Rotari
Pentole Agnelli
Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
sabato 25 gennaio 2020 | aggiornato alle 13:18| 63136 articoli in archivio
di Marco Di Giovanni
Marco Di Giovanni
Marco Di Giovanni
di Marco Di Giovanni

Il Doretto di Mirko Rossi
Quando la Toscanità è il primo valore

Il Doretto di Mirko Rossi 
Quando la Toscanità è il primo valore
Il Doretto di Mirko Rossi Quando la Toscanità è il primo valore
Pubblicato il 12 ottobre 2018 | 16:09

Il Doretto è il ristorante ideale per conoscere la Toscana fra terra e mare. Il socio Euro-Toques Mirko Rossi racconta la sua regione con amore e materie prime di qualità, seguendo una tradizione per lui imprescindibile.

Siamo a Cecina, in provincia di Lucca, imbocchiamo la statale che parte da San Vincenzo, poi prendiamo lo svincolo e ci lasciamo il mare alla sinistra, solo per qualche decina di metri, per entrare in casa a Mirko Rossi, socio Euro-Toques e cuoco con la Toscana, quella forte di valori e gonfia di tradizioni, che gli scorre su per le vene.

(Il Doretto di Mirko Rossi Quando la Toscanità arriva in tavola)
La mise en place

Teniamo a mente, prima di sederci a tavola, qualche postulato che nella sua cucina non viene mai a mancare: la Toscanità, la stagionalità, il rispetto della filiera, le tradizioni che nonna Iva gli ha insegnato e che lui, saggiamente, si tiene sempre ben salde in saccoccia.

Il locale è rustico, ci si sente un po’ come a casa propria, un po’ come se casa propria si fosse spostata tutta d’un tratto in campagna, quella campagna soleggiata a due passi dal Tirreno. La carta dei vini non ci delude, anzi: tante bollicine - sono un po’ il suo tarlo, la sua passione, Champagne in primis - e naturalmente tanto territorio toscano.

$?gallery?$
Iniziamo con dei Gamberetti di Fascina cotti in tempura: presentati in un cono di carta, come le regole dello street food comandano, sono leggeri anche in tempura. Dall’antipasto un concetto già noto ci è ribadito: la materia prima è di qualità, tutto il resto viene dopo. L’abbinamento è bello che azzeccato, cogliamo immediatamente, sorseggiando un Lambrusco di Sorbara Sant’Agata: il primo naso non è troppo intenso, il secondo svela un buon sentore di fragola e qualche fiore; la freschezza in bocca è ottima, l’acidità, giustamente, non troppo spiccata e la persistenza media. Il giusto vino per lavare via quell’olio di frittura e lasciare la bocca pulita.

(Il Doretto di Mirko Rossi Quando la Toscanità arriva in tavola)
Gamberetti di Fascina cotti in tempura

E pronta. Pronta per assaggiare l’Insalata della salute di Mirko Rossi: non ci sono ingredienti predefiniti, si cambia a seconda della disponibilità di frutta e verdura quando Mirko, ogni mattina, va a fare la spesa. Per esempio, nella nostra, pesche, misticanza, carote e finocchi fanno da abbondante letto agli scampi. Una maionese ad hoc, poi, non snatura lo scampo, ma anzi, gli dona quella leggerezza che fa da ponte con i vegetali di stagione. Un altro abbinamento azzeccato con il Gewürztraminer 2017 di Cantina Terlan Alto Adige Doc, erbaceo e fresco, in bocca minerale e persistente, con una buona acidità.

(Il Doretto di Mirko Rossi Quando la Toscanità arriva in tavola)
Insalata della salute di Mirko Rossi

È il turno del Tagliolino di farina di riso con triglie sfilettate e patate, pomodorini, fagiolini e pesto. Un capolavoro di artigianalità ed equilibrio. La pasta è cotta a puntino, il pesto fa da sfondo, la triglia, seppur delicata, si fa sentire, coccolata dagli altri ingredienti nel piatto, abbinati a dovere. La delicatezza, la leggerezza e la mineralità del Müller Thurgau Hofstatter 2016 fanno da armonioso intermezzo tra un assaggio e l’altro.

(Il Doretto di Mirko Rossi Quando la Toscanità arriva in tavola)
Tagliolino di farina di riso con triglie sfilettate e patate, pomodorini, fagiolini e pesto

E di alternanze piatto-vino da Mirko Rossi se ne possono far molte, perché nonostante la qualità, la ricerca delle materie prime e l’attenzione agli abbinamenti, lo chef Euro-Toques sulle porzioni non si risparmia: nessun morboso desiderio di sofisticatezza, solo un tocco di creatività in una tradizione che non rinuncia a sé stessa, in niente e per niente.

Con lo stesso vino assaggiamo anche un Risotto ai porcini su letto di scampo crudo. Seppur lo scampo rischia di risentire del gusto deciso del porcino, l’idea si dimostra buona ed originale.

(Il Doretto di Mirko Rossi Quando la Toscanità arriva in tavola)
Risotto ai porcini su letto di scampo crudo

Torniamo ad abbinamenti eccellenti con un Baccalà arrostito in padella, crema al cavolfiore, quenelle di melanzane e salsa di rabarbaro da una parte e un Vermentino Bolgheri Aia Vecchia 2017 dall’altra. Da una parte la grassezza, il gusto e l’ottima cottura del baccalà, dall’altro la freschezza, la nobiltà e la delicata intensità.

