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di Mariella Morosi
di Mariella Morosi

Altrove Ristorante, gusto e solidarietà
Sapori multiculturali in tavola a Roma

Pubblicato il 03 luglio 2017 | 14:43

Un buon livello di offerta gastronomica ma soprattutto solidarietà e formazione: l'Altrove di Roma si propone come ristorante sociale, dove i ragazzi tra cucina e sala arrivano dal centro di aggregazione giovanile MaTeMù

"Altrove" è un ristorante che propone al Testaccio, nel rione più caratteristico di Roma, un'esperienza enogastronomica di livello e che vuole mantenere "le porte aperte sul mondo", come recita il pay off. C'è buona cucina, anzitutto, ma anche solidarietà e formazione in questo ampio locale appena aperto al pubblico in via Benzoni 34, arredato come una casa, tra cuscini e mobili di recupero.

Altrove Ristorante, gusto e solidarietà Sapori multiculturali in tavola a Roma

Nato da un progetto del Cies Onlus, il Centro informazione ed educazione allo sviluppo, vuole uscire dalla definizione di "ristorante sociale" proponendosi come luogo di convivialità e di esperienze multiculturali, alla scoperta di sapori senza confini. Ma c'è dell'altro: tramite MaTeMù, il centro di aggregazione giovanile, ha dato vita ad un percorso gratuito di formazione per chi vuole diventare aiuto-cuoco, aiuto-pasticcere e operatore di sala-bar.

«Altrove - ha detto la presidente del Cies Elisabetta Melandri - è un progetto di comunicazione e di impresa sociale, di storie positive di ragazzi italiani e stranieri di seconda generazione, minori non accompagnati e rifugiati. Noi vogliamo comunicare, attraverso il cibo, la bellezza delle varietà culturali dei nostri ragazzi. Qui le differenze si uniscono e si esaltano a vicenda per creare qualcosa di buono e ciò si riflette sia nel lavoro in cucina e in sala, che nel percorso di formazione. Una grande sfida la nostra, finalizzata a creare opportunità di lavoro per i ragazzi del nostro centro e una fonte di reddito necessaria per contribuire a sostenere le attività no profit del Cies».

La proposta enogastronomica di "Altrove" nasce quindi dall’attenta unione di tante realtà multiculturali. Gli chef si confrontano quotidianamente con gli allievi, spesso stranieri, dando vita ad un menu ricco di suggestioni e sapori provenienti da tutto il mondo. Sandro Balducci è il direttore del ristorante e Lorenzo Leonetti del Grandma Bistrot è il responsabile della formazione dei ragazzi e della cucina. Claudia Massara è la chef alla guida della linea del pranzo mentre mentre a Valerio Parisi, spetta la direzione della panificazione e della pasticceria.

Altrove Ristorante, gusto e solidarietà Sapori multiculturali in tavola a Roma

La filosofia di "Altrove" si ritrova anche nella scelta fornitori, selezionati per il loro impegno sociale e la qualità dei prodotti. Tra questi troviamo Altromercato, Libera Terra, i formaggi provenienti da Proloco Dol, in particolare dal Caseificio “Cibo agricolo libero” dove lavorano le detenute del carcere di Rebibbia, lo yogurt dalla Cooperativa Barikamà, un progetto di agricoltura sociale gestito da ragazzi africani. La passata di pomodoro è dell’azienda Fiammante che, attraverso accordi diretti con i produttori di pomodori, si adopera contro il fenomeno del caporalato.

«A questo - spiega Lorenzo Leonetti - si aggiunge il rispetto per le materie prime sia dal punto di vista etico che ecosostenibile, la lotta agli sprechi e l’attenzione ai prodotti di stagione». C'è attenzione anche al benessere animale. Vengono acquistati solo animali adulti e niente viene sprecato. "Altrove" propone colazione sul tardi, pranzo, aperitivo e cena.A pranzo si può scegliere per un piatto unico a base di verdura, carne e pesce a cui aggiungere un cerale e due contorni a scelta oppure prediligere i piatti del giorno come un primo o una zuppa. Un pasto leggero, salutista ma al contempo gustoso e originale.

