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di Alberto Lupini
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di Alberto Lupini

“Fiola” dagli Usa al Marriott Venice
Solo cucina italiana per Trabocchi

Pubblicato il 17 aprile 2019 | 11:33

Lo stellato che guida il secondo gruppo di ristoranti italiani negli Stati Uniti apre ora in Italia e ribadisce l'obiettivo di rilanciare la tradizione italiana a tavola.

È il cuoco italiano di riferimento della capitale degli Stati Uniti, nonché uno degli chef-patron più importanti degli States. Dopo il successo oltreoceano (dove rappresenta il secondo gruppo di ristorazione tricolore, con il ristorante di punta, Fiola DC che ha conquistato una stella Michelin) Fabio Trabocchi allarga a livello internazionale la sua realtà imprenditoriale e lo fa tornando in Italia, più precisamente a Venezia, al 5 stelle lusso JW Marriott Venice Resort & Spa (sull’Isola delle Rose), dove da giusto 10 giorni ha aperto un nuovo ristorante, il Fiola at Dopolavoro Venezia che, in un ambiente curato architettonicamente e negli arredi, offre un menu innovativo (che cambierà ogni giorno come è la regola nei suoi locali negli States), ma allo stesso tempo profondamente radicato nei sapori tradizionali dell’Italia e dell’Adriatico. Valorizzare la materia prima e le tradizioni è del resto l’obiettivo di Trabocchi in cucina, e così come fa negli Stati Uniti offre piatti dove la tecnica è funzionale a valorizzare i sapori autentici. Il tutto con un equilibrio e un’eleganza che sono davvero sorprendenti. Una realtà che fa dire a Markos Tzamalis, general manager dell’hotel in Laguna, che «è un grande onore accogliere Fabio Trabocchi sull’Isola delle Rose e siamo felici di poter far vivere ai nostri ospiti una speciale esperienza culinaria grazie alla cucina ricercata dello chef».

(Fiola dagli Usa al Marriott Venice Solo cucina italiana per Trabocchi)
Ravioli di astice allo zenzero ed erba cipollina

Se da un lato nel menu si può trovare il piatto a cui è legato dal ’99, un delicatissimo Raviolo di pasta di riso ripieno di astice, zenzero ed erba cipollina, dall’altro le proposte che abbiamo degustato in anteprima sono una riproposizione in chiave assolutamente originale e contemporanea di un gusto tutto italiano. Insuperabile in proposito il Piccione cotto alla maniera tradizionale del pollo sul mattone. Piatti che sorprendono per la loro coerenza e perfezione se si pensa che li realizza un cuoco che ha avuto successo negli Stati Uniti. Come dire che Fabio Trabocchi è riuscito a diventare un vero ambasciatore del gusto italiano in America, portando il nostro gusto e facendosi contaminare in loco solo per la parte organizzativa e manageriale che gestisce insieme alla moglie Maria Font (nei suoi ristoranti sono attualmente occupate più di seicento persone).

(Fiola dagli Usa al Marriott Venice Solo cucina italiana per Trabocchi)

Un’esperienza che il cuoco ha già portato anche a Venezia. «È un gruppo nuovo - dice - è da poco tempo che lavoriamo tutti insieme. Ma ci tengono tutti a fare bene. Ci sono difficoltà a volte, normali per un ristorante che comincia da poco... Abbiamo solo 10 giorni di rodaggio, ma abbiamo fatto bene grazie anche al maitre Giuseppe Perrotta, che penso stia già facendo un grandissimo lavoro, sia come personalità che come cura dei dettagli. L'ho fatto venire con noi a Washington per un mese, proprio per fargli capire il servizio, la nostra cultura, il nostro modo di fare».

E tutto sembra essersi avviato sui binari migliori. «È sempre bello - aggiunge il cuoco - trovarsi davanti a delle nuove situazioni nelle quali è necessario mettere a rischio tutto, utilizzando anche tutta l'esperienza accumulate. Questa è la nostra settima apertura nel gruppo. Io ne ho fatte almeno altre 15. Ci sono dei déjà vu, c'è sempre qualcosa di nuovo da imparare e c'è sempre qualcosa che non avremmo mai previsto potesse succedere e che comunque fa parte dell'emozione forte di aprire un ristorante».

