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di Marco Di Giovanni
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Tenimento al Castello, non serve la notte
per veder sopraggiungere una stella

Tenimento al Castello, non serve la notte 
per veder sopraggiungere una stella
Tenimento al Castello, non serve la notte per veder sopraggiungere una stella
Pubblicato il 03 gennaio 2018 | 17:55

Non serve il buio per veder già un certo scintillio prender vita a Tenimento al Castello. A darne sicurezza sono l'accoglienza degli owner Sabrina e Antonio e, ovviamente, la cucina di Maurizio D'Andretta.

Ne avevamo già parlato, l'avevamo descritto come "una fuga fuori città", e tuttora, essendoci tornati, non possiamo che confermare quanto detto. Un'oasi lontana dal chiasso metropolitano, a Sillavengo (No), che ancora una volta ha dato prova di tutte le sue potenzialità, stavolta messe in atto con una consapevolezza maggiore.

(Tenimento al Castello, non serve la notte per veder sopraggiungere una stella)
Tenimento al Castello

Ambiente e accoglienza
Indubbiamente l'accoglienza gioca un ruolo non indifferente nell'esperienza da Tenimento al Castello. Sabrina e Antonio ci salutano, hanno quel sorriso in viso che somiglia ad una promessa: qui siete ospiti, ma potete sentirvi egualmente a casa. Mentre consegniamo i documenti scorriamo con lo sguardo gli scaffali stracolmi di prodotti del territorio home made: tutto il gusto dell'artigianalità.

(Tenimento al Castello, non serve la notte per veder sopraggiungere una stella)
L'ingresso

Poi saliamo, stavolta ad aspettarci c'è la suite. Arredamento della tradizione, ristrutturato ma ancora molto familiare, spazioso ed elegante, con una sauna privata per rilassarsi prima della cena. Una doccia, e scendiamo ad ammirare quel piccolo antro scavato all'interno del tenimento: la piscina, il verde, uno scorcio di panorama e un cielo stellato ed incontaminato a far da padrone all'orizzonte.

(Tenimento al Castello, non serve la notte per veder sopraggiungere una stella)
La suite con private spa

Al Q33
Incontriamo Maurizio D'Andretta, incontriamo lo staff, ci accomodiamo in quello che è un ambiente che unisce la raffinatezza di un ristorante di cucina gourmet con il fil rouge della tradizione che contraddistingue il design dell'interno complesso. Abbiamo chiacchierato un po' con Maurizio, della sua cucina, la vera regina del complesso, il vero investimento per Sabrina e Antonio, la bandiera di Tenimento al Castello.

Maurizio D'Andretta (Tenimento al Castello, non serve la notte per veder sopraggiungere una stella)
Maurizio D'Andretta

Alla base della cucina
Percorriamo a step la creatività in cucina di Maurizio. Si comincia dalla scelta della materia prima e dalla sua conseguente combinazione in abbinamenti riusciti e di gusto: «La mia creazione avviene in maniera sensoriale. Comincio domandandomi cosa si può sposare bene con cosa: partendo dalla stagionalità, cerco di portare sul piatto più consistenze e più sapori».

Scelti quindi gli ingredienti, Maurizio comincia a giocare. E lo fa insieme alla sua brigata. Diversi ingredienti, diversi sapori, di cui uno dominante, punte di acidità e di grasso per un buon equilibrio nel piatto. Insomma, piatti con un'impalcatura ben salda, su cui poi diventa facile poggiare un mix tra fantasia e gusto.

(Tenimento al Castello, non serve la notte per veder sopraggiungere una stella)
Il Q 33

La brigata
«La brigata è fondamentale. Io penso che ogni lavoro, ogni piatto abbia successo solo se ci sta dietro una buona brigata a realizzarlo, specie per la ristorazione che offriamo qui, non facile, ma studiata». Maurizio l'ha cambiata già una volta la sua brigata, vuole il meglio, persone di cui fidarsi e che diano il massimo ai fornelli. Ma allo stesso tempo vuole il sorriso, vuole una vita: «Non è umano starsene 18 ore su 24 in cucina, tornare a casa, dormire e ricominciare da capo. È giusto dare il meglio nel proprio lavoro, lavorare con passione, ma dobbiamo sia io che gli altri membri della brigata avere una vita. È sul sorriso e la gioia di fare che voglio impostare il lavoro qui nella mia cucina».

