Se ci fosse una tecnologia olfattiva, per raccontare ai lettori le esperienze di viaggio, allora sarebbe bene dotarsene subito. Perché i profumi possono imprimersi nella memoria più delle immagini, e sanno suscitare impareggiabili associazioni di idee. Profumo di lavanda: si associa alle stanze settecentesche di Borgo Pignano, una dimora nobiliare a 500 metri d’altitudine tra Volterra (Pi) e San Gimignano (Si), affacciata sui paesaggi di uliveti, vitigni, orti, laghetti e boschi della celeberrima campagna toscana. La dimora è diventata un agriturismo che sa di antico e di lavanda, ristrutturata lungo quindici anni di paziente lavoro in modo da lasciare intatto quello che il tempo e l’incuria hanno rischiato di far perdere: più che una ristrutturazione un restauro, perché gli ospiti possano sentirsi in una dimensione sospesa nel tempo, che dà quel particolare tocco di magia alle vacanze in Toscana.
«La lavanda che ha sentito entrando nella sua stanza non è solo piacevole al naso, è anche priva di pesticidi e fertilizzanti». È il direttore della struttura, Luciano Lusardi, a informarmi in merito. «Sin dal momento dell’acquisto della tenuta, avvenuto quindici anni fa, la proprietà ha sposato la filosofia del ritorno alla natura. Ne sono prova le coltivazioni biologiche e biodinamiche di cereali, legumi, ortaggi, ulivi e viti che occupano buona parte dei trecento ettari intorno a questi edifici: la villa signorile, la chiesetta del XIII secolo, la canonica. E quindi è biologica anche la lavanda, proveniente dai nostri campi ed affidata alle cure della nostra erborista, Lisabetta Matteucci, che la utilizzerà per il benessere degli ospiti della Spa: aprirà fra pochi giorni, e sarà alimentata completamente dal legname dei boschi qui vicino, senza dover ricorrere a combustibili fossili. Ed e così anche per il riscaldamento di ogni altro locale del Borgo».
Zero compromessi, qui a Borgo Pignano, mi sembra di capire. Sarà per questo che non ho visto televisioni in giro: dovranno rinunciare al piccolo schermo i circa novanta ospiti (è la capienza massima) della struttura, ma potranno almeno collegarsi ad Internet, dato che qui il wi-fi arriva dappertutto. Chi viene da queste parti probabilmente vuole staccare la spina, fare un corso di cucina, una passeggiata a cavallo, al chiaro di luna, o un bagno nella fantastica piscina all’aperto, con vista sui panorami incantati delle vallate toscane: il telefilm americano e il talk-show all’arrabbiata possono attendere.
In un borgo toscano sospeso nel tempo, ove tutto ciò che vedi ti invita a non sciupare, o a conservare meglio, come sarà la cucina? «Non sarà conservatrice. Io non mi considero un conservatore». La precisazione arriva da Vincenzo Martella, l’executive chef del ristorante del Borgo, Villa Pignano. «Condivido pienamente la scelta del biologico, questo sì, e mi piace recuperare materie prime d’altri tempi, come il grano Senatore Cappelli o il Gentil rosso, coltivati nella tenuta del Borgo. Ne deriva un pane, che faccio io personalmente, a basso contenuto di glutine, e perciò più digeribile. Dopodiché, rimanere in questo posto lontano dalle folle di turisti mi aiuta a perseguire la mia idea di cucina un po’ fuori dalle mode, con prodotti di nicchia e sapori dimenticati. Come quello del piccione della Fattoria di Laura Peri, che le farò servire con un paté di fegatini e salsa al cioccolato Sao Tomè».
Vincenzo Martella
Risponde alla stessa logica l’antipasto del pranzo di oggi, cioè il formaggio caprino “Mattia Barzaghi” in forma di barbabietola, con biscotto ai semi di zucca e polline: si recuperano antichi sapori, si servono in modo da soddisfare l’esteta più esigente. «I possibili accostamenti tra ingredienti e gusti diversi me li immagino di notte, quando non ho sonno», continua Vincenzo Martella. «Spesso non c’è neanche bisogno di fare tante sperimentazioni prima di arrivare all’obiettivo. Infatti, per capire che esperienza verrà fuori da una nuova ricetta serve più il palato mentale che il palato vero e proprio: uno che fa il mio mestiere è in grado di anticipare i sapori finali e percepirli nel suo mondo ideale, ben prima che in bocca».
La creatività è tutto, per Vincenzo, ed è ora che mi spiego meglio perché questo creativo brindisino (nato a Torchiarolo quarant’anni fa) si consideri non un conservatore, ma l’autore di una cucina “dinamica”, sempre in movimento. Non riuscendo a frenare il proprio dinamismo, passa dal ruolo di chef a quello di pasticciere, passa anche dall’orto biologico per raccogliere qualche ortaggio di stagione e mi serve una crostata inedita con frutta, verdura e crema allo zenzero: che impeto, signori! Il biodinamico me lo avevano già spiegato, ma il gastrodinamico non mi era mai saltato in mente.
Prima di andar via assaggio, a colazione, le torte e i biscotti del Borgo, fatti con gli stessi criteri del pane e della crostata inedita: ingredienti antichi, arte contemporanea, anche se Vincenzo preferisce parlare di esperienza artigianale, più che artistica. Le torte con le mele, con le gocce di cioccolato e con la marmellata di fragole vengono, in ordine d’importanza, subito dopo il pane fatto in casa, che riempie del suo odore casereccio i locali del ristorante e le scalinate di Borgo Pignano. Fermandosi però alle porte delle stanze degli ospiti, per non interferire con il sentore gentile di lavanda, appoggiata sul comò d’antiquariato: e così i ricordi profumati non andranno a sovrapporsi, ma rimarranno chiari e distinti a descrivere un’esperienza di relax dal sapore antico, in cui il rispetto per l’ambiente ha un ruolo essenziale.
Per informazioni:
www.borgopignano.com