Invitante l’aperitivo, composto da quattro proposte salate che variano giornalmente, accompagnate da un cocktail, una birra o un calice di vino. A cena il menu cambia forma, si può optare per il menu à la carte o per il menu degustazione proposto dallo chef, costituito da una selezione di due antipasti, due primi e due secondi a cui si aggiunge una degustazione di mini dessert della pasticceria di Altrove.

Altrove Ristorante, gusto e solidarietà Sapori multiculturali in tavola a Roma

Il menu è ampio e variegato in grado di soddisfare ogni esigenza. Si parte con gli antipasti, da provare la Vellutata fredda di piselli con fragole alla menta e roche ricoperto di cioccolato con ripieno di ricotta di bufala e la Seada fatta in casa servita con bottarga di muggine di Tavolara, stracciatella di bufala e sedano croccante. Il viaggio tra i sapori del mondo prosegue con i primi, tra questi il Cous cous di frumento integrale della Palestina, Maftoul, con verdure grigliate, mirtilli rossi e mandorle tostate e i Fagioli del Purgatorio e della stoppa con baccalà in crosta di panko e polpo disidratato.

Passando ai secondi, da provare la Spigola arrosto con spezie e aromi di Bangkok servita con zucchine romanesche e baby corn e le Polpette speziate di pecora con misto di radici al forno, salsa piccante di feta e pistacchi. Una menzione particolare va alla pasticceria. I dolci sono realizzati tutti con ingredienti di prima scelta. La pasticceria è di ispirazione francese leggermente rivisitata in chiave moderna.

«Cerchiamo di evocare i sapori del mondo - dice lo chef pâtissier Valerio Parisi, anche se, spesso, i Paesi stranieri da cui provengono i nostri ragazzi, non hanno una tradizione dolciaria. Di riflesso, usiamo molto le arachidi, il sesamo, la frutta secca e quella esotica». Imperdibile la Mousse al cioccolato amaro guanaja, cremoso alla gianduia al latte e gelée ai lamponi e la Tarte citron, un sablé alla vaniglia con cremoso al limone, meringa italiana bruciata e salsa al passion fruit.

Altrove Ristorante, gusto e solidarietà Sapori multiculturali in tavola a Roma

Realizzato dall’architetto Giuseppe Pellei, "Altrove" si sviluppa su due piani, per un totale di 253 metri quadri. Nella parte inferiore si trova la cucina, in quella superiore il laboratorio di pasticceria e panificazione nonché il bar e la sala. Hanno creduto in questo progetto anche Costa Crociere Foundation, la Chiesa Valdese con il contributo dell’8xmille la Fondazione Banca d'Italia, la Fondazione Terzo Pilastro e Banca Prossima ha concesso un prestito agevolato. Sessanta i ragazzi di età compresa tra i 16 e i 25 anni, terminato il percorso di studi denominato MaTeChef oltre che in questo ristorante possono accedere a un tirocinio retribuito in altre realtà ristorative romane aderenti al progetto, con competenze tecniche e professionali per entrare nel mondo del lavoro.

«Durante ogni corso di formazione - racconta l’executive chef Leonetti - insegniamo ai ragazzi a vedere i piatti delle loro tradizioni sotto la lente di ingrandimento delle materie prime e delle tecniche di cottura. Partendo da questo, ci siamo sorpresi nel constatare le tante somiglianze presenti nelle cucine delle varie parti del mondo e così abbiamo costruito e continuiamo a costruire nuovi piatti facendo fondere insieme le diverse tradizioni. Siamo riusciti, in modo naturale, a ricreare dei piatti che racchiudono sapori e abbinamenti lontani da noi. La nostra cucina, aperta sul mondo, non deriva solo dalla presenza di un ingrediente straniero ma da tutto il processo che lo genera».

Aperto dal lunedì al venerdì dalle 10.00 alle 15.00; dal giovedì alla domenica aperto anche dalle 18.00 alle 24.00.

Per informazioni: www.altroveristorante.it

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