, possono essere scoperti attraverso tre menu degustazione da quattro portate ciascuno. Meglio, tre percorsi: rever, carne e pesce.

Il primo si compone con alcuni tra i piatti simbolo del locale tra cui l’iconico Camouflage, baby verdure in di verse consistenze, funghi pioppini, chips di platano, gel di mais, estratto freddo di verza rossa che scenograficamente cambia colore davanti al commensale passando dal rosa al viola.

Gli altri due piatti giocano sull’ironia cercando di esorcizzare le recenti paure delle chiusure: Rosso su Rosso, tonnarelli mantecati con succo di barbabietola e menta, fonduta fredda di gorgonzola, polvere di rapa rossa e ricotta infornata affumicata; Zona Gialla, baccalà in umido su crema di pachino giallo, melanzana arrosto e riduzione di cacciatora.

Come dolce un must del locale, il Sablè Rever, un fresco e inebriante sablè al basilico, crema di mascarpone e vaniglia, scaglie di cioccolato bianco.

Nel percorso di carne spiccano invece le coscette di quaglia su demiglas alla liquirizia, scalogno bruciato, albicocca disidratata e flan di patate duchessa e la lepre al mare, un’intrigante lepre al burro chiarificato su bisque di crostacei, broccolo croccante, cioccolato bianco e scorza di lime.

Per gli amanti del pesce, da non perdere lo Yin e Yang ovvero un branzino cotto a bassa temperatura su crema di tartufo, tuorlo marinato, foglia e spuma di lattuga. Un menu diversificato in grado di soddisfare le esigenze di una clientela eterogenea, inclusa quella che decide di sedersi anche solo per l’aperitivo.

Croissant salati per l'aperitivo Mangiare al Rever di Roma Un sogno a bocca aperta
Croissant salati per l'aperitivo


Il valore della resilienza

«Abbiamo subito sperimentato sulla pelle cosa vuol dire resilienza – conclude Insegno- Se il mio piatto a cui sono più affezionato è camouflage, è perché traduce alla perfezione la necessità di esserci dovuti reinventare tantissime volte in questi mesi. Passando da ristorante gourmet alla modalità solo business lunch nei momenti più rigorosi, confortati dal successo arriso ai nostri cornetti salati che sono diventati un must per le pause pranzo con le loro farciture tipicamente romane, dalla carbonara al cacio e pepe, passando per l’amatriciana. Ora sono proposti in tris per l’aperitivo come accompagnamento ad uno dei nostri signature cocktails».

Ed ora quel sogno aperto quando tutti gli altri ristoranti chiudevano continua la sua ascesa conquistando sempre più il cuore e il palato dei romani.

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