(Il Doretto di Mirko Rossi Quando la Toscanità arriva in tavola)
Baccalà arrostito in padella, crema al cavolfiore, quenelle di melanzane e salsa di rabarbaro

Tocca ai dessert: fa da apripista una Panna cotta servita su salsa di pesche, ottima. E a seguire un Tris di tiramisù della casa, uno a base caffè, uno al mascarpone classico e uno alla nocciola. Una buona leggerezza e il gusto della materia prima sono le carte vincenti di questo dolce, accompagnato da un Moscato di Pantelleria Doc di Donnafugata.

(Il Doretto di Mirko Rossi Quando la Toscanità arriva in tavola)
Panna cotta servita su salsa di pesche

Insomma, Mirko Rossi ci sa fare, non c’è che dire. E come ogni socio ET che si rispetti, non dimentica in alcun piatto la tradizione della sua terra in tutte le sue sfaccettature, dalla stagionalità alla genuinità.

Esperienze in Germania, in Svizzera e in Francia sono servite da banco di prova per affinare le tecniche, maturare una buona consapevolezza tra i fornelli e limare le capacità organizzative e di gestione. Tuttavia, «non ho mai lavorato - ci ha raccontato - in ristoranti che non fossero legati ad una filosofia di cucina come la mia», una cucina che non sia alterazione ma conservazione e nobilitazione, rispetto e innovazione.

(Il Doretto di Mirko Rossi Quando la Toscanità arriva in tavola)
Tris di tiramisù della casa

Ecco perché Mirko Rossi ogni mattina si alza e si reca al mercato della sua terra a fare la spesa. «In quel momento mi viene l’ispirazione per nuovi piatti», spulciando tra le verdure del fruttivendolo, tra i prodotti stagionali che in quel momento dell’anno svelano il loro "aspetto" migliore, «guardando dentro le casse dei pescatori». Quel che poi arriva in cucina e, trasformato, rinasce nel piatto segue una regola basilare: un ingrediente principale, il cui gusto viene innalzato all’ennesima potenza, con verdure e ortaggi di contrasto.

Il vegetale ha un’importanza cruciale nella cucina di Mirko Rossi, tanto che «tra i miei progetti per il futuro c’è anche un piccolo orto, per portare nel mio ristorante anche materie prime a centimetro zero».

(Il Doretto di Mirko Rossi Quando la Toscanità arriva in tavola)
Mirko Rossi

Sarà proprio per questa serie di ragioni che, a susseguirsi, stagione dopo stagione, dall’estate all’inverno, non solo i turisti reclamano un posto al suo ristorante, ma anche locali, una clientela fidelizzata che da anni cerca esattamente ciò che Mirko Rossi ama dare al suo ristorante Il Doretto: la tradizione di ieri, la creatività di oggi, la magia di sempre.

© Riproduzione riservata

RESTA SEMPRE AGGIORNATO!
Iscriviti alle newsletter quotidiane e ricevile direttamente su WhatsApp
Ricevi in tempo reale le principali notizie del giorno su Telegram
Iscriviti alle newsletter settimanali inviate via mail

“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”

Alberto Lupini


Mirko Rossi Il Doretto Toscana Cecina mare Tirreno pesce spesa chef cuoco Euro Toques Champagne vino ristorante restaurant

SCRIVI UN COMMENTO    
Esprimi liberamente il tuo commento scrivendo nella finestra, indica nome, cognome ed indirizzo e-mail e il campo alfanumerico di sicurezza.
 
 
 
 
Voglio ricevere le newsletter settimanali
Ai sensi del D.lgs. 196/2003, La informiamo che i dati personali da lei forniti sono necessari per poter procedere alla gestione della Sua segnalazione e saranno utilizzati, con strumenti informatici e manuali, esclusivamente per tali finalità. Letta l'informativa ai sensi del D.lgs. 196/2003, cliccando sul tasto INVIA, autorizzo il trattamento dei miei dati personali, per le finalità e con le modalità ivi indicate.

ARTICOLI CORRELATI
Loading...

APPROFONDIMENTI
Loading...
Mostra più articoli >



Caricamento...
Edizioni Contatto Srl - via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) - P.IVA 02990040160 - Mail & Credits - Sitemap - Policy - © ® - Registrazione Tribunale di Bergamo n. 8 del 25/02/2009 - Roc n. 10548
Italia a Tavola è il principale quotidiano online rivolto al mondo Food Service, Horeca, F&B Manager, ristorazione, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, benessere e salute. Il portale www.italiaatavola.net è strettamente integrato con tutti i mezzi del network: la rivista mensile cartacea e digitale Italia a Tavola, le newsletter quotidiane su Whatsapp e Telegram, le newsletter settimanali del lunedì e del sabato rivolte a professionisti ed appassionati, i canali video, il tg pomeridiano (Iat Live news) e la presenza sui principali social (Facebook, Twitter, Youtube, Instagram, Flipboard, Pinterest, Telegram e Twitch).
Edizioni Contatto Srl - via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) - P.IVA 02990040160 - Mail & Credits - Sitemap - Policy - © ® - Registrazione Tribunale di Bergamo n. 8 del 25/02/2009 - Roc n. 10548
Italia a Tavola è il principale quotidiano online rivolto al mondo Food Service, Horeca, F&B Manager, ristorazione, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, benessere e salute. Il portale www.italiaatavola.net è strettamente integrato con tutti i mezzi del network: la rivista mensile cartacea e digitale Italia a Tavola, le newsletter quotidiane su Whatsapp e Telegram, le newsletter settimanali del lunedì e del sabato rivolte a professionisti ed appassionati, i canali video, il tg pomeridiano (Iat Live news) e la presenza sui principali social (Facebook, Twitter, Youtube, Instagram, Flipboard, Pinterest, Telegram e Twitch).