Roberto Tronconi (Tenimento al Castello, non serve la notte per veder sopraggiungere una stella)
Roberto Tronconi, maitre sommelier del Q 33

Il "km vero" a Sillavengo
Una cena nello stile di Maurizio: si prendono stagionalità e qualità e si crea, non si guarda nient'altro. Niente km zero, niente complicati fil rouge da comprendere nella sequenza tra un piatto e l'altro, "solo" cucina gourmet.

Si comincia da una serie di gustosi finger food: un Carpaccio di capasanta con dressing ai frutti di bosco, un Manzo cubetizzato con riduzione al balsamico, una Polenta fritta, una Chips di pastafillo con sesamo e, per chiudere, Tapioca con pistacchio aromatizzato.

(Tenimento al Castello, non serve la notte per veder sopraggiungere una stella)
I cinque finger food dello chef

Ricciola marinata con lime, zucchero di canna e basilico, servita con mozzarella in tre consistenze, dressing al melograno e spugna al basilico. All'occhio una tavolozza di colori, al palato un gioco di sapori e di consistenze davvero calibrato e riuscito. «Volevo dare un pesce similcrudo, quindi non crudo ma con quella consistenza. Il melograno serve a dare al piatto un tocco stagionale e di acidità. La mozzarella dal canto suo è la nota di grasso, molto malleabile, in tre consistenze. La spugna di basilico in sostituzione del pane, per dare lo stesso senso di pienezza». Vietato farsi ingannare dalla semplicità con cui Maurizio descrive l'atto di creazione: al primo boccone si percepisce un'armonia tanto semplice quanto è complesso il viaggio per arrivare a darle concreta forma.

(Tenimento al Castello, non serve la notte per veder sopraggiungere una stella)
Ricciola marinata con lime, zucchero di canna e basilico, servita con mozzarella in tre consistenze, dressing al melograno e spugna al basilico

Anatra cotta a bassa temperatura servita con noci fresche, crema di noci bekan e candido di cedro. «Sia il cedro che la noce sono stati serviti in doppia consistenza». Qui si ha la dimostrazione di quanto sia necessario, per creare un piatto equilibrato, lavorare con minuzia su ogni singolo ingrediente.

(Tenimento al Castello, non serve la notte per veder sopraggiungere una stella)
Anatra cotta a bassa temperatura servita con noci fresche, crema di noci bekan e candido di cedro

Cappellacci ripieni al baccalà mantecato legato con olio, panna e latte, spuma di patate, zest di mandarino e baccalà. Poi subito un altro primo, tutto stagionale: Gnocchi di castagne, ricotta e tuorlo d'uovo, ragù di fagiano, provola affumicata e spuma di provola. Anche qui non manca il gioco di consistenze che tanto piace a Maurizio. «Il Fagiano viene arrostito con sedano, carote e cipolla, poi cotto. Il fondo del tegame viene preso e utilizzato come condimento per gli gnocchi».

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Gnocchi di castagne, ricotta e tuorlo d'uovo, ragù di fagiano, provola affumicata e spuma di provola

Calamaro composto e destrutturato con carciofi. Un piatto che richiede una lavorazione non poco impegnativa, ma che a conclusione sprigiona un gusto al palato tanto semplice quanto d'impatto. «Il calamaro viene destrutturato, rotte tutte le fibre, poi passato al setaccio e infine cotto a 82°C per ricomporre le fibre del pesce. È calamaro al 100%, ma lavorato, non viene aggiunto nulla»: è in queste preparazioni che si vede quanto un piatto ben riuscito sia frutto di tanta fantasia, di tanta voglia di mettersi alla prova e di qualche piccolo accorgimento, con alle spalle tanta, tanta cultura del cibo. Il calamaro «si ricrea dal nulla».

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Calamaro composto e destrutturato con carciofi

Cervo servito con crema di zucca spolpata, sottovuoto e cotto a bassa temperatura, servito con tarassaco, salsa piccante, sugo di carne, timo e altri aromi. Piccola curiosità: il cervo scelto da Maurizio arriva dall'altra parte del mondo, dalla Nuova Zelanda. La motivazione di questa scelta non è penalizzare il territorio, ma offrire al cliente il prodotto migliore, perché è questo lo scopo primo di un ristorante, secondo Maurizio. «Ovviamente il territorio è importante, e noi cerchiamo di valorizzarlo il più possibile, ma ci sono contesti in cui prediligere un prodotto piuttosto che un altro è necessario per dare al cliente quel plus che ricerca in un'esperienza fuori casa».

(Tenimento al Castello, non serve la notte per veder sopraggiungere una stella)
Cervo servito con crema di zucca spolpata, tarassaco, salsa piccante, sugo di carne, timo e altri aromi

Castagna con mousse di castagne servita con pere in tre diverse consistenze, più crumble di castagna. Sempre un gioco di consistenze, anche per il pre-dessert. Ma spazio alla Mela: un guscio fatto con burro di cacao, poi una cialda di nocciole tostate, gelato al frangelico e crumble al basilico. All'interno della "mela", quando viene rotta, si trova la mela grattuggiata. Una sorpresa sul piatto, un dolce gourmet, ma allo stesso tempo il ricordo di un'infanzia: «Ho ripensato alla mela grattuggiata che mia madre mi faceva da piccolo, e l'ho voluta ricreare qui, proprio a forma di mela, sempre in relazione con la stagionalità».

(Tenimento al Castello, non serve la notte per veder sopraggiungere una stella)
La Mela dell'infanzia

Accorgimenti di sala
La carta dei vini: «La cantina è in fase di crescita, per ora siamo a 160 etichette, prevalentemente del territorio, ma spaziamo anche nel vicino estero, come la Francia, o comunque in tutto il territorio nazionale. Diamo ai clienti più scelta, non è detto che tutti gradiscano i vini delle nostre zone».

La carta degli oli: «Non abbiamo ancora una carta, ma appena abbiamo in casa un olio nuovo di qualità non esitiamo a proporlo in assaggio ai nostri clienti».

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I vini

Il carrello dei formaggi: «Già l'abbiamo, ma vogliamo offrire ai nostri clienti una scelta migliore. Nel menu bistrot già esiste una selezione di formaggi della zona, piemontesi, e anche una selezione proveniente dall'estero (Germania, Francia, Spagna)». Per Maurizio è giusto valorizzare la zona, ma «bisogna tenere presente anche gli altri. Quando vado fuori cerco comunque l'Italia tutta, è una cosa doverosa anche nei confronti degli stranieri che si fermano da noi».

La carta dei tè: «Abbiamo una selezione che fa parte de La via del tè, una cosa intrigante per i clienti e costruttiva per chi viene a fare uno stage da noi: si trova di fronte una ristorazione davvero a 360°».

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Il carrello dei formaggi

I progetti
Mentre tutto è ancora in fase di crescita, anzi, direi ormai di consolidamento, Sabrina e Antonio con Maurizio continuano a spingere su una cucina che davvero merita grande considerazione, in un contesto di hotellerie e accoglienza che ne è degno contorno. Le difficoltà non sono mancate: «Il nostro problema era eliminare qualcosa che già c'era per offrire qualcosa di nuovo». Ma ad oggi il sistema generale sta assumendo vita propria, ha ingranato.

E con l'arrivo della bella stagione presenterà al suo pubblico una novità: «Stiamo allestendo anche un cortile interno dove si potrà mangiare fuori, una situazione più raccolta, con la possibilità di una cena gourmet sotto le stelle». Un importante valore aggiunto, un occhio di riguardo alle esigenze e ai piccoli vizi di tanti clienti.

(Tenimento al Castello, non serve la notte per veder sopraggiungere una stella)
Il cortiletto interno

In conclusione...
Insomma, qualità, tutto il senso dell'ospitalità all'italiana, progetti e tanta voglia di migliorarsi: le basi per il successo ci sono tutte. Stiamo ora con gli occhi bene aperti, aspettando quegli eventi che cominceranno a diffondere ancor più la cucina del Tenimento al Castello e vedremo l'impatto che avrà. Su di noi, certamente, l'ha avuto, e continua ad averlo.

Per informazioni: www.alcastello.it

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Alberto Lupini


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