(Fiola dagli Usa al Marriott Venice Solo cucina italiana per Trabocchi)
Piccione arrosto, spezie Apicius, raviolino di lardo di Colonnata e fava, rosmarino e cardamomo

Per tornare alla cucina, segno distintivo delle creazioni dello chef marchigiano, è la combinazione tra ingredienti stagionali provenienti dal mercato di Rialto a Venezia e dall’Adriatico, le verdure coltivate nell’orto dell’isola e l’olio di oliva prodotto in loco. E a giudicare da quello che abbiamo assaggiato la stella negli Usa è più che meritata e ci sono valide ragioni per immaginare che possa bissarla in Laguna, riportando così al Dopolavoro il riconoscimento che era stato conquistato dal suo predecessore Federico Belluco.

Il leit motiv è comunque: cucina italiana su tutto. «Per me - dice Trabocchi - è stato molto importante riallacciarmi all'Italia. Abbiamo studiato prima di venire qui, abbiamo studiato la cucina veneziana, ci siamo messi in marcia prima di arrivare con un menu, abbiamo fatto anche venire lo chef da noi, a Washington, abbiamo fatto un training anche a lui e ha cominciato a fare tutti i piatti che avremmo fatto qui già da Washington. Comunque le aspettative sono di un certo livello, possiamo improvvisare, ma fino a un certo punto. C'è una spontaneità in tutto quello che facciamo. La spontaneità in cucina è necessaria, ma a volte porta a dei rischi, perché alcune cose vanno collaudate e migliorate, però credo sempre dobbiamo cambiare con una spontaneità giornaliera, per stare freschi».


Il ristorante, come gli altri di Trabocchi, deve il suo nome al termine "fiola" che nel dialetto marchigiano significa "figlia". Ed è con lo stesso amore che si ha per una figlia, che il cuoco cura ogni particolare dell’esperienza che i suoi ospiti vivono a Fiola at Dopolavoro Venezia. Del resto due eleganti sculture dell’artista veneziano Giancarlo Franco Tramontin all’ingresso del ristorante celebrano proprio le donne e la femminilità.

Il ristorante è aperto per cena dal giovedì al lunedì e nel weekend offre agli ospiti una speciale formula brunch, nella cornice verde dell’isola privata che ospita l’hotel e il ristorante. Tra i piatti di punta, oltre ai ricordati ravioli, ci sono l’Asparago bianco di Bassano con ricci di mare e caviale, Scaloppa di foie gras alla veneziana e la Crema pasticcera alla vaniglia servita con fragole, rabarbaro e meringa. Oltre al menu à la carte e al menu degustazione, c’è uno speciale menu degustazione vegetariano.

Fabio Trabocchi (Fiola dagli Usa al Marriott Venice Solo cucina italiana per Trabocchi)
Fabio Trabocchi

Oltre all’elegante sala con un design anni '20 e l’imponente bancone in marmo, a disposizione degli ospiti c’è una saletta per eventi privati al secondo piano, da cui si gode di una vista unica sui giardini e sull'orto, curato direttamente dal team dell’hotel per offrire agli ospiti verdura e frutta di stagione. Fiore all’occhiello del resort, l’uliveto secolare grazie al quale viene prodotto un eccellente olio di oliva.

Fabio Trabocchi aveva partecipato al primo Venice Food & Wine Festival al JW Marriott Venice Resort & Spa nel maggio 2018 e tornerà ad essere protagonista di Gather by JW, la seconda edizione del festival culinario che si terrà sull’Isola delle Rose dal 26 al 29 settembre 2019.

(Fiola dagli Usa al Marriott Venice Solo cucina italiana per Trabocchi)

JW Marriott Venice Resort & Spa
Situato sull’Isola delle Rose, isola privata di Venezia, con Piazza San Marco facilmente raggiungibile grazie a una navetta gratuita, il JW Marriott Venice Resort & Spa è un’esperienza di lusso definitiva per i viaggiatori più esigenti. La combinazione di aree verdi ampie e rigogliose e un raffinato restauro a cura del rinomato architetto Matteo Thun, insieme a un servizio curato e alle migliori esperienze culinarie e di benessere, rende l’Isola delle Rose un rifugio sereno dal quale esplorare con facilità le bellezze di Venezia senza rinunciare al lusso di un resort. Aperto nel 2015, il Resort è composto da 266 stanze ed eleganti suite, 4 ristoranti - tra i quali figura il Fiola at Dopolavoro Venezia, dello chef stellato Fabio Trabocchi - e 4 bar che offrono una cucina internazionale e locale, la JW Venice Spa, la più grande spa di Venezia, una Chiesa, club per bambini e attività per famiglie, sport acquatici, una lounge sul tetto con piscina e vista su Venezia, rigogliose aree verdi e la Sapori Cooking Academy, per i buongustai che vogliono vivere un’esperienza e un’atmosfera autenticamente veneziane. Il JW Marriott Venice è online, su Instagram e su Facebook.

Per informazioni: www.jwvenice.com

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