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di Mariella Morosi
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Roscioli, il pane, la cucina e Roma
La storia di una bottega e di una famiglia

Roscioli, il pane, la cucina e Roma 
La storia di una bottega e di una famiglia
Roscioli, il pane, la cucina e Roma La storia di una bottega e di una famiglia
Pubblicato il 14 giugno 2016 | 18:20

Un libro che va molto oltre il tema del cibo, “Roscioli. Il pane, la cucina e Roma”, di Elisia Menduni, è una storia romana appassionante, a tratti anche divertente, che si legge come un romanzo

Ci voleva un libro per raccontare la storia dei Roscioli, di una famiglia e di una bottega con forno che negli anni è diventata l’espressione gastronomica di Roma. Ci aveva pensato anni fa Stefano Bonilli a scriverlo, ma non aveva fatto in tempo a realizzarlo. Per questo il libro “Roscioli, il pane, la cucina e Roma” di Elisia Menduni è dedicato a lui.

Roscioli è uno dei più antichi forni della capitale nella zona più autentica di Campo de' Fiori, ancora viva di osterie e di mestieri. Da quando il capostipite Marco lo aprì nel 1972 sull’impianto di un antico forno ottocentesco, è stato rinnovato, ampliato, fatto evolvere, trasformato in una realtà di primo piano nel panorama gastronomico nazionale.


Negli anni i Roscioli hanno infatti affiancato al forno un ristorante, una salumeria e un wine tasting club, restando sempre fedeli al legame profondo con i clienti e con la tradizione. I prodotti e i piatti proposti appartengono alla più genuina e semplice cucina popolare, ma portata ai massimi livelli. Il libro è stato presentato nella salumeria da Marco Bolasco, responsabile della Collana "Storie di Cucina" di Giunti Editore, dall’autrice Elisia Menduni e da Maurizio Camagna, autore delle fotografie .

C’erano anche, un po’ intimiditi perché si parlava di loro, della loro storia privata, i due fratelli Pierluigi e Alessandro Roscioli. Timida anche l’apparizione delle donne della famiglia, impegnate a vario titolo con il loro contributo prezioso: Rita, la mamma, e poi Giusi e Chiara, le mogli.

«Dai Roscioli io mi sento a casa, mi sento in famiglia - scrive Massimo Bottura nella prefazione del libro - e tutti i miei amici chef da ogni angolo del mondo quando passano da Roma, non possono fare a meno di tornare lì». Anche Gualtiero Marchesi, il maestro dei maestri, rimase incantato dalla perfetta mantecatura di una semplicissima pasta al burro e parmigiano.

È un luogo del gusto, ben conosciuto anche all'estero, dove non si viene solo a comprare e a mangiare cose buone, ma dove ci si incontra, si viene accolti da amici, si parla del cibo e della sua storia, dell’evoluzione del gusto e delle nuove tendenze. Se sono cresciuti - dicono - lo debbono anche ai clienti che hanno portato loro proposte, suggerimenti e novità, in un rapporto di fiducia che subito diventa amicizia.

Le fotografie di Maurizio Camagna accompagnano il racconto con scatti casuali. Niente pose né ritocchi, solo momenti di lavoro di tutti i giorni, fissati così come capitava. Nessun piatto o infornata di pane o di pizza è stato fotografato dal punto di vista dell’estetica. E così anche le figure di chi ci lavora tutti i giorni, da Luciana a Salvo, che sta dietro al banco del caffè, fino ai pasticcieri Paolo e Fabio. Poi c'è Maurizio con la sua chioma rasta che controlla scaffali e bottiglie e il tunisino Nabil, magro come una scultura di Giacometti, che regna nella minuscola cucina.

«È un libro che parla di lavoro, di noi come siamo - ha detto Pierluigi Roscioli - ma soprattutto emerge il rispetto verso nostro padre, verso le persone che lavorano da sempre con noi, verso la vita della nostra famiglia». Aggiunge Alessandro Roscioli: «Essere protagonisti di un libro vuol dire aprire le porte di casa e far entrare nella propria intimità tutte quelle persone che andranno a sfogliarne le pagine. Noi siamo persone che non amano stare sotto i riflettori, preferiamo da sempre parlare con i prodotti, le idee e il lavoro. Ma questo libro per noi è stato come fare un salto nel passato, sfogliare l’album di famiglia con maggiore consapevolezza e attenzione».

L’autrice Elisia Menduni, antropologa e giornalista, scrive e si occupa di cibo da oltre 15 anni. Appassionata di cucina e cuoca curiosa, racconta il cibo con tutti i mezzi possibili: innanzitutto cucinando, poi attraverso parole, immagini, fotografie, video e reportage di viaggio. Per scrivere dei Roscioli, creare un'intimità con loro, ha dovuto per molto tempo entrare nello staff, seguirne il lavoro e gli umori, raccogliere confidenze, condividere momenti privati, farsi raccontare aneddoti e piccoli segreti.

Ne è venuto fuori un libro che va molto oltre il tema del cibo: “Roscioli. Il pane, la cucina e Roma” è una storia romana appassionante, a tratti anche divertente, che si legge come un romanzo. Per gli appassionati ci sono anche le vere ricette di grandi preparazioni romane, come la pizza romana, le ciambelline al vino, gli ossi e i tozzetti, il pane ai fichi, il ciambellone e i brutti ma buoni, i supplì e la mitica crostata di ricotta e visciole, gli ormai introvabili maritozzi con la panna.

Ma soprattutto sono imperdibili le ricette di carbonara, gricia, amatriciana e cacio e pepe, quelle da manuale, che scatenano tra i puristi discussioni a non finire. Sorprendenti e quasi dimenticate le ricette di "buro e alici" (con una r sola, come lo pronunciano i romani), dello spaghetto tonno e buzzonaglia, degli gnocchi al sugo finto e delle polpette al vino.

Titolo: Roscioli, il pane, la cucina e Roma
Autore: Elisia Menduni
Editore: Giunti Editore - Collana Storie di cucina
Pagine: 256 
Prezzo: 25,00 euro

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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