TuttoFood
Rotari
Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e ospitalità
domenica 24 marzo 2019 | aggiornato alle 16:20 | 58124 articoli in archivio
di Gabriele Ancona
vicedirettore
di Gabriele Ancona
vicedirettore

Pummà porta anche a Milano
la pizza di ricerca artigiana

Pubblicato il 05 ottobre 2017 | 17:50

Dopo Milano Marittima (Ra), Bologna e Ibiza è ora il momento di Milano. Pummà apre in centro, via Camminadella, il suo quarto locale di proprietà (non franchising). La formula punta sulla freschezza delle materie prime.

Il menu cambia con il passare delle stagioni con 15 pizze da degustazione servite a spicchi e 8 classiche. E in ogni locale una pizza che si rifà al territorio. Nel nuovo spazio meneghino viene servita “La Milanese…Taaac”, a base di sfilacciato di ossobuco, crema di riso e zafferano, fiordilatte, zafferano. Di rilievo anche La nuovo fiore (mozzarella fior di latte, burrata pugliese, prosciutto di Parma 24 mesi) e La zucca squarciata (crema di zucca arrostita, gorgonzola piccante, lardo stagionato di Colonnata Igp, pepe). Le classiche, Marinara e Margherita in testa, sono un tuffo nei sapori partenopei.

La Milano... Taaac (Pummà porta anche a Milano la pizza di ricerca artigiana)
La Milano... Taaac

A sviluppare e impostare le ricette quel Beniamino Bilali che da ‘O’ malomm’ di San Patrignano ha elaborato l’impasto in idrolisi ottenuto con i chicchi di grano spezzati e lasciati fermentare in acqua che producono, senza lieviti aggiunti, una pasta molto leggera, ariosa, alveolata, ma soprattutto gustosa e digeribile. Da Pummà Milano si utilizzano anche altri due impasti, da lievito madre, rinfrescato tre volte al giorno, vivo e vegeto da dieci anni. Quello classico realizzato con farine macinate a pietra di soli grani italiani e quello ottenuto con farina di orzo e avena. Se Beniamino Bilali è il supervisore a livello gastronomico e di formazione del personale nei quattro Pummà, in via Camminadella il maestro Pizzaiolo è Hindrit Haraciu, una giovane stella del firmamento pizza.

Per le farciture è stata selezionata la produzione artigianale lungo tutto il Paese con richiami a presidi Slow Food in abbinamento ai prodotti stagionali del territorio. A monte un’organizzazione di impresa ferrea che gestisce il fresco “in tempo reale” sui tavoli di Milano, come di Ibiza, Bologna o Milano Marittima.

Beniamino Biliali, Marco Baldassari, Indrit Haraciu (Pummà porta anche a Milano la pizza di ricerca artigiana)
Beniamino Biliali, Marco Baldassari, Indrit Haraciu

Oltre alla carta degli oli e delle birre artigianali italiane, il menu si apre anche a qualche proposta gastronomica extra pizza. Poche, selezionate voci del tenore di Pasta corta con scarola, olive di Gaeta, pomodorini e acciughe, Tortelli di ricotta e spinaci al ragù, Culatello tiepido.

Per garantire una gestione dei tavoli e della cucina sempre ottimali, nonostante i circa 150 coperti, si è deciso di annullare il rischio affanno non servendo più di 100 clienti a sera. Per ora Pummà Milano è aperto solo dalle 19,00 a mezzanotte (venerdì e sabato la cucina chiude alle 00,30) sette giorni su sette.

Pumma Milano Bologna Ibiza Milano Marittima pizza gourmet Beniamino Bilali Hindrit Haraciu creativita impasto idrolisi lievito madre


ARTICOLI CORRELATI
Loading...
Mostra più articoli >

APPROFONDIMENTI
Loading...
Mostra più articoli >

ARTICOLI RECENTI
Loading...


COMMENTA
Esprimi liberamente il tuo commento scrivendo nella finestra, indica nome, cognome ed indirizzo e-mail e il campo alfanumerico di sicurezza.
 
 
 
 
 
 
Voglio ricevere le newsletter settimanali
Ai sensi del D.lgs. 196/2003, La informiamo che i dati personali da lei forniti sono necessari per poter procedere alla gestione della Sua segnalazione e saranno utilizzati, con strumenti informatici e manuali, esclusivamente per tali finalità. Letta l'informativa ai sensi del D.lgs. 196/2003, cliccando sul tasto INVIA, autorizzo il trattamento dei miei dati personali, per le finalità e con le modalità ivi indicate.

Sky
Caricamento...
Edizioni Contatto Srl - via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) - P.IVA 02990040160 - Mail & Credits - Sitemap - Policy - © ® - Registrazione Tribunale di Bergamo n. 8 del 25/02/2009 - Roc n. 10548
Edizioni Contatto Srl
via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg)
P.IVA 02990040160
Mail & Credits - Sitemap - Policy - © ®
Registrazione Tribunale di Bergamo n. 8 del 25/02/2009 - Roc n